常用食品的感官和口腔加工特性

目标：

该研究的目的是描述感官知觉和口腔处理行为（即 加工程度不同的食物和膳食的进食率、一口大小、每口咀嚼物、口腔暴露时间等），并进一步研究口腔加工行为中基于质地的差异如何影响随意摄入的能量。 此外，本研究还旨在了解基于质地的口腔加工行为差异如何通过食品加工程度（即 未加工、最低限度加工、加工和超加工食品）。

学习规划：

该研究包括 2 个部分。 最多将招募 30 名参与者来完成第 1 部分（1 次筛选和 3 次测试）；最多将招募 50 名参与者来完成研究的第 2 部分（4 个测试课程）。

第 1 部分）将使用健康行为问卷和食物感知和健康行为任务评估加工程度和营养来源不同的食品的感官感知和健康行为。 一系列市售食品和常用食品（例如， 胡萝卜、苹果、肉丸等）将分别使用 100 毫米视觉模拟量表 (VAS) 和视频记录的感官描述性分析进行评估。

第 2 部分）此外，不同膳食的感觉和口腔处理行为、饱腹感和随意摄入的能量（例如 米饭配肉和蔬菜、肉配土豆和沙拉等）将使用视频记录、100 毫米 VAS 感官和食欲评估以及称重食物天平进行评估。

当前的研究将要求参与者参加 4.5 小时（筛选和第 1 部分）、9.5 小时（筛选和第 2 部分）或 12.5 小时（筛选，第 1 和第 2 部分）。 在研究之前，所有参与者都需要参加一次性筛选。 参与者将需要在预定的午餐时间测试之前禁食三小时（第 1 部分）和至少一小时（第 2 部分）。 每个环节将持续大约一小时（放映，第 1 部分）或两小时（第 2 部分），具体时间视情况而定。

在参与者退出的情况下，将保留和分析在退出时收集的数据。 原因是为了能够对研究进行完整和全面的评估。

测试食物：

第 1 部分）市售和常用食品（例如 胡萝卜、苹果、肉丸等）第 2 部分）由之前在第 1 部分中测试过的成分组成，包括市售食品、人类食用安全食品和按照安全卫生食品制备方法制备的食品（例如， 米饭配肉和蔬菜，肉配土豆和沙拉等）

放映（第 1 节，1- 1.5 小时）：

在参加任何研究活动之前，将要求所有潜在参与者给予知情同意。 参与者将完成筛选问卷并品尝五种不同的基本味觉溶液（甜味 [蔗糖，3.2-100 mmol/L]、咸味 [氯化钠，3.2-100 mmol/L]、苦味 [咖啡因，0.25-0.79 mmol/L]、酸味[柠檬酸，0.63-5 mmol/L]和鲜味[谷氨酸钠，1-31.6 mmol/L]）来评估它们的味觉辨别能力。 将使用生物电阻抗分析仪进行基本人体测量，例如身高、体重、皮褶测量和体脂百分比。

成功筛选的参与者将继续完成一份健康行为问卷，并品尝不超过 16 个样品，以在筛选环节的剩余时间对加工程度和营养来源不同的食物进行评级和评估他们的感知和健康行为。

第 1 部分（3 个测试环节，每个环节 1 小时）：

将评估市售食品样品的感官和口腔加工行为。 这部分研究将招募最多 30 名参与者。 参加者每次品尝不超过 16 个样品。

参与者将被要求品尝每个食物样品，并评估喜好、熟悉程度和感官属性，如整体风味强度、硬度、松脆度、咀嚼度、咸味和甜味。 每个样品之​​间将强制执行一分钟的刺激间休息，以减少可能的疲劳，并留出时间用水和提供的饼干清洁您的味觉。 所有评估都将使用计算机进行管理和收集。 参与者还将在会议期间被录制视频以收集口语处理数据（即 进食率、咬数、咬大小等）。 此外，参与者将被要求在他们吃饭的手上佩戴腕戴式加速度计（M5StickC ESP32-PICO Mini loT 开发套件，中国）以跟踪进食时手腕的运动。

第 2 部分（4 个测试环节，每个环节 2 小时）：

本部分将评估不同膳食的感官、口腔加工特性和随意摄入的能量。 这部分研究将招募最多 50 名参与者。 已完成第 1 部分的参与者将被邀请参加第 2 部分，但参与不是强制性的。 参与者将连续四个星期每周参加 1 节课，以评估午餐时间最多 4 份随意测试餐，即每节 1 份随意测试餐。

参与者将被要求从前一天晚上 11 点开始禁食，并避免进行剧烈的体育活动。

在每个考试日，参与者将被要求在上午 8 点至 9 点之间到达 CNRC 并完成一组伪装成“情绪问题”（早餐前评分）的食欲评分。 在早餐前评级之后，参与者将获得标准化的固定份量早餐和上午中午的饮料/小吃，并在早上（午餐前）以固定的时间间隔食用。 目的是在午餐时段的随意测试餐之前平衡他们的食欲需求状态。

参与者将在 15 分钟内吃完早餐，然后完成第二组食欲评分（早餐后评分）。 参与者将避免食用除水以外的任何东西，并继续以 15 或 30 分钟的间隔完成食欲评级，并在其移动设备上设置提醒提示。

大约 2 小时后，参与者将在 15 分钟内喝完上午的饮料/点心。 然后，参与者将继续每隔 15 分钟评价一次他们的胃口，然后再前往 CNRC 享用午餐。

午餐时段将从中午开始安排，并以一组胃口评级（午餐前评级）开始。 将向参与者提供随意测试餐（约 800 克至 1000 克）和一杯水，并指导他们品尝一口餐并评价其感官特征。 然后将要求参与者以正常方式食用 ad libitum 测试餐，并吃到舒服饱为止。 将记录参与者在午餐时的饮食行为，以便分析和行为编码他们的口腔处理行为（即 进食率、咬数、咬大小等）。 此外，参与者将被要求在他们吃饭的手上戴上腕带加速度计，以跟踪吃饭时手腕的运动。 完成进食后，参与者将被要求以 15 分钟的间隔完成午餐后食欲评分，持续 90 分钟，并带上食物日记回家，以记录他们在测试日剩余时间的食物和饮料摄入量。