Makaron i inne produkty na bazie pszenicy durum: wpływ na poposiłkowy metabolizm glukozy

Różne odpowiedzi glikemiczne po spożyciu produktów na bazie węglowodanów są związane z różnymi szybkościami trawienia i wchłaniania węglowodanów w organizmie człowieka. Dlatego produkty spożywcze bogate w węglowodany można klasyfikować na podstawie ich zdolności do trawienia, wchłaniania i wpływu na glikemię poposiłkową. Badania epidemiologiczne sugerują, że przestrzeganie diety zawierającej pokarmy na bazie węglowodanów wywołujące niską i powolną odpowiedź glikemiczną wiąże się ze zmniejszonym ryzykiem rozwoju niektórych chorób niezakaźnych (takich jak cukrzyca typu 2 (Livesey i in., 2013; Dong i in., 2011) i układu krążenia (Ludwig, 2002; Blaak i in., 2012)), kontrolować stan zapalny (Ma i in., 2012; Sieri i in., 2010), który jest wyzwalaczem wielu patologii, oraz zmniejszać poziom insuliny na czczo (Schwingshackl & Hoffmanna, 2013). W zależności od składu pokarmu, niska odpowiedź glikemiczna nie zawsze wiąże się z niskim stężeniem insuliny w osoczu. Na przykład wykazano, że wysokie stężenie białka lub lipidów w pokarmie indukuje niskie poposiłkowe reakcje glikemiczne, ale nie zmniejsza wydzielania insuliny (Gannon i wsp., 1988; Gannon i wsp., 1993; Collier i wsp. 1988). . Unikanie wysokiego poziomu insuliny po posiłku po spożyciu pokarmu stanowi czynnik zapobiegający ryzyku nadwagi i hiperlipidemii (Ostlund i in., 1990), cukrzycy typu 2 (Weyer i in., 2001) oraz raka (Onitilo i in., 2014) ). Dlatego ocena krzywych glikemicznej i insulinemicznej odpowiedzi poposiłkowej jest konieczna w celu wykazania rzeczywistego korzystnego efektu spożywania pokarmów o niskim indeksie glikemicznym. Wśród kilku czynników, które mogą wpływać na poposiłkowe reakcje glikemiczne i insulinemiczne (takich jak skład makroskładników odżywczych i proces gotowania), aspekty technologiczne, za pomocą których wytwarzana jest żywność, stanowią ważny czynnik. Kilka badań wykazało niską odpowiedź glikemiczną po spożyciu makaronu w porównaniu z chlebem (Jenkins i in., 1988; Jenkins i in., 1981; Wolever i in., 1986), a wynika to z technologicznych struktur charakteryzujących te dwie matryce (Petitot i in. al., 2009). Makaron jest jednym z głównych źródeł węglowodanów spożywanych we Włoszech. Dlatego celem niniejszej pracy jest zbadanie wpływu makaronu i innych produktów na bazie pszenicy durum na odpowiedź osoczową glukozy, insuliny i innych hormonów związanych z metabolizmem glukozy (c-peptyd, GLP-1 i GIP) u w celu wyraźnego odróżnienia odmiennego efektu biologicznego wywołanego procesem technologicznym w produkcji makaronu w porównaniu z żywnością, która zaczyna się od tych samych składników. Ponadto badanie ma na celu stworzenie solidnej podstawy do przyszłych badań oceniających wpływ spożycia makaronu, jako głównego źródła węglowodanów, w kontekście zbilansowanej diety na zachowanie zdrowia.