A gyakran fogyasztott élelmiszerek érzékszervi és szájüregi feldolgozási jellemzői

Célok:

A vizsgálat célja az érzékszervi észlelés és a szóbeli feldolgozási viselkedés különbségeinek jellemzése (pl. étkezési sebesség, falatnagyság, rágás egy falat, orális expozíciós idő stb.) olyan élelmiszerek és ételek, amelyek feldolgozottsági foka különbözik, és tovább vizsgálja, hogy az orális feldolgozási viselkedés textúrájú különbségei hogyan befolyásolják az ad-libitum energiabevitelt. Ezen túlmenően ennek a tanulmánynak az is a célja, hogy megvizsgálja, hogyan módosulnak az orális feldolgozási viselkedés textúráján alapuló különbségei az élelmiszer-feldolgozás mértéke szerint (pl. nem, minimálisan feldolgozott, feldolgozott és ultra-feldolgozott élelmiszerek).

Dizájnt tanulni:

A tanulmány 2 részből áll. Maximum 30 résztvevőt vesznek fel az 1. rész (1 szűrés és 3 tesztmunka) teljesítésére; és legfeljebb 50 résztvevőt vesznek fel a tanulmány 2. részében (4 tesztmunkamenet) kitöltve.

1. rész) A különböző feldolgozottsági fokban és tápanyagforrásban változó élelmiszerek érzékszervi észlelését és egészségmagatartását Egészségmagatartási kérdőív és élelmiszerészlelési és egészségmagatartási feladat segítségével értékeljük. Érzékszervi és orális feldolgozási viselkedésbeli különbségek a kereskedelemben kapható és az általánosan fogyasztott élelmiszerek sorozata között (pl. sárgarépa, alma, húsgombóc stb.) 100 mm-es vizuális analóg skálán (VAS) szenzoros leíró elemzéssel, illetve videofelvétellel értékelik.

2. rész) Ezen kívül az érzékszervi és orális feldolgozási viselkedés, a jóllakottság és az ad-libitum energiabevitel a különböző étkezések során (pl. rizs hússal és zöldséggel, hús burgonyával és salátával stb.) videofelvétellel, érzékszervi és étvágyértékeléssel 100 mm-es VAS-on, valamint élelmiszermérleggel értékelik.

A jelenlegi tanulmányban a résztvevőknek vagy 4,5 órában (Szűrés és 1. rész), 9,5 órában (Szűrés és 2. rész) vagy 12,5 órában (Szűrés, 1. és 2. rész) kell részt venniük. Minden résztvevőnek egyszeri szűrővizsgálaton kell részt vennie a vizsgálat előtt. A résztvevőknek három órát (1. rész) és legalább egy órát (2. rész) böjtölniük kell a tervezett ebédidőben végzett tesztek előtt. Egy-egy ülés körülbelül egy óráig tart (Szűrés, 1. rész), vagy két óráig (2. rész), ennek megfelelően.

A résztvevők lemorzsolódása esetén a visszalépésig gyűjtött adatokat megőrizzük és elemezzük. Ennek az az oka, hogy lehetővé tegyük a tanulmány teljes és átfogó értékelését.

Teszt élelmiszerek:

1. rész) Kereskedelmi forgalomban kapható és általánosan fogyasztott élelmiszerek (pl. sárgarépa, alma, húsgombóc stb.) 2. rész) Az 1. részben korábban tesztelt összetevőkből áll, és olyan élelmiszereket tartalmaz, amelyek kereskedelmi forgalomban kaphatók, emberi fogyasztásra biztonságosak, és a biztonságos higiénikus élelmiszer-készítésnek megfelelően készültek (pl. rizs hússal és zöldséggel, hús burgonyával és salátával stb.)

Vetítés (1. foglalkozás, 1-1,5 óra):

Minden potenciális résztvevőtől tájékoztatáson alapuló beleegyezést kell adni, mielőtt bármely kutatási tevékenységben részt venne. A résztvevőknek ki kell tölteniük egy szűrőkérdőívet, és meg kell kóstolniuk öt különböző alapíz oldatot (édes [szacharóz, 3,2-100 mmol/L], sós [nátrium-klorid, 3,2-100 mmol/L], keserű [koffein, 0,25-0,79 mmol/L], savanyú [citromsav, 0,63-5 mmol/L] és umami [mononátrium-glutamát, 1-31,6 mmol/L]), hogy értékeljük íz-megkülönböztető képességüket. A bioelektromos impedanciaanalizátor segítségével alapvető antropometriai méréseket, például magasságot, súlyt, bőrredő-méréseket és testzsírszázalékot kell elvégezni.

A sikeresen szűrt résztvevők egy egészségmagatartási kérdőív kitöltésével folytatják, és legfeljebb 16 mintát kóstolnak meg, hogy értékeljék és értékeljék észlelésüket és egészségmagatartásukat a különböző feldolgozottsági fokban és tápanyagforrásokban a szűrővizsgálat hátralévő részében.

1. rész (3 teszt, mindegyik 1 óra):

Felmérik a kereskedelemben kapható élelmiszerminták érzékszervi és orális feldolgozási viselkedését. A vizsgálat ezen részében legfeljebb 30 résztvevőt vesznek fel. A résztvevők minden foglalkozáson legfeljebb 16 mintát kóstolnak meg.

A résztvevőket arra kérik, hogy kóstoljanak meg minden ételmintát, és értékeljék a tetszését, az ismertséget és az olyan érzékszervi jellemzőket, mint az általános ízintenzitás, keménység, ropogósság, rághatóság, sósság és édesség. Minden egyes minta között egyperces kötelező szünetet tartanak az ingerek között, hogy csökkentsék az esetleges fáradtságot, és legyen idő a szájpadlás megtisztítására a mellékelt vízzel és kekszekkel. Minden értékelést számítógéppel adminisztrálunk és gyűjtünk. A szóbeli feldolgozási adatok (pl. étkezési arány, falatszám, falatméret stb.). Ezenkívül a résztvevőket arra kérik, hogy viseljenek csuklón viselhető gyorsulásmérőt (M5StickC ESP32-PICO Mini lot Development Kit, Kína) azon a kezükön, amellyel esznek, hogy nyomon kövessék a csukló mozgását étkezés közben.

2. rész (4 tesztmunka, mindegyik 2 órás):

Ebben a részben az érzékszervi, szájüregi feldolgozási jellemzőket és a különböző étkezések ad libitum energiabevitelét értékeljük. A vizsgálat ezen részében legfeljebb 50 résztvevőt vesznek fel. Az 1. részt teljesítő résztvevők meghívást kapnak a 2. részhez, de a részvétel nem kötelező. A résztvevők heti 1 alkalommal vesznek részt négy egymást követő héten keresztül, hogy értékeljenek akár 4 ad libitum tesztétkezést ebédidőben, azaz 1 ad libitum teszt étkezés alkalmanként.

A résztvevőnek előző este 23:00 órától böjtölnie kell, és tartózkodnia kell az erőteljes fizikai tevékenységtől.

Minden tesztnapon a résztvevőket arra kérik, hogy 8.00 és 9.00 óra között érkezzenek a CNRC-be és töltsön ki egy étvágyértékelési készletet „Hangulatkérdések”-nek (reggeli előtti értékelés) álcázva. A reggeli előtti értékelést követően a résztvevők szabványos, fix adag reggelit és délelőtti italt/snacket kapnak, amit magukkal vihetnek, és meghatározott időközönként elfogyaszthatnak a délelőtt folyamán (ebéd előtt). A cél az, hogy az ebédidőben az ad-libitum próbaétkezés előtt kiegyenlítsék étvágyuk szükségletét.

A résztvevők 15 percen belül elfogyasztják a reggelit, majd elvégzik a második étvágyértékelést (reggeli utáni értékelés). A résztvevők tartózkodnak a víz elfogyasztásától, és továbbra is 15 vagy 30 perces időközönként teljesítik az étvágy mérését, a mobileszközükön beállított emlékeztető segítségével.

Körülbelül 2 óra elteltével a résztvevők 15 percen belül elfogyasztják a délelőtti italt/nassolni valót. A résztvevők ezután továbbra is értékelik étvágyukat 15 perces időközönként, mielőtt eljönnének a CNRC-be ebédelni.

Az ebédidő déltől kezdődően kerül megrendezésre, és az étvágy értékelésével (ebéd előtti értékelés) kezdődik. A résztvevőknek egy ad libitum tesztételt (~800-1000g) szolgálnak fel egy pohár vízzel, és utasítják, hogy kóstoljanak meg egy falatot az ételből, és értékeljék érzékszervi jellemzőit. A résztvevőket ezután arra kérik, hogy a szokásos módon fogyasszák el az ad libitum tesztételt, és egyenek, amíg kényelmesen jóllaknak. A résztvevők ebéd közbeni étkezési viselkedését rögzítik annak érdekében, hogy elemezzék és viselkedésükkel kódolják szájfeldolgozó viselkedésüket (pl. étkezési arány, falatszám, falatméret stb.). Ezenkívül a résztvevőket arra kérik, hogy viseljenek csuklón viselhető gyorsulásmérőt azon a kezükön, amellyel esznek, hogy nyomon kövessék a csukló mozgását étkezés közben. Az étkezés befejezése után a résztvevőknek 90 percen keresztül 15 perces időközönként meg kell határozniuk az ebéd utáni étvágyat, és haza kell vinniük egy étkezési naplót, amely rögzíti az étel- és italfogyasztásukat a tesztnap hátralévő részében.