Sensoriske og orale bearbejdningskarakteristika for almindeligt forbrugte fødevarer

Mål:

Formålet med undersøgelsen er at karakterisere forskellene i sensorisk perception og oral behandlingsadfærd (dvs. spisehastighed, bidstørrelse, tygning pr. bid, oral eksponeringstid osv.) af fødevarer og måltider, der adskiller sig i deres forarbejdningsgrad, og for yderligere at undersøge, hvordan teksturbaserede forskelle i oral behandlingsadfærd påvirker ad-libitum energiindtag. Derudover er denne undersøgelse også rettet mod at se, hvordan de teksturbaserede forskelle i oral forarbejdningsadfærd ændres af graden af ​​fødevareforarbejdning (dvs. u-, minimalt-forarbejdede, forarbejdede og ultra-forarbejdede fødevarer).

Studere design:

Undersøgelsen omfatter 2 dele. Der vil blive rekrutteret maksimalt 30 deltagere til at gennemføre del 1 (1 screeningssession & 3 testsessioner); og maksimalt 50 deltagere vil blive rekrutteret til gennemført del 2 (4 testsessioner) af undersøgelsen.

Del 1) Sensorisk opfattelse og sundhedsadfærd for fødevarer, der varierer i grad af forarbejdning og næringsstofkilde, vil blive evalueret ved hjælp af et sundhedsadfærdsspørgeskema og fødevareopfattelse og sundhedsadfærdsopgave. Opfattede sensoriske og orale behandlingsadfærdsforskelle mellem en række kommercielt tilgængelige og almindeligt indtagede fødevarer (f.eks. gulerod, æble, frikadeller osv.) vil blive vurderet ved hjælp af sensorisk deskriptiv analyse på henholdsvis 100 mm Visual Analogue Scale (VAS) og videooptagelse.

Del 2) Derudover er den sensoriske og orale behandlingsadfærd, mæthed og ad-libitum energiindtag på tværs af forskellige måltider (f.eks. ris med kød og grøntsager, kød med kartoffel og salat osv.) vil blive vurderet ved hjælp af videooptagelse, sensorisk og appetitvurdering på 100 mm VAS og en vejende fødevarebalance.

Den nuværende undersøgelse vil kræve, at deltagerne deltager i enten 4,5 timer (screening og del 1), 9,5 timer (screening og del 2) eller 12,5 timer (screening, del 1 og 2). Alle deltagere skal deltage til engangsscreening forud for undersøgelsen. Deltagerne skal faste i tre timer (del 1) og mindst en time (del 2) før deres planlagte frokosttestsessioner. Hver session varer cirka en time (Screening, del 1) eller to timer (del 2), som angivet i overensstemmelse hermed.

I tilfælde af deltagerfrafald vil de data, der er blevet indsamlet indtil udmeldelsestidspunktet, blive opbevaret og analyseret. Begrundelsen er at muliggøre en fuldstændig og omfattende evaluering af undersøgelsen.

Test fødevarer:

Del 1) Kommercielt tilgængelige og almindeligt indtagede fødevarer (f.eks. gulerod, æble, frikadeller osv.) Del 2) Består af komponenter, der tidligere er testet i del 1 og omfatter fødevarer, der er kommercielt tilgængelige, sikre til konsum og tilberedt i overensstemmelse med sikker hygiejnisk tilberedning af fødevarer (f.eks. ris med kød og grøntsager, kød med kartoffel og salat osv.)

Screening (session 1, 1-1,5 time):

Alle potentielle deltagere vil blive bedt om at give informeret samtykke, før de deltager i nogen af ​​forskningsaktiviteterne. Deltagerne skal udfylde et screeningsspørgeskema og smage fem forskellige grundlæggende smagsopløsninger (sød [saccharose, 3,2-100 mmol/L], salt [natriumchlorid, 3,2-100 mmol/L], bitter [koffein, 0,25-0,79 mmol/L], sur [citronsyre, 0,63-5 mmol/L] og umami[mononatriumglutamat, 1-31,6 mmol/L]) for at vurdere deres smagsdiskriminerende evne. Grundlæggende antropometriske målinger såsom højde, vægt, hudfoldsmålinger og kropsfedtprocent ved hjælp af en Bioelectrical Impedance Analyzer vil blive taget.

Succesfuldt screenede deltagere vil fortsætte med at udfylde et sundhedsadfærdsspørgeskema og ikke smage mere end 16 prøver for at vurdere og evaluere deres opfattelse og sundhedsadfærd for de fødevarer, der varierer i grad af forarbejdning og næringsstofkilder i den resterende del af screeningssessionen.

Del 1 (3 testsessioner, 1 time hver):

Sensorisk og oral behandlingsadfærd af kommercielt tilgængelige fødevareprøver vil blive vurderet. Der vil maksimalt blive rekrutteret 30 deltagere til denne del af undersøgelsen. Deltagerne vil ikke smage mere end 16 prøver i hver session.

Deltagerne vil blive bedt om at smage hver madprøve og evaluere på smag, fortrolighed og de sensoriske egenskaber såsom generel smagsintensitet, fasthed, sprødhed, sejhed, salthed og sødme. En obligatorisk inter-stimulus pause på et minut vil blive håndhævet mellem hver prøve for at reducere mulig træthed og give tid til at rense din gane med vand og kiks. Alle evalueringer vil blive administreret og indsamlet ved hjælp af en computer. Deltagerne vil også blive videooptaget under sessionerne til indsamling af mundtlige behandlingsdata (dvs. spisehastighed, bidtal, bidstørrelse osv.). Derudover vil deltagerne blive bedt om at bære et håndledsbåret accelerometer (M5StickC ESP32-PICO Mini lot Development Kit, Kina) på den hånd, de spiser med, for at spore håndledsbevægelsen, mens de spiser.

Del 2 (4 testsessioner, 2 timer hver):

De sensoriske, orale processeringsegenskaber og ad libitum energiindtag til forskellige måltider vil blive vurderet i denne del. Der vil maksimalt blive rekrutteret 50 deltagere til denne del af undersøgelsen. Deltagere, der gennemførte del 1, vil blive inviteret til at deltage i del 2, men deltagelse er ikke obligatorisk. Deltagerne vil deltage i 1 session om ugen i fire på hinanden følgende uger for at evaluere op til 4 ad libitum testmåltider på tværs til frokostsessioner, dvs. 1 ad libitum testmåltid per session.

Deltageren skal faste fra kl. 23.00 aftenen før og afstå fra at deltage i kraftige fysiske aktiviteter.

På hver testdag vil deltagerne blive bedt om at ankomme til CNRC mellem 8.00-9.00 og fuldfør et sæt appetitvurderinger forklædt som "Mood Questions" (vurdering før morgenmad). Efter bedømmelsen før morgenmaden vil deltagerne modtage en standardiseret, fast portionsmorgenmad og en drink/snack midt på formiddagen, som de kan tage med og indtage med faste intervaller i løbet af formiddagen (før frokosten). Formålet er at afbalancere deres appetitbehov forud for ad-libitum testmåltidet ved frokostsessionen.

Deltagerne indtager morgenmaden inden for 15 minutter, hvorefter der gennemføres et andet sæt appetitvurderinger (bedømmelser efter morgenmaden). Deltagerne vil afholde sig fra at indtage andet end vand og fortsætte med at fuldføre appetitvurderingen med 15 eller 30 minutters intervaller, bedt om med en påmindelse indstillet på deres mobilenhed.

Efter cirka 2 timer vil deltagerne indtage drinken/snacksen midt om morgenen inden for 15 minutter. Deltagerne vil derefter fortsætte med at vurdere deres appetit med 15 minutters intervaller, før de kommer til CNRC til deres frokost.

Frokostsessionen vil være planlagt fra middag og fremefter og vil begynde med et sæt af appetitvurdering (før-frokost vurdering). Deltagerne vil få serveret et ad libitum testmåltid (~800g til 1000g) sammen med et glas vand og instrueret i at smage en mundfuld af måltidet og vurdere dets sensoriske egenskaber. Deltagerne vil derefter blive bedt om at indtage ad libitum-testmåltidet på deres normale måde og spise, indtil de er behageligt mætte. Deltageres spiseadfærd til frokost vil blive registreret for at analysere og adfærdsmæssigt kode deres orale behandlingsadfærd (dvs. spisehastighed, bidtal, bidstørrelse osv.). Derudover vil deltagerne blive bedt om at bære et håndledsbåret accelerometer på den hånd, de spiser med, for at spore håndledsbevægelsen, mens de spiser. Efter endt spisning skal deltagerne udfylde appetitvurderinger efter frokost med 15 minutters interval i 90 minutter og medbringe en maddagbog hjem til registrering af deres mad- og drikkevareindtag resten af ​​testdagen.