Yleisesti kulutettujen elintarvikkeiden aistinvaraiset ja suun käsittelyn ominaisuudet

Tavoitteet:

Tutkimuksen tavoitteena on karakterisoida eroja aistihavainnoissa ja suullisen käsittelyn käyttäytymisessä (esim. syömisnopeus, purentakoko, pureskeltava pureskelu, oraalinen altistusaika jne.) prosessointiasteeltaan poikkeavien elintarvikkeiden ja aterioiden osalta ja tutkia edelleen, kuinka rakenteeseen perustuvat erot suun käsittelyssä vaikuttavat ad libitum energian saantiin. Lisäksi tämän tutkimuksen tavoitteena on myös nähdä, kuinka rakennepohjaiset erot suun käsittelykäyttäytymisessä muuttuvat elintarvikkeiden jalostusasteen mukaan (esim. ei-, minimaalisesti jalostetut, prosessoidut ja ultraprosessoidut elintarvikkeet).

Opintojen suunnittelu:

Tutkimus sisältää 2 osaa. Enintään 30 osallistujaa rekrytoidaan suorittamaan osa 1 (1 seulontaistunto ja 3 testiistuntoa); ja enintään 50 osallistujaa rekrytoidaan suorittamaan tutkimuksen osa 2 (4 testiistuntoa).

Osa 1) Prosessointiasteeltaan ja ravintolähteeltä vaihtelevien elintarvikkeiden aistinvarainen havainto ja terveyskäyttäytyminen arvioidaan terveyskäyttäytymiskyselyn ja ruoan havainnointi- ja terveyskäyttäytymistehtävän avulla. Havaitut aistinvaraiset ja suun käsittelyssä olevat erot kaupallisesti saatavien ja yleisesti kulutettujen elintarvikkeiden välillä (esim. porkkana, omena, lihapullia jne.) arvioidaan käyttämällä aistinvaraista kuvaavaa analyysiä 100 mm:n visuaalisella analogisella asteikolla (VAS) ja videotallennuksella.

Osa 2) Lisäksi aistinvarainen ja suullinen prosessointikäyttäytyminen, kylläisyyden tunne ja ad libitum energian saanti eri aterioiden välillä (esim. riisi lihan ja vihannesten kera, liha perunan ja salaatin kera jne.) arvioidaan käyttämällä videotallennetta, aisti- ja ruokahaluarviointia 100 mm:n VAS:lla sekä punnittavalla ruokavaakalla.

Nykyinen tutkimus edellyttää osallistujien osallistumista joko 4,5 tuntiin (seulonta ja osa 1), 9,5 tuntiin (seulonta ja osa 2) tai 12,5 tuntiin (seulonta, osat 1 ja 2). Kaikkien osallistujien tulee liittyä kertatarkastukseen ennen tutkimusta. Osallistujien tulee paastota kolme tuntia (osa 1) ja vähintään yksi tunti (osa 2) ennen suunniteltuja lounasaikaan koeistuntoja. Jokainen istunto kestää noin yhden tunnin (Seulonta, osa 1) tai kaksi tuntia (osa 2), kuten vastaavasti on ilmoitettu.

Osallistujan keskeyttämistilanteessa säilytetään ja analysoidaan peruuttamishetkeen asti kerätyt tiedot. Syynä on mahdollistaa tutkimuksen täydellinen ja kattava arviointi.

Testiruoat:

Osa 1) Kaupallisesti saatavilla olevat ja yleisesti kulutetut elintarvikkeet (esim. porkkana, omena, lihapullia jne.) Osa 2) Koostuu aiemmin osassa 1 testatuista komponenteista ja sisältää elintarvikkeita, jotka ovat kaupallisesti saatavilla, turvallisia ihmisravinnoksi ja valmistettu turvallisen hygieenisen ruoanvalmistuksen mukaisesti (esim. riisi lihalla ja vihanneksilla, liha perunalla ja salaatilla jne.)

Näytös (istunto 1, 1-1,5 tuntia):

Kaikkia mahdollisia osallistujia pyydetään antamaan tietoinen suostumus ennen kuin he osallistuvat mihinkään tutkimustoimintaan. Osallistujien tulee täyttää seulontakysely ja maistaa viittä erilaista perusmakuliuosta (makea [sakkaroosi, 3,2-100 mmol/L], suolainen [natriumkloridi, 3,2-100 mmol/L], karvas [kofeiini, 0,25-0,79 mmol/L], hapan [sitruunahappo, 0,63-5 mmol/L] ja umami [mononatriumglutamaatti, 1-31,6 mmol/L]) arvioidakseen niiden makuerottelukykyä. Antropometriset perusmittaukset, kuten pituus, paino, ihopoimumittaukset ja kehon rasvaprosentti mitataan biosähköisellä impedanssianalysaattorilla.

Onnistuneesti seulotut osallistujat jatkavat terveyskäyttäytymiskyselyn täyttämiseen ja maistelevat enintään 16 näytettä arvioidakseen ja arvioidakseen käsityksensä ja terveyskäyttäytymistä elintarvikkeista, joiden käsittelyaste ja ravintolähteet vaihtelevat seulontaistunnon jäljellä olevana aikana.

Osa 1 (3 testiistuntoa, kukin 1 tunti):

Kaupallisesti saatavien elintarvikenäytteiden aistinvarainen ja suullinen käsittelykäyttäytyminen arvioidaan. Tähän tutkimuksen osaan rekrytoidaan enintään 30 osallistujaa. Osallistujat maistavat enintään 16 näytettä jokaisessa istunnossa.

Osallistujia pyydetään maistamaan jokaista ruokanäytettä ja arvioimaan mieltymyksen, tutun ja aistinvaraisten ominaisuuksien, kuten yleisen maun voimakkuuden, kiinteyden, rapeuden, pureskelun, suolaisuuden ja makeuden, perusteella. Jokaisen näytteen välillä pidetään pakollinen yhden minuutin mittainen ärsykkeiden välinen tauko mahdollisen väsymyksen vähentämiseksi ja suulakien puhdistamiseksi mukana toimitetulla vedellä ja keksillä. Kaikki arvioinnit hallinnoidaan ja kerätään tietokoneella. Osallistujat myös videonauhoitetaan istuntojen aikana suullisen käsittelydatan keräämiseksi (esim. syömisnopeus, purentamäärä, purentakoko jne.). Lisäksi osallistujia pyydetään käyttämään ranteessa käytettävää kiihtyvyysmittaria (M5StickC ESP32-PICO Mini loT Development Kit, Kiina) kädessä, jolla he syövät, jotta he voivat seurata ranteen liikettä syömisen aikana.

Osa 2 (4 testijaksoa, kukin 2 tuntia):

Tässä osassa arvioidaan aistinvaraisia, suun prosessointiominaisuuksia ja ad libitum energian saantia eri aterioissa. Tähän tutkimuksen osaan rekrytoidaan enintään 50 osallistujaa. Osan 1 suorittaneet osallistujat kutsutaan liittymään osaan 2, mutta osallistuminen ei ole pakollista. Osallistujat osallistuvat kerran viikossa neljän peräkkäisen viikon ajan arvioidakseen jopa 4 ad libitum -testiateriaa lounasaikaan, eli 1 ad libitum -testiateria istuntoa kohti.

Osallistujan tulee paastota edeltävänä iltana klo 23.00 alkaen ja pidättäytyä voimakkaasta liikunnasta.

Jokaisena testipäivänä osallistujia pyydetään saapumaan CNRC:hen klo 8.00-9.00 ja suorita joukko ruokahaluarvioita, jotka on naamioitu "mielialakysymyksiksi" (arviointi ennen aamiaista). Aamiaista edeltävän luokituksen jälkeen osallistujat saavat standardoidun kiinteän annoksen aamiaisen ja puolivälin juoman/välipalan mukaan otettavaksi ja määrätyin väliajoin aamun aikana (ennen lounasta). Tarkoituksena on tasapainottaa heidän ruokahalunsa tarvetila ennen lounaan ad-libitum -testiateriaa.

Osallistujat nauttivat aamiaisen 15 minuutin kuluessa, minkä jälkeen suorittavat toisen ruokahaluarvioinnin (aamiaisen jälkeiset arviot). Osallistujat pidättäytyvät kuluttamasta mitään paitsi vettä ja jatkavat ruokahaluarvioinnin suorittamista 15 tai 30 minuutin välein, kun mobiililaitteeseen asetetaan muistutus.

Noin 2 tunnin kuluttua osallistujat nauttivat aamujuoman/välipalan 15 minuutin sisällä. Osallistujat arvioivat sitten ruokahaluaan 15 minuutin välein ennen kuin he tulevat CNRC:hen lounaalle.

Lounasistunto ajoitetaan keskipäivästä alkaen ja se alkaa ruokahaluarviolla (pre-lounasarvostelu). Osallistujille tarjotaan ad libitum -testiateria (~800 g - 1000 g) vesilasillisen kera, ja heitä opastetaan maistamaan suupala ateriaa ja arvioimaan sen aistilliset ominaisuudet. Tämän jälkeen osallistujia pyydetään nauttimaan ad libitum -testiateria normaalilla tavallaan ja syömään mukavasti kylläisiksi. Osallistujien syömiskäyttäytyminen lounaalla tallennetaan, jotta voidaan analysoida ja käyttäytyä koodaamaan heidän suun käsittelykäyttäytymisensä (ts. syömisnopeus, purentamäärä, purentakoko jne.). Lisäksi osallistujia pyydetään käyttämään ranteessa käytettävää kiihtyvyysanturia kädessä, jolla he syövät, seuratakseen ranteen liikettä syömisen aikana. Syömisen jälkeen osallistujien on suoritettava lounaan jälkeiset ruokahaluarvioinnit 15 minuutin välein 90 minuutin ajan ja tuotava kotiin ruokapäiväkirja, jossa kirjataan heidän ruoka- ja juomansa loppupäivän ajan.