Сенсорные и пероральные характеристики обычно потребляемых продуктов

Цели:

Цели исследования заключаются в том, чтобы охарактеризовать различия в сенсорном восприятии и поведении при устной обработке (т. скорость поедания, размер укуса, пережевывание за один укус, время воздействия на рот и т. д.) продуктов и блюд, которые различаются по степени их обработки, а также для дальнейшего изучения того, как различия в текстуре в поведении при обработке полости рта влияют на потребление энергии без ограничений. Кроме того, это исследование также направлено на то, чтобы увидеть, как основанные на текстуре различия в поведении при обработке полости рта изменяются в зависимости от степени обработки пищи (т. необработанные, минимально обработанные, обработанные и ультраобработанные продукты).

Дизайн исследования:

Исследование включает в себя 2 части. Максимум 30 участников будут набраны для завершения части 1 (1 сеанс скрининга и 3 сеанса тестирования); и максимум 50 участников будут набраны для завершения части 2 (4 тестовых сеанса) исследования.

Часть 1) Сенсорное восприятие и поведение в отношении здоровья в отношении пищевых продуктов, различающихся по степени обработки и источнику питательных веществ, будут оцениваться с использованием вопросника поведения в отношении здоровья и задания на восприятие пищевых продуктов и поведение в отношении здоровья. Воспринимаемые сенсорные и оральные различия между рядом имеющихся в продаже и обычно потребляемых пищевых продуктов (например, морковь, яблоко, фрикадельки и т. д.) будут оцениваться с использованием сенсорного описательного анализа по 100-мм визуальной аналоговой шкале (ВАШ) и видеозаписи соответственно.

Часть 2) Кроме того, сенсорное и оральное поведение обработки, сытость и потребление энергии без ограничений при различных приемах пищи (например, рис с мясом и овощами, мясо с картофелем и салатом и т. д.) будут оцениваться с помощью видеозаписи, сенсорной оценки и оценки аппетита на 100-мм ВАШ, взвешивания пищевых весов.

Текущее исследование потребует от участников посещения либо 4,5 часов (скрининг и часть 1), либо 9,5 часов (скрининг и часть 2), либо 12,5 часов (скрининг, части 1 и 2). Все участники должны будут пройти однократный скрининг перед исследованием. Участникам необходимо будет голодать в течение трех часов (часть 1) и по крайней мере один час (часть 2) перед запланированными тестовыми сессиями в обеденное время. Каждая сессия будет длиться примерно один час (показ, часть 1) или два часа (часть 2), как указано соответственно.

В случае выбывания участника данные, которые были собраны до момента выбытия, будут сохранены и проанализированы. Причина в том, чтобы обеспечить полную и всестороннюю оценку исследования.

Тестовые продукты:

Часть 1) Имеющиеся в продаже и широко потребляемые продукты (например, морковь, яблоко, фрикадельки и т. д.) Часть 2) Состоят из компонентов, ранее испытанных в Части 1, и включают продукты, имеющиеся в продаже, безопасные для потребления человеком и приготовленные в соответствии с безопасным гигиеническим приготовлением пищи (например, рис с мясом и овощами, мясо с картофелем и салатом и т. д.)

Скрининг (сессия 1, 1-1,5 часа):

Всем потенциальным участникам будет предложено дать информированное согласие, прежде чем принимать участие в какой-либо исследовательской деятельности. Участники должны заполнить скрининговую анкету и попробовать пять растворов с различными основными вкусами (сладкий [сахароза, 3,2-100 ммоль/л], ​​соленый [хлорид натрия, 3,2-100 ммоль/л], ​​горький [кофеин, 0,25-0,79]. ммоль/л], ​​кислый [лимонная кислота, 0,63-5 ммоль/л] и умами[глутамат натрия, 1-31,6 ммоль/л]) для оценки их способности различать вкус. Будут проведены основные антропометрические измерения, такие как рост, вес, измерение кожной складки и процентное содержание жира в организме, с использованием анализатора биоэлектрического импеданса.

Успешно прошедшие скрининг участники продолжат заполнять Анкету о поведении в отношении здоровья и пробовать не более 16 образцов, чтобы оценить и оценить свое восприятие и поведение в отношении здоровья в отношении продуктов, различающихся по степени обработки и источникам питательных веществ, в оставшуюся часть сеанса скрининга.

Часть 1 (3 пробных занятия по 1 часу):

Будут оцениваться сенсорные и оральные реакции при обработке имеющихся в продаже образцов пищевых продуктов. Для этой части исследования будет набрано не более 30 участников. Участники будут дегустировать не более 16 образцов за каждую сессию.

Участникам будет предложено попробовать каждый образец пищи и оценить вкус, знакомство и сенсорные характеристики, такие как общая интенсивность вкуса, твердость, хрусткость, жевательность, соленость и сладость. Между каждым образцом будет обеспечен обязательный межстимульный перерыв продолжительностью одна минута, чтобы уменьшить возможную усталость и дать время очистить небо с помощью воды и предоставленных крекеров. Все оценки будут администрироваться и собираться с использованием компьютера. Участники также будут записываться на видео во время сеансов для сбора данных устной обработки (т.е. скорость приема пищи, количество укусов, размер укуса и т. д.). Кроме того, участников попросят надеть на запястье акселерометр (M5StickC ESP32-PICO Mini loT Development Kit, Китай) на руке, которой они едят, чтобы отслеживать движение запястья во время еды.

Часть 2 (4 пробных занятия по 2 часа):

В этой части будут оцениваться сенсорные характеристики, характеристики обработки полости рта и потребление энергии ad libitum при различных приемах пищи. Для этой части исследования будет набрано не более 50 участников. Участники, завершившие Часть 1, будут приглашены присоединиться к Части 2, однако участие не является обязательным. Участники будут посещать 1 сеанс в неделю в течение четырех недель подряд, чтобы оценить до 4 тестовых приемов пищи без ограничений во время обеденного перерыва, т. е. 1 тестовый прием пищи без ограничений за сеанс.

Участник должен будет поститься с 23:00 накануне вечером и воздерживаться от активной физической деятельности.

В каждый тестовый день участников просят прибыть в CNRC с 8:00 до 9:00. и заполните набор оценок аппетита, замаскированных под «Вопросы о настроении» (оценка перед завтраком). После рейтинга перед завтраком участники получат стандартную фиксированную порцию завтрака и утренний напиток / закуску, которые можно взять с собой и употреблять через определенные промежутки времени в течение утра (до обеда). Цель состоит в том, чтобы уравновесить состояние потребности в аппетите перед пробной едой без ограничений во время обеденного перерыва.

Участники съедят завтрак в течение 15 минут, после чего заполнят второй набор оценок аппетита (оценки после завтрака). Участники будут воздерживаться от употребления чего-либо, кроме воды, и будут продолжать заполнять рейтинг аппетита с интервалом в 15 или 30 минут с помощью напоминания, установленного на их мобильном устройстве.

Примерно через 2 часа участники выпивают утренний напиток/закуску в течение 15 минут. Затем участники будут продолжать оценивать свой аппетит с 15-минутными интервалами, прежде чем прийти в CNRC на обед.

Сессия обеда будет запланирована с полудня и начнется с оценки аппетита (оценка перед обедом). Участникам будет предложена пробная еда ad libitum (от ~ 800 г до 1000 г) вместе со стаканом воды, и им будет предложено попробовать еду и оценить ее органолептические характеристики. Затем участников попросят съесть тестовую еду ad libitum в обычном режиме и есть до комфортного насыщения. Пищевое поведение участников во время обеда будет записано для анализа и поведенческого кодирования их орального поведения (т. скорость приема пищи, количество укусов, размер укуса и т. д.). Кроме того, участников попросят надеть акселерометр на руку, которой они едят, чтобы отслеживать движение запястья во время еды. После завершения приема пищи участники должны будут оценивать аппетит после обеда с 15-минутным интервалом в течение 90 минут и принести домой дневник питания для записи потребления пищи и напитков до конца тестового дня.