Caractéristiques de traitement sensoriel et oral des aliments couramment consommés

Objectifs:

Les objectifs de l'étude sont de caractériser les différences de perception sensorielle et les comportements de traitement oral (c. taux de consommation, taille de bouchée, mastication par bouchée, temps d'exposition orale, etc.) d'aliments et de repas qui diffèrent par leur degré de transformation, et d'étudier plus avant comment les différences basées sur la texture dans le comportement de traitement oral influencent l'apport énergétique à volonté. En outre, cette étude vise également à voir comment les différences basées sur la texture dans le comportement de traitement oral sont modifiées par le degré de transformation des aliments (c'est-à-dire aliments non transformés, peu transformés, transformés et ultra-transformés).

Étudier le design:

L'étude comporte 2 parties. Un maximum de 30 participants seront recrutés pour compléter la partie 1 (1 session de sélection et 3 sessions de test) ; et un maximum de 50 participants seront recrutés pour compléter la partie 2 (4 sessions de test) de l'étude.

Partie 1) La perception sensorielle et le comportement de santé pour les aliments dont le degré de transformation et la source de nutriments varient seront évalués à l'aide d'un questionnaire sur les comportements de santé et d'une tâche de perception des aliments et de comportement de santé. Différences perçues de comportement de traitement sensoriel et oral entre une série d'aliments disponibles dans le commerce et couramment consommés (par ex. carotte, pomme, boulette de viande, etc.) seront évalués à l'aide d'une analyse descriptive sensorielle sur une échelle visuelle analogique (EVA) de 100 mm et d'un enregistrement vidéo, respectivement.

Partie 2) De plus, le comportement de traitement sensoriel et oral, la satiété et l'apport énergétique ad-libitum à travers différents repas (par ex. riz avec viande et légume, viande avec pomme de terre et salade, etc.) seront évalués à l'aide d'un enregistrement vidéo, d'une évaluation sensorielle et de l'appétit sur EVA 100 mm et d'une balance alimentaire pesante.

L'étude actuelle exigera que les participants assistent à 4,5 heures (dépistage et partie 1), 9,5 heures (dépistage et partie 2) ou 12,5 heures (dépistage, parties 1 et 2). Tous les participants devront se joindre à un dépistage unique avant l'étude. Les participants devront jeûner pendant trois heures (partie 1) et au moins une heure (partie 2) avant leurs séances de test prévues à l'heure du déjeuner. Chaque session durera environ une heure (Screening, Partie 1) ou deux heures (Partie 2), comme indiqué en conséquence.

En cas d'abandon du participant, les données qui ont été collectées jusqu'au moment du retrait seront conservées et analysées. La raison est de permettre une évaluation complète et exhaustive de l'étude.

Testez les aliments :

Partie 1) Aliments disponibles dans le commerce et couramment consommés (par ex. carotte, pomme, boulette de viande, etc.) Partie 2) Composés de composants précédemment testés dans la partie 1 et comprenant des aliments disponibles dans le commerce, sans danger pour la consommation humaine et préparés conformément à une préparation alimentaire hygiénique sûre (par ex. riz avec viande et légumes, viande avec pomme de terre et salade, etc.)

Dépistage (Session 1, 1- 1,5 heure):

Tous les participants potentiels seront invités à donner leur consentement éclairé avant de prendre part à l'une des activités de recherche. Les participants doivent remplir un questionnaire de dépistage et goûter cinq solutions gustatives de base différentes (sucré [saccharose, 3,2-100 mmol/L], salé [chlorure de sodium, 3,2-100 mmol/L], amer [caféine, 0,25-0,79 mmol/L], acide [acide citrique, 0,63-5 mmol/L] et umami[glutamate monosodique, 1-31,6 mmol/L]) pour évaluer leur capacité de discrimination gustative. Des mesures anthropométriques de base telles que la taille, le poids, les mesures du pli cutané et le pourcentage de graisse corporelle à l'aide d'un analyseur d'impédance bioélectrique seront prises.

Les participants sélectionnés avec succès rempliront un questionnaire sur les comportements de santé et ne goûteront pas plus de 16 échantillons pour évaluer et évaluer leur perception et leur comportement de santé pour les aliments variant en degré de transformation et en sources de nutriments au reste de la session de sélection.

Partie 1 (3 sessions de test, 1 heure chacune) :

Le comportement de traitement sensoriel et oral d'échantillons alimentaires disponibles dans le commerce sera évalué. Un maximum de 30 participants seront recrutés pour cette partie de l'étude. Les participants ne goûteront pas plus de 16 échantillons à chaque session.

Les participants seront invités à goûter chaque échantillon d'aliment et à évaluer le goût, la familiarité et les attributs sensoriels tels que l'intensité globale de la saveur, la fermeté, le croquant, la mastication, le salé et le sucré. Une pause inter-stimulus obligatoire d'une minute sera imposée entre chaque échantillon pour réduire une éventuelle fatigue et laisser le temps de nettoyer votre palais avec l'eau et les craquelins fournis. Toutes les évaluations seront administrées et collectées à l'aide d'un ordinateur. Les participants seront également enregistrés sur vidéo pendant les sessions pour la collecte de données de traitement oral (c'est-à-dire taux d'alimentation, nombre de bouchées, taille des bouchées, etc.). De plus, les participants seront invités à porter un accéléromètre porté au poignet (Kit de développement M5StickC ESP32-PICO Mini loT, Chine) sur la main avec laquelle ils mangent pour suivre le mouvement du poignet tout en mangeant.

Partie 2 (4 séances de test de 2 heures chacune) :

Les caractéristiques de traitement sensoriel et oral et l'apport énergétique ad libitum pour différents repas seront évalués dans cette partie. Un maximum de 50 participants seront recrutés pour cette partie de l'étude. Les participants qui ont terminé la partie 1 seront invités à rejoindre la partie 2, mais la participation n'est pas obligatoire. Les participants assisteront à 1 session par semaine pendant quatre semaines consécutives pour évaluer jusqu'à 4 repas test ad libitum pour les sessions de midi, c'est-à-dire 1 repas test ad libitum par session.

Le participant devra jeûner à partir de 23h00 la veille et s'abstenir de se livrer à des activités physiques vigoureuses.

Chaque jour de test, les participants seront invités à arriver au CNRC entre 8h00 et 9h00. et complétez une série d'évaluations de l'appétit déguisées en "Questions d'humeur" (évaluation avant le petit-déjeuner). Suite à l'évaluation avant le petit-déjeuner, les participants recevront un petit-déjeuner standardisé à portion fixe et une boisson/snack en milieu de matinée à emporter avec eux et à consommer à intervalles fixes pendant la matinée (avant le déjeuner). Le but est d'équilibrer leur état de besoin d'appétit avant le repas test à volonté lors de la séance de déjeuner.

Les participants consommeront le petit-déjeuner dans les 15 minutes, après quoi ils rempliront une deuxième série d'évaluations de l'appétit (évaluations après le petit-déjeuner). Les participants s'abstiendront de consommer autre chose que de l'eau et continueront à remplir l'évaluation de l'appétit à des intervalles de 15 ou 30 minutes, invités avec un rappel défini sur leur appareil mobile.

Après environ 2 heures, les participants consommeront la boisson/collation du milieu de la matinée en 15 minutes. Les participants continueront ensuite à évaluer leur appétit toutes les 15 minutes avant de venir au CNRC pour leur déjeuner.

La session de déjeuner sera programmée à partir de midi et commencera par un ensemble d'évaluation de l'appétit (évaluation avant le déjeuner). Les participants se verront servir un repas test ad libitum (~ 800g à 1000g) avec un verre d'eau, et seront invités à goûter une bouchée du repas et à évaluer ses caractéristiques sensorielles. Les participants seront ensuite invités à consommer le repas test ad libitum de leur manière habituelle et à manger jusqu'à ce qu'ils soient confortablement rassasiés. Le comportement alimentaire des participants au déjeuner sera enregistré afin d'analyser et de coder comportementalement leur comportement de traitement oral (c. taux d'alimentation, nombre de bouchées, taille des bouchées, etc.). De plus, les participants seront invités à porter un accéléromètre porté au poignet sur la main avec laquelle ils mangent pour suivre le mouvement du poignet pendant qu'ils mangent. Après avoir fini de manger, les participants devront effectuer des évaluations de l'appétit après le déjeuner à 15 minutes d'intervalle pendant 90 minutes et apporter un journal alimentaire à la maison pour enregistrer leur consommation de nourriture et de boissons pour le reste de la journée de test.