Sensorische und orale Verarbeitungseigenschaften häufig verzehrter Lebensmittel

Ziele:

Ziel der Studie ist es, die Unterschiede in der Sinneswahrnehmung und im oralen Verarbeitungsverhalten (d. h. Essgeschwindigkeit, Bissgröße, Kauen pro Biss, orale Expositionszeit usw.) von Lebensmitteln und Mahlzeiten, die sich in ihrem Verarbeitungsgrad unterscheiden, und um weiter zu untersuchen, wie texturbasierte Unterschiede im oralen Verarbeitungsverhalten die Ad-libitum-Energieaufnahme beeinflussen. Darüber hinaus soll diese Studie auch untersuchen, wie sich die texturbasierten Unterschiede im oralen Verarbeitungsverhalten durch den Grad der Lebensmittelverarbeitung (d. h. unverarbeitete, minimal verarbeitete, verarbeitete und hochverarbeitete Lebensmittel).

Studiendesign:

Die Studie umfasst 2 Teile. Für den Abschluss von Teil 1 (1 Screening-Sitzung und 3 Testsitzungen) werden maximal 30 Teilnehmer rekrutiert. und maximal 50 Teilnehmer werden rekrutiert, um Teil 2 (4 Testsitzungen) der Studie abzuschließen.

Teil 1) Die sensorische Wahrnehmung und das Gesundheitsverhalten von Lebensmitteln mit unterschiedlichem Verarbeitungsgrad und Nährstoffquelle werden mithilfe eines Fragebogens zum Gesundheitsverhalten und einer Aufgabe zur Lebensmittelwahrnehmung und zum Gesundheitsverhalten bewertet. Wahrgenommene sensorische und orale Verarbeitungsverhaltensunterschiede zwischen einer Reihe kommerziell erhältlicher und häufig konsumierter Lebensmittel (z. B. Karotte, Apfel, Fleischbällchen usw.) werden anhand einer sensorisch-deskriptiven Analyse auf der 100-mm-Visual-Analog-Skala (VAS) bzw. Videoaufzeichnung bewertet.

Teil 2) Darüber hinaus wurden das sensorische und orale Verarbeitungsverhalten, das Sättigungsgefühl und die Energieaufnahme nach Belieben über verschiedene Mahlzeiten hinweg (z. B. Reis mit Fleisch und Gemüse, Fleisch mit Kartoffeln und Salat usw.) werden mittels Videoaufzeichnung, sensorischer und Appetitbewertung auf 100-mm-VAS und einer Lebensmittelwaage beurteilt.

Für die aktuelle Studie müssen die Teilnehmer entweder 4,5 Stunden (Screening und Teil 1), 9,5 Stunden (Screening und Teil 2) oder 12,5 Stunden (Screening, Teile 1 und 2) teilnehmen. Alle Teilnehmer müssen sich vor der Studie einmalig einem Screening unterziehen. Die Teilnehmer müssen vor ihren geplanten Testsitzungen zur Mittagszeit drei Stunden (Teil 1) und mindestens eine Stunde (Teil 2) fasten. Jede Sitzung dauert je nach Angabe etwa eine Stunde (Screening, Teil 1) bzw. zwei Stunden (Teil 2).

Im Falle eines Austritts des Teilnehmers werden die bis zum Austritt erhobenen Daten gespeichert und ausgewertet. Der Grund liegt darin, eine vollständige und umfassende Auswertung der Studie zu ermöglichen.

Testlebensmittel:

Teil 1) Handelsübliche und häufig verzehrte Lebensmittel (z.B. (Karotte, Apfel, Fleischbällchen usw.) Teil 2) Bestehen aus zuvor in Teil 1 getesteten Komponenten und umfassen Lebensmittel, die im Handel erhältlich, für den menschlichen Verzehr unbedenklich und im Einklang mit einer sicheren hygienischen Lebensmittelzubereitung zubereitet sind (z. B. Reis mit Fleisch und Gemüse, Fleisch mit Kartoffeln und Salat usw.)

Screening (Sitzung 1, 1–1,5 Stunden):

Alle potenziellen Teilnehmer werden um eine Einwilligung nach Aufklärung gebeten, bevor sie an einer der Forschungsaktivitäten teilnehmen. Die Teilnehmer müssen einen Screening-Fragebogen ausfüllen und fünf verschiedene Grundgeschmackslösungen probieren (süß [Saccharose, 3,2–100 mmol/L], salzig [Natriumchlorid, 3,2–100 mmol/L], bitter [Koffein, 0,25–0,79]. mmol/L], sauer [Zitronensäure, 0,63–5 mmol/L] und Umami[Mononatriumglutamat, 1–31,6 mmol/L]), um ihre Fähigkeit zur Geschmacksunterscheidung zu beurteilen. Es werden grundlegende anthropometrische Messungen wie Größe, Gewicht, Hautfaltenmessungen und Körperfettanteil mithilfe eines bioelektrischen Impedanzanalysators durchgeführt.

Erfolgreich gescreente Teilnehmer füllen einen Fragebogen zum Gesundheitsverhalten aus und verkosten nicht mehr als 16 Proben, um ihre Wahrnehmung und ihr Gesundheitsverhalten für Lebensmittel mit unterschiedlichem Verarbeitungsgrad und Nährstoffquellen im verbleibenden Teil der Screening-Sitzung zu bewerten und zu bewerten.

Teil 1 (3 Testsitzungen à 1 Stunde):

Das sensorische und orale Verarbeitungsverhalten kommerziell erhältlicher Lebensmittelproben wird beurteilt. Für diesen Teil der Studie werden maximal 30 Teilnehmer rekrutiert. Die Teilnehmer werden in jeder Sitzung nicht mehr als 16 Proben probieren.

Die Teilnehmer werden gebeten, jede Lebensmittelprobe zu probieren und nach Geschmack, Vertrautheit und sensorischen Eigenschaften wie Gesamtgeschmacksintensität, Festigkeit, Knusprigkeit, Zähigkeit, Salzigkeit und Süße zu bewerten. Zwischen jeder Probe wird eine obligatorische Pause von einer Minute zwischen den Reizen eingelegt, um mögliche Ermüdungserscheinungen zu reduzieren und Ihnen Zeit zu geben, Ihren Gaumen mit Wasser und bereitgestellten Crackern zu reinigen. Alle Auswertungen werden computergestützt verwaltet und gesammelt. Die Teilnehmer werden während der Sitzungen auch per Video aufgezeichnet, um mündliche Verarbeitungsdaten zu sammeln (d. h. Fressgeschwindigkeit, Bissenanzahl, Bissengröße usw.). Darüber hinaus werden die Teilnehmer gebeten, einen am Handgelenk getragenen Beschleunigungsmesser (M5StickC ESP32-PICO Mini loT Development Kit, China) an der Hand zu tragen, mit der sie essen, um die Bewegung des Handgelenks beim Essen zu verfolgen.

Teil 2 (4 Testsitzungen à 2 Stunden):

In diesem Teil werden die sensorischen, oralen Verarbeitungseigenschaften und die Energieaufnahme nach Belieben für verschiedene Mahlzeiten bewertet. Für diesen Teil der Studie werden maximal 50 Teilnehmer rekrutiert. Teilnehmer, die Teil 1 abgeschlossen haben, werden zur Teilnahme an Teil 2 eingeladen, die Teilnahme ist jedoch nicht verpflichtend. Die Teilnehmer nehmen vier aufeinanderfolgende Wochen lang an einer Sitzung pro Woche teil, um bis zu vier Ad-libitum-Testmahlzeiten in den Mittagssitzungen auszuwerten, d. h. 1 Ad-libitum-Testmahlzeit pro Sitzung.

Der Teilnehmer ist verpflichtet, am Vorabend ab 23:00 Uhr zu fasten und keine anstrengenden körperlichen Aktivitäten auszuüben.

An jedem Testtag werden die Teilnehmer gebeten, zwischen 8.00 und 9.00 Uhr am CNRC einzutreffen und füllen Sie eine Reihe von Appetitbewertungen aus, die als „Stimmungsfragen“ getarnt sind (Bewertung vor dem Frühstück). Nach der Bewertung vor dem Frühstück erhalten die Teilnehmer ein standardisiertes Frühstück mit festen Portionen und ein Getränk/Snack am Vormittag zum Mitnehmen und Verzehr in festgelegten Abständen am Vormittag (vor dem Mittagessen). Der Zweck besteht darin, ihren Appetit-Bedarfszustand vor der Ad-libitum-Testmahlzeit in der Mittagssitzung auszugleichen.

Die Teilnehmer verzehren das Frühstück innerhalb von 15 Minuten und führen anschließend eine zweite Reihe von Appetitbewertungen durch (Bewertungen nach dem Frühstück). Die Teilnehmer nehmen nichts außer Wasser zu sich und führen die Appetitbewertung weiterhin alle 15 oder 30 Minuten durch, woraufhin eine Erinnerung auf ihrem Mobilgerät eingestellt wird.

Nach etwa 2 Stunden konsumieren die Teilnehmer das Vormittagsgetränk/den Vormittagssnack innerhalb von 15 Minuten. Anschließend bewerten die Teilnehmer weiterhin alle 15 Minuten ihren Appetit, bevor sie zum Mittagessen zum CNRC kommen.

Die Mittagssitzung wird ab Mittag angesetzt und beginnt mit einer Appetitbewertung (Bewertung vor dem Mittagessen). Den Teilnehmern wird eine Ad-libitum-Testmahlzeit (~800 g bis 1000 g) zusammen mit einem Glas Wasser serviert und sie werden angewiesen, einen Bissen der Mahlzeit zu probieren und ihre sensorischen Eigenschaften zu bewerten. Anschließend werden die Teilnehmer gebeten, die Ad-libitum-Testmahlzeit wie gewohnt zu sich zu nehmen und zu essen, bis sie angenehm satt sind. Das Essverhalten der Teilnehmer beim Mittagessen wird aufgezeichnet, um ihr orales Verarbeitungsverhalten (d. h. Fressgeschwindigkeit, Bissenanzahl, Bissengröße usw.). Darüber hinaus werden die Teilnehmer gebeten, an der Hand, mit der sie essen, einen am Handgelenk getragenen Beschleunigungsmesser zu tragen, um die Bewegung des Handgelenks während des Essens zu verfolgen. Nach dem Essen müssen die Teilnehmer 90 Minuten lang in Abständen von 15 Minuten ihren Appetit nach dem Mittagessen bewerten und ein Ernährungstagebuch mit nach Hause nehmen, um ihre Nahrungs- und Getränkeaufnahme für den Rest des Testtages aufzuzeichnen.