Sensoriske og orale prosesseringsegenskaper for vanlig konsumerte matvarer

Mål:

Målet med studien er å karakterisere forskjellene i sensorisk persepsjon og oral behandlingsatferd (dvs. spisehastighet, bittstørrelse, tygging per bit, oral eksponeringstid etc.) av matvarer og måltider som er forskjellige i prosesseringsgrad, og for å videre undersøke hvordan teksturbaserte forskjeller i oral prosessatferd påvirker ad libitum energiinntak. I tillegg er denne studien også rettet mot å se hvordan de teksturbaserte forskjellene i oral behandlingsatferd endres av graden av matforedling (dvs. u-, minimalt bearbeidet, bearbeidet og ultrabehandlet mat).

Studere design:

Studiet omfatter 2 deler. Maksimalt 30 deltakere vil bli rekruttert for å fullføre del 1 (1 screeningøkt og 3 testøkter); og maksimalt 50 deltakere vil bli rekruttert til fullført del 2 (4 testøkter) av studien.

Del 1) Sensorisk persepsjon og helseatferd for matvarer som varierer i grad av prosessering og næringskilde vil bli evaluert ved hjelp av et Health Behavior Questionnaire og matoppfatning og helseatferdsoppgave. Oppfattede sensoriske og orale behandlingsatferdsforskjeller mellom en rekke kommersielt tilgjengelige og vanlig konsumerte matvarer (f. gulrot, eple, kjøttkaker, etc.) vil bli vurdert ved hjelp av sensorisk deskriptiv analyse på henholdsvis 100 mm Visual Analogue Scale (VAS) og videoopptak.

Del 2) I tillegg vil sensorisk og oral prosesseringsatferd, metthetsfølelse og ad-libitum energiinntak på tvers av ulike måltider (f.eks. ris med kjøtt og grønnsaker, kjøtt med potet og salat osv.) vil bli vurdert ved hjelp av videoopptak, sensorisk og appetittvurdering på 100mm VAS, og en veiende matbalanse.

Den nåværende studien vil kreve at deltakerne deltar på enten 4,5 timer (screening og del 1), 9,5 timer (screening og del 2) eller 12,5 timer (screening, del 1 og 2). Alle deltakere vil bli pålagt å delta for engangsscreening før studien. Deltakerne må faste i tre timer (del 1) og minst én time (del 2) før de planlagte testøktene ved lunsjtid. Hver økt vil vare i omtrent en time (Screening, Del 1), eller to timer (Del 2), som angitt tilsvarende.

Ved deltakerfrafall vil data som er samlet inn frem til utmeldingstidspunktet bli oppbevart og analysert. Begrunnelsen er å muliggjøre en fullstendig og helhetlig evaluering av studien.

Test mat:

Del 1) Kommersielt tilgjengelig og vanlig konsumert mat (f.eks. gulrot, eple, kjøttboller, etc.) Del 2) Består av komponenter som tidligere er testet i del 1 og omfatter matvarer som er kommersielt tilgjengelige, trygge for konsum og tilberedt i tråd med sikker hygienisk tilberedning av mat (f.eks. ris med kjøtt og grønnsaker, kjøtt med potet og salat, etc.)

Screening (økt 1, 1-1,5 time):

Alle potensielle deltakere vil bli bedt om å gi informert samtykke før de deltar i noen av forskningsaktivitetene. Deltakerne skal fylle ut et spørreskjema og smake på fem forskjellige grunnleggende smaksløsninger (søt [sukrose, 3,2-100 mmol/L], salt [natriumklorid, 3,2-100 mmol/L], bitter [koffein, 0,25-0,79] mmol/L], sur [sitronsyre, 0,63-5 mmol/L] og umami[mononatriumglutamat, 1-31,6 mmol/L]) for å vurdere deres smaksdiskriminerende evne. Grunnleggende antropometriske målinger som høyde, vekt, hudfoldmålinger og prosentandel kroppsfett ved bruk av en bioelektrisk impedansanalysator vil bli tatt.

Vellykket screenede deltakere vil fortsette med å fylle ut et spørreskjema for helseatferd og smake på ikke mer enn 16 prøver for å vurdere og evaluere deres oppfatning og helseatferd for matvarer som varierer i grad av prosessering og næringskilder ved gjenværende screeningsøkt.

Del 1 (3 testøkter, 1 time hver):

Sensorisk og oral behandlingsatferd av kommersielt tilgjengelige matprøver vil bli vurdert. Maksimalt 30 deltakere vil bli rekruttert til denne delen av studien. Deltakerne får ikke smake mer enn 16 prøver i hver økt.

Deltakerne vil bli bedt om å smake på hver matprøve og evaluere på smak, kjennskap og de sensoriske egenskapene som generell smaksintensitet, fasthet, sprøhet, seighet, salt og sødme. En obligatorisk interstimuluspause på ett minutt vil bli håndhevet mellom hver prøve for å redusere mulig tretthet og gi tid til å rense ganen med vann og kjeks. Alle evalueringer vil bli administrert og samlet inn ved hjelp av en datamaskin. Deltakerne vil også bli tatt opp på video under øktene for innsamling av muntlig behandlingsdata (dvs. spisehastighet, bittantall, bittstørrelse osv.). I tillegg vil deltakerne bli bedt om å bruke et håndleddsslitt akselerometer (M5StickC ESP32-PICO Mini lot Development Kit, Kina) på hånden de spiser med for å spore håndleddets bevegelser mens de spiser.

Del 2 (4 testøkter, 2 timer hver):

De sensoriske, orale prosessegenskaper og ad libitum energiinntak for ulike måltider vil bli vurdert i denne delen. Maksimalt 50 deltakere vil bli rekruttert til denne delen av studien. Deltakere som fullførte del 1 vil bli invitert til å bli med i del 2, men deltakelsen er ikke obligatorisk. Deltakerne vil delta på 1 økt per uke i fire påfølgende uker for å evaluere opptil 4 ad libitum testmåltid på tvers for lunsjtidsøkter, dvs. 1 ad libitum testmåltid per økt.

Deltakeren vil bli pålagt å faste fra kl. 23.00 kvelden før og avstå fra å delta i fysisk aktivitet.

På hver testdag vil deltakerne bli bedt om å ankomme CNRC mellom 8.00 og 9.00 og fullfør et sett med appetittvurderinger forkledd som "Mood Questions" (vurdering før frokost). Etter vurderingen før frokost vil deltakerne motta en standardisert, fast porsjonsfrokost og drikke/snack midt på morgenen som de kan ta med seg og innta med faste intervaller i løpet av morgenen (før lunsj). Hensikten er å utjevne deres appetittbehovstilstand før ad-libitum testmåltidet ved lunsjøkten.

Deltakerne vil innta frokosten innen 15 minutter, og deretter fullføre et andre sett med appetittvurderinger (etter frokost). Deltakerne vil avstå fra å konsumere noe annet enn vann og fortsette å fullføre appetittvurderingen med 15 eller 30 minutters mellomrom, bedt om påminnelse satt på mobilenheten.

Etter ca. 2 timer vil deltakerne innta drikken/mellommålet midt på morgenen innen 15 minutter. Deltakerne vil deretter fortsette å vurdere appetitten med 15 minutters intervaller før de kommer til CNRC for lunsj.

Lunsjøkten vil bli planlagt fra middag og utover og vil begynne med et sett med appetittvurdering (pre-lunsj vurdering). Deltakerne vil få servert et ad libitum testmåltid (~800g til 1000g) sammen med et glass vann, og instruert om å smake en munnfull av måltidet og vurdere dets sensoriske egenskaper. Deltakerne vil deretter bli bedt om å innta ad libitum testmåltidet på vanlig måte og spise til de er komfortabelt mette. Deltakernes spiseatferd ved lunsj vil bli registrert for å analysere og atferdskode deres orale behandlingsatferd (dvs. spisehastighet, bittantall, bittstørrelse osv.). I tillegg vil deltakerne bli bedt om å bruke et håndleddsslitt akselerometer på hånden de spiser med for å spore håndleddets bevegelser mens de spiser. Etter fullført spising vil deltakerne bli bedt om å fullføre appetittvurderinger etter lunsj med 15 minutters intervall i 90 minutter, og ta med en matdagbok hjem for å registrere mat- og drikkeinntaket for resten av testdagen.