Charakterystyka przetwarzania sensorycznego i ustnego powszechnie spożywanej żywności

Cele:

Celem badania jest scharakteryzowanie różnic w percepcji zmysłowej i zachowaniach związanych z przetwarzaniem ustnym (tj. tempo zjadania, wielkość kęsa, żucie na kęs, czas ekspozycji doustnej itp.) żywności i posiłków, które różnią się stopniem przetworzenia, a także dalsze badanie, w jaki sposób różnice w teksturze w zachowaniach związanych z przetwarzaniem w jamie ustnej wpływają na pobór energii ad libitum. Ponadto badanie to ma również na celu sprawdzenie, w jaki sposób różnice w teksturze w zachowaniu przetwarzania doustnego są modyfikowane przez stopień przetwarzania żywności (tj. nieprzetworzona, minimalnie przetworzona, przetworzona i ultraprzetworzona).

Projekt badania:

Badanie obejmuje 2 części. Maksymalnie 30 uczestników zostanie zrekrutowanych do ukończenia Części 1 (1 sesja przesiewowa i 3 sesje testowe); a maksymalnie 50 uczestników zostanie zrekrutowanych do ukończenia Części 2 (4 sesje testowe) badania.

Część 1) Percepcja sensoryczna i zachowania zdrowotne dla żywności o różnym stopniu przetworzenia i źródle składników odżywczych zostaną ocenione za pomocą Kwestionariusza Zachowań Zdrowotnych oraz zadania postrzegania żywności i zachowań zdrowotnych. Postrzegane różnice w zachowaniach związanych z przetwarzaniem sensorycznym i ustnym między serią dostępnych w handlu i powszechnie spożywanych pokarmów (np. marchewka, jabłko, klopsik itp.) zostaną ocenione odpowiednio za pomocą sensorycznej analizy opisowej w wizualnej skali analogowej (VAS) 100 mm i nagrania wideo.

Część 2) Ponadto zachowania związane z przetwarzaniem sensorycznym i ustnym, uczucie sytości i spożycie energii ad libitum w różnych posiłkach (np. ryż z mięsem i warzywami, mięso z ziemniakami i sałatką itp.) zostaną ocenione za pomocą nagrania wideo, oceny sensorycznej i apetytu na 100 mm VAS oraz wagi do ważenia żywności.

Obecne badanie będzie wymagało od uczestników uczestnictwa w 4,5 godziny (badanie przesiewowe i część 1), 9,5 godziny (badanie przesiewowe i część 2) lub 12,5 godziny (badanie przesiewowe, część 1 i 2). Wszyscy uczestnicy będą musieli dołączyć do jednorazowego badania przesiewowego przed badaniem. Uczestnicy będą musieli pościć przez trzy godziny (część 1) i co najmniej godzinę (część 2) przed zaplanowanymi sesjami testowymi w porze lunchu. Każda sesja będzie trwała około jednej godziny (Projektowanie, Część 1) lub dwóch godzin (Część 2), zgodnie z odpowiednimi wskazaniami.

W przypadku rezygnacji uczestnika dane zebrane do momentu rezygnacji zostaną zachowane i poddane analizie. Ma to na celu umożliwienie pełnej i kompleksowej oceny badania.

Pokarmy testowe:

Część 1) Dostępna w handlu i powszechnie spożywana żywność (np. marchewka, jabłko, klopsik itp.) Część 2) Składają się ze składników uprzednio przetestowanych w Części 1 i obejmują żywność dostępną w handlu, bezpieczną do spożycia przez ludzi i przygotowaną zgodnie z bezpiecznym higienicznym przygotowaniem żywności (np. ryż z mięsem i warzywami, mięso z ziemniakami i surówką itp.)

Pokaz (Sesja 1, 1-1,5 godziny):

Wszyscy potencjalni uczestnicy zostaną poproszeni o wyrażenie świadomej zgody przed wzięciem udziału w jakichkolwiek działaniach badawczych. Uczestnicy mają wypełnić kwestionariusz przesiewowy i spróbować pięciu różnych podstawowych roztworów smakowych (słodki [sacharoza, 3,2-100 mmol/l], słony [chlorek sodu, 3,2-100 mmol/l], gorzki [kofeina, 0,25-0,79 mmol/l], kwaśny [kwas cytrynowy, 0,63-5 mmol/l] i umami [glutaminian sodu, 1-31,6 mmol/l]), aby ocenić ich zdolność rozróżniania smaku. Zostaną wykonane podstawowe pomiary antropometryczne, takie jak wzrost, waga, fałd skórny i procent tkanki tłuszczowej za pomocą analizatora impedancji bioelektrycznej.

Uczestnicy, którzy pomyślnie przejdą kontrolę, przystąpią do wypełnienia Kwestionariusza Zachowań Zdrowotnych i spróbowania nie więcej niż 16 próbek w celu oceny i oceny ich postrzegania i zachowań zdrowotnych w odniesieniu do żywności różniącej się stopniem przetworzenia i źródłami składników odżywczych w pozostałej części sesji przesiewowej.

Część 1 (3 sesje testowe po 1 godzinie):

Ocenione zostaną zachowania związane z przetwarzaniem sensorycznym i ustnym dostępnych na rynku próbek żywności. Do tej części badania zostanie zrekrutowanych maksymalnie 30 uczestników. W każdej sesji uczestnicy będą degustować nie więcej niż 16 próbek.

Uczestnicy zostaną poproszeni o spróbowanie każdej próbki żywności i ocenę smaku, znajomości i cech sensorycznych, takich jak ogólna intensywność smaku, jędrność, chrupkość, żucie, słoność i słodycz. Pomiędzy każdą próbką zostanie wymuszona obowiązkowa jednominutowa przerwa między bodźcami, aby zmniejszyć zmęczenie i dać czas na oczyszczenie podniebienia wodą i dostarczonymi krakersami. Wszystkie oceny będą administrowane i gromadzone za pomocą komputera. Uczestnicy będą również nagrywani na wideo podczas sesji w celu zebrania danych dotyczących przetwarzania ustnego (tj. tempo jedzenia, liczba ugryzień, wielkość ugryzienia itp.). Ponadto Uczestnicy zostaną poproszeni o noszenie akcelerometru noszonego na nadgarstku (M5StickC ESP32-PICO Mini loT Development Kit, Chiny) na dłoni, którą jedzą, aby śledzić ruch nadgarstka podczas jedzenia.

Część 2 (4 sesje testowe po 2 godziny każda):

W tej części zostaną ocenione właściwości sensoryczne, przetwarzanie doustne i pobór energii ad libitum dla różnych posiłków. Do tej części badania zostanie zrekrutowanych maksymalnie 50 uczestników. Uczestnicy, którzy ukończyli Część 1 zostaną zaproszeni do części 2, jednak udział nie jest obowiązkowy. Uczestnicy wezmą udział w 1 sesji tygodniowo przez cztery kolejne tygodnie, aby ocenić do 4 posiłków testowych ad libitum podczas sesji obiadowych, tj. 1 posiłek testowy ad libitum na sesję.

Uczestnik będzie zobowiązany do poszczenia od godziny 23:00 poprzedniego wieczoru i powstrzymania się od angażowania się w energiczną aktywność fizyczną.

Każdego dnia testu uczestnicy będą proszeni o przybycie do CNRC w godzinach 8:00-9:00 i wypełnij zestaw ocen apetytu w przebraniu „Pytań na temat nastroju” (ocena przed śniadaniem). Po dokonaniu oceny przed śniadaniem, uczestnicy otrzymają wystandaryzowane śniadanie o stałej porcji oraz poranny napój/przekąskę do zabrania ze sobą i spożycia w ustalonych odstępach czasu w godzinach porannych (przed obiadem). Celem jest zrównoważenie ich zapotrzebowania na apetyt przed testowym posiłkiem ad libitum podczas sesji obiadowej.

Uczestnicy zjadają śniadanie w ciągu 15 minut, po czym wypełniają drugi zestaw ocen apetytu (oceny po śniadaniu). Uczestnicy powstrzymują się od spożywania czegokolwiek poza wodą i kontynuują uzupełnianie oceny apetytu w odstępach 15 lub 30 minut, o czym przypomina przypomnienie ustawione na urządzeniu mobilnym.

Po około 2 godzinach uczestnicy spożyją poranny napój/przekąskę w ciągu 15 minut. Następnie uczestnicy będą oceniać swój apetyt co 15 minut przed przyjściem do CNRC na lunch.

Sesja obiadowa będzie zaplanowana od południa i rozpocznie się zestawem oceny apetytu (ocena przed obiadem). Uczestnikom zostanie podany próbny posiłek ad libitum (~800 g do 1000 g) wraz ze szklanką wody i poinstruowany, aby spróbowali kęsa posiłku i ocenili jego właściwości sensoryczne. Następnie uczestnicy zostaną poproszeni o zjedzenie posiłku testowego ad libitum w normalny sposób i zjedzenie go aż do pełnego zaspokojenia. Zachowania żywieniowe uczestników podczas lunchu będą rejestrowane w celu analizy i behawioralnego kodowania ich zachowań związanych z przetwarzaniem ustnym (tj. tempo jedzenia, liczba ugryzień, wielkość ugryzienia itp.). Ponadto Uczestnicy zostaną poproszeni o noszenie akcelerometru noszonego na nadgarstku na dłoni, którą jedzą, aby śledzić ruch nadgarstka podczas jedzenia. Po zakończeniu jedzenia uczestnicy będą proszeni o dokonanie oceny apetytu po obiedzie w odstępach 15-minutowych przez 90 minut i zabranie do domu dziennika żywności w celu zapisania spożycia jedzenia i napojów przez resztę dnia testowego.