Senzorické a orální zpracovatelské charakteristiky běžně konzumovaných potravin

Cíle:

Cílem studie je charakterizovat rozdíly ve smyslovém vnímání a chování při orálním zpracování (tj. rychlost příjmu potravy, velikost sousta, žvýkání na kousnutí, doba orální expozice atd.) potravin a jídel, které se liší stupněm zpracování, a dále zkoumat, jak rozdíly v chování při orálním zpracování na základě textury ovlivňují příjem energie ad libitum. Kromě toho je tato studie také zaměřena na zjištění, jak jsou rozdíly na základě textury v chování při orálním zpracování modifikovány stupněm zpracování potravin (tj. nezpracované, minimálně zpracované, zpracované a ultrazpracované potraviny).

Studovat design:

Studie má 2 části. K dokončení části 1 bude přijato maximálně 30 účastníků (1 prověřovací sezení a 3 testovací sezení); a maximálně 50 účastníků bude přijato k dokončené části 2 (4 testovací sezení) studie.

Část 1) Smyslové vnímání a zdravotní chování u potravin různého stupně zpracování a zdroje živin bude hodnoceno pomocí dotazníku Health Behavior Questionnaire a úkolu vnímání potravin a zdravotního chování. Vnímané rozdíly v chování při smyslovém a orálním zpracování mezi řadou komerčně dostupných a běžně konzumovaných potravin (např. mrkev, jablko, karbanátek atd.) budou hodnoceny pomocí senzorické deskriptivní analýzy na 100mm vizuální analogové stupnici (VAS) a videozáznamu.

Část 2) Kromě toho smyslové a orální zpracování, sytost a ad-libitní příjem energie v různých jídlech (např. rýže s masem a zeleninou, maso s bramborem a salátem atd.) bude posuzována pomocí videozáznamu, senzorického a chuťového hodnocení na 100mm VAS a vážení potravin.

Současná studie bude vyžadovat, aby účastníci absolvovali buď 4,5 hodiny (promítání a část 1), 9,5 hodiny (promítání a část 2) nebo 12,5 hodiny (promítání, části 1 a 2). Všichni účastníci se budou muset před studií připojit k jednorázovému screeningu. Účastníci budou vyžadovat tříhodinový půst (část 1) a alespoň jednu hodinu (část 2) před plánovaným testem na oběd. Každá relace bude trvat přibližně jednu hodinu (promítání, část 1) nebo dvě hodiny (část 2), jak je uvedeno.

V případě výpadku účastníka budou data, která byla shromážděna do okamžiku odstoupení, uchována a analyzována. Důvodem je umožnění úplného a komplexního vyhodnocení studie.

Testovací potraviny:

Část 1) Komerčně dostupné a běžně konzumované potraviny (např. mrkev, jablko, karbanátky atd.) Část 2) Skládá se z komponent dříve testovaných v části 1 a zahrnuje potraviny, které jsou komerčně dostupné, bezpečné pro lidskou spotřebu a připravené v souladu s bezpečnou hygienickou přípravou potravin (např. rýže s masem a zeleninou, maso s bramborem a salátem atd.)

Promítání (1. relace, 1–1,5 hodiny):

Všichni potenciální účastníci budou požádáni, aby dali informovaný souhlas před účastí na kterékoli z výzkumných aktivit. Účastníci mají vyplnit screeningový dotazník a ochutnat pět různých základních chuťových roztoků (sladký [sacharóza, 3,2-100 mmol/l], slaný [chlorid sodný, 3,2-100 mmol/l], hořký [kofein, 0,25-0,79 mmol/l], kyselá [kyselina citronová, 0,63-5 mmol/l] a umami [glutamát sodný, 1-31,6 mmol/l]), aby se posoudila jejich schopnost rozlišovat chuť. Budou provedena základní antropometrická měření, jako je výška, hmotnost, měření kožních řas a procento tělesného tuku pomocí analyzátoru bioelektrické impedance.

Úspěšně prověření účastníci přistoupí k vyplnění dotazníku o zdravotním chování a ochutnají ne více než 16 vzorků, aby ohodnotili a vyhodnotili své vnímání a zdravotní chování u potravin lišících se stupněm zpracování a zdroji živin ve zbývající části screeningu.

Část 1 (3 testovací sezení, každé po 1 hodině):

Bude hodnoceno senzorické a orální chování komerčně dostupných vzorků potravin. Pro tuto část studie bude přijato maximálně 30 účastníků. Účastníci ochutnají v každém sezení maximálně 16 vzorků.

Účastníci budou požádáni, aby ochutnali každý vzorek jídla a vyhodnotili jeho chuť, známost a senzorické atributy, jako je celková intenzita chuti, pevnost, křupavost, žvýkatelnost, slanost a sladkost. Mezi jednotlivými vzorky bude vynucena povinná mezistimulační přestávka v délce jedné minuty, aby se snížila možná únava a poskytl čas na očištění vašeho patra vodou a dodanými sušenkami. Všechna hodnocení budou spravována a shromažďována pomocí počítače. Účastníci budou také nahráváni na video během sezení pro sběr dat z ústního zpracování (tj. rychlost příjmu potravy, počet skusů, velikost skusu atd.). Kromě toho budou účastníci požádáni, aby nosili na ruce, kterou jedí, akcelerometr nošený na zápěstí (M5StickC ESP32-PICO Mini loT Development Kit, Čína), aby mohli sledovat pohyb zápěstí při jídle.

Část 2 (4 testovací sezení, každé 2 hodiny):

V této části budou posouzeny senzorické, orální zpracovatelské charakteristiky a ad libitní příjem energie pro různá jídla. Pro tuto část studie bude přijato maximálně 50 účastníků. Účastníci, kteří dokončili část 1, budou pozváni, aby se připojili k části 2, ale účast není povinná. Účastníci se zúčastní 1 sezení týdně po dobu čtyř po sobě jdoucích týdnů, aby vyhodnotili až 4 ad libitum testovací jídlo v rámci obědových relací, tj. 1 ad libitum testovací jídlo na relaci.

Účastník bude muset držet půst od 23:00 večer předem a zdržet se intenzivních fyzických aktivit.

Každý testovací den budou účastníci požádáni, aby dorazili do CNRC mezi 8:00-9:00 a vyplňte soubor hodnocení chuti k jídlu maskovaný jako „Otázky nálady“ (hodnocení před snídaní). Po hodnocení před snídaní dostanou účastníci standardizovanou pevnou porci snídaně a dopolední nápoj/svačinku, kterou si odnesou s sebou a konzumují v pevně stanovených intervalech během dopoledne (před obědem). Účelem je vyrovnat stav jejich potřeby k jídlu před ad-libitním testovacím jídlem při obědě.

Účastníci zkonzumují snídani do 15 minut, poté dokončí druhou sadu hodnocení chuti k jídlu (hodnocení po snídani). Účastníci se zdrží konzumace čehokoli kromě vody a budou pokračovat v dokončování hodnocení chuti k jídlu v 15 nebo 30 minutových intervalech, po vyzvání s připomenutím nastaveným na jejich mobilním zařízení.

Přibližně po 2 hodinách účastníci zkonzumují dopolední nápoj/svačinku do 15 minut. Účastníci pak budou pokračovat v hodnocení své chuti k jídlu v 15minutových intervalech, než přijdou do CNRC na oběd.

Oběd bude naplánován od poledne a začne hodnocením chuti k jídlu (před obědem). Účastníkům bude podáváno ad libitum testovací jídlo (~800 g až 1000 g) spolu se sklenicí vody a instruováni, aby ochutnali sousto jídla a ohodnotili jeho senzorické vlastnosti. Účastníci budou poté požádáni, aby konzumovali ad libitum testovací jídlo svým normálním způsobem a jedli do pohodlného nasycení. Stravovací chování účastníků při obědě bude zaznamenáno za účelem analýzy a behaviorálního kódování jejich chování při orálním zpracování (tj. rychlost příjmu potravy, počet skusů, velikost skusu atd.). Kromě toho budou účastníci požádáni, aby na ruce, kterou jedí, nosili akcelerometr na zápěstí, aby mohli sledovat pohyb zápěstí při jídle. Po dokončení jídla budou účastníci povinni dokončit hodnocení chuti k jídlu po obědě v 15minutových intervalech po dobu 90 minut a přinést si domů jídelní deník, do kterého si budou zaznamenávat příjem jídla a nápojů po zbytek testovacího dne.