Características sensoriais e de processamento oral de alimentos comumente consumidos

Objetivos.

Os objetivos do estudo são caracterizar as diferenças na percepção sensorial e nos comportamentos de processamento oral (ou seja, taxa de ingestão, tamanho da mordida, mastigação por mordida, tempo de exposição oral, etc.) de alimentos e refeições que diferem em seu grau de processamento e para investigar como as diferenças baseadas na textura no comportamento do processamento oral influenciam a ingestão de energia ad libitum. Além disso, este estudo também visa ver como as diferenças baseadas na textura no comportamento do processamento oral são modificadas pelo grau de processamento dos alimentos (ou seja, alimentos in natura, minimamente processados, processados ​​e ultraprocessados).

Design de estudo:

O estudo envolve 2 partes. Um máximo de 30 participantes serão recrutados para completar a Parte 1 (1 sessão de triagem e 3 sessões de teste); e um máximo de 50 participantes serão recrutados para concluir a Parte 2 (4 sessões de teste) do estudo.

Parte 1) Percepção sensorial e comportamento de saúde para alimentos variando em grau de processamento e fonte de nutrientes serão avaliados usando um Questionário de Comportamento de Saúde e percepção de alimentos e tarefa de comportamento de saúde. Diferenças percebidas de comportamento de processamento sensorial e oral entre uma série de alimentos comercialmente disponíveis e comumente consumidos (por exemplo, cenoura, maçã, almôndega, etc.) serão avaliados por meio de análise sensorial descritiva na Escala Visual Analógica (EVA) de 100 mm e gravação em vídeo, respectivamente.

Parte 2) Além disso, o comportamento de processamento sensorial e oral, saciedade e ingestão de energia ad libitum em diferentes refeições (p. arroz com carne e vegetais, carne com batata e salada, etc.) serão avaliados por meio de gravação em vídeo, avaliação sensorial e do apetite em EVA de 100 mm e balança de pesagem de alimentos.

O estudo atual exigirá que os participantes compareçam a 4,5 horas (Triagem e Parte 1), 9,5 horas (Triagem e Parte 2) ou 12,5 horas (Triagem, Partes 1 e 2). Todos os participantes deverão participar de uma triagem única antes do estudo. Os participantes deverão jejuar por três horas (Parte 1) e pelo menos uma hora (Parte 2) antes das sessões de teste programadas para a hora do almoço. Cada sessão terá a duração aproximada de uma hora (Triagem, Parte 1), ou duas horas (Parte 2), conforme indicado em conformidade.

Na situação de desistência do participante, os dados recolhidos até ao momento da desistência serão conservados e analisados. O motivo é permitir uma avaliação completa e abrangente do estudo.

Alimentos de teste:

Parte 1) Alimentos comercialmente disponíveis e comumente consumidos (p. cenoura, maçã, almôndega, etc.) Parte 2) Consistem em componentes previamente testados na Parte 1 e compreendem alimentos comercialmente disponíveis, seguros para consumo humano e preparados de acordo com a preparação higiênica segura de alimentos (por exemplo, arroz com carne e legumes, carne com batata e salada, etc.)

Triagem (Sessão 1, 1- 1,5 hora):

Todos os participantes em potencial serão solicitados a dar consentimento informado antes de participar de qualquer uma das atividades da pesquisa. Os participantes devem preencher um questionário de triagem e provar cinco soluções de sabores básicos diferentes (doce [sacarose, 3,2-100 mmol/L], salgado [cloreto de sódio, 3,2-100 mmol/L], amargo [cafeína, 0,25-0,79 mmol/L], azedo [ácido cítrico, 0,63-5 mmol/L] e umami [glutamato monossódico, 1-31,6 mmol/L]) para avaliar sua capacidade de discriminação de sabor. Serão realizadas medidas antropométricas básicas, como altura, peso, medidas de dobras cutâneas e percentual de gordura corporal, utilizando um Analisador de Impedância Bioelétrica.

Os participantes triados com sucesso completarão um Questionário de Comportamento de Saúde e provarão não mais do que 16 amostras para classificar e avaliar sua percepção e comportamento de saúde para os alimentos que variam em grau de processamento e fontes de nutrientes no restante da sessão de triagem.

Parte 1 (3 sessões de teste, 1 hora cada):

Será avaliado o comportamento sensorial e de processamento oral de amostras de alimentos comercialmente disponíveis. Um máximo de 30 participantes serão recrutados para esta parte do estudo. Os participantes degustarão no máximo 16 amostras em cada sessão.

Os participantes serão solicitados a provar cada amostra de alimento e avaliar o gosto, a familiaridade e os atributos sensoriais, como intensidade geral do sabor, firmeza, crocância, mastigabilidade, salinidade e doçura. Uma pausa entre estímulos obrigatória de um minuto será aplicada entre cada amostra para reduzir a possível fadiga e permitir tempo para limpar o paladar com água e biscoitos fornecidos. Todas as avaliações serão administradas e coletadas usando um computador. Os participantes também serão gravados em vídeo durante as sessões para coleta de dados de processamento oral (ou seja, taxa de ingestão, número de mordidas, tamanho da mordida, etc.). Além disso, os participantes serão solicitados a usar um acelerômetro de pulso (M5StickC ESP32-PICO Mini lote Development Kit, China) na mão com a qual comem para rastrear o movimento do pulso enquanto comem.

Parte 2 (4 sessões de teste, 2 horas cada):

As características sensoriais, de processamento oral e ingestão de energia ad libitum para diferentes refeições serão avaliadas nesta parte. Um máximo de 50 participantes serão recrutados para esta parte do estudo. Os participantes que concluíram a Parte 1 serão convidados a participar da Parte 2, porém a participação não é obrigatória. Os participantes participarão de 1 sessão por semana durante quatro semanas consecutivas para avaliar até 4 refeições de teste ad libitum durante as sessões de almoço, ou seja, 1 refeição de teste ad libitum por sessão.

O participante será obrigado a jejuar a partir das 23h da noite anterior e abster-se de praticar atividades físicas vigorosas.

Em cada dia de teste, os participantes deverão chegar ao CNRC entre 8h00 e 9h00 e complete um conjunto de avaliações de apetite disfarçadas de "Perguntas de humor" (avaliação antes do café da manhã). Após a classificação pré-café da manhã, os participantes receberão uma porção fixa padronizada do café da manhã e uma bebida/lanche no meio da manhã para levar consigo e consumir em intervalos fixos durante a manhã (antes do almoço). O objetivo é equilibrar seu estado de necessidade de apetite antes da refeição de teste ad libitum na sessão de almoço.

Os participantes consumirão o café da manhã em 15 minutos, após o que completarão um segundo conjunto de avaliações de apetite (avaliações pós-café da manhã). Os participantes se absterão de consumir qualquer coisa, exceto água, e continuarão a completar a avaliação do apetite em intervalos de 15 ou 30 minutos, solicitados com um lembrete definido em seu dispositivo móvel.

Após aproximadamente 2 horas, os participantes consumirão a bebida/lanche no meio da manhã em 15 minutos. Os participantes continuarão avaliando seu apetite em intervalos de 15 minutos antes de virem ao CNRC para o almoço.

A sessão de almoço será agendada a partir do meio-dia e terá início com um conjunto de avaliação do apetite (avaliação pré-almoço). Os participantes receberão uma refeição de teste ad libitum (~800g a 1000g) juntamente com um copo de água e serão instruídos a provar um bocado da refeição e avaliar suas características sensoriais. Os participantes serão então solicitados a consumir a refeição de teste ad libitum da maneira normal e a comer até ficarem confortavelmente cheios. O comportamento alimentar dos participantes no almoço será registrado para analisar e codificar comportamentalmente seu comportamento de processamento oral (ou seja, taxa de ingestão, número de mordidas, tamanho da mordida, etc.). Além disso, os participantes serão solicitados a usar um acelerômetro de pulso na mão com a qual comem para rastrear o movimento do pulso enquanto comem. Depois de terminar de comer, os participantes deverão completar as avaliações de apetite pós-almoço em intervalos de 15 minutos por 90 minutos e trazer um diário alimentar para casa para registrar sua ingestão de alimentos e bebidas pelo resto do dia do teste.