Pasta e altri prodotti a base di grano duro: effetti sul metabolismo glucidico post-prandiale

Le diverse risposte glicemiche dopo il consumo di prodotti a base di carboidrati sono associate a diverse velocità di digestione e assorbimento dei carboidrati nel corpo umano. Pertanto, i prodotti alimentari ricchi di carboidrati possono essere classificati in base alla loro capacità di essere digeriti, assorbiti e di influenzare la glicemia post-prandiale. Studi epidemiologici suggeriscono che seguire una dieta che includa cibi a base di carboidrati che inducono una risposta glicemica bassa e lenta è associato a un rischio ridotto di sviluppare alcune malattie non trasmissibili (come il diabete di tipo 2 (Livesey et al, 2013; Dong et al, 2011) e cardiovascolari (Ludwig, 2002; Blaak et al, 2012)), per controllare lo stato infiammatorio (Ma et al, 2012; Sieri et al, 2010), che è l'innesco di diverse patologie, e per ridurre l'insulina a digiuno (Schwingshackl & Hoffman, 2013). A seconda della composizione dell'alimento, una bassa risposta glicemica non è sempre associata a una bassa concentrazione plasmatica di insulina. Ad esempio, è stato dimostrato che elevate concentrazioni di proteine ​​o lipidi nella matrice alimentare inducono basse risposte glicemiche postprandiali, ma non una riduzione della secrezione di insulina (Gannon et al, 1988; Gannon et al, 1993; Collier et al. 1988) . Evitare una risposta post-prandiale ad alta insulina dopo il consumo di alimenti rappresenta un fattore preventivo contro il rischio di sovrappeso e iperlipidemia (Ostlund et al, 1990), diabete di tipo 2 (Weyer et al, 2001) e cancro (Onitilo et al, 2014 ). Pertanto, la valutazione delle curve di risposta post-prandiale sia glicemica che insulinemica è necessaria per dimostrare il vero effetto benefico del consumo di alimenti a basso indice glicemico. Tra i vari fattori che possono influenzare le risposte glicemiche e insulinemiche post-prandiali (come la composizione dei macronutrienti e il processo di cottura), gli aspetti tecnologici attraverso i quali vengono prodotti gli alimenti rappresentano uno importante. Diversi studi hanno riportato una bassa risposta glicemica dopo il consumo di pasta rispetto al pane (Jenkins et al, 1988; Jenkins et al, 1981; Wolever et al, 1986), e ciò è dovuto alle strutture tecnologiche che caratterizzano le due matrici (Petitot et al. al, 2009). La pasta è una delle maggiori fonti di carboidrati consumati in Italia. Pertanto, lo scopo del presente studio è quello di indagare l'effetto della pasta e di altri prodotti a base di grano duro sulla risposta plasmatica di glucosio, insulina e altri ormoni legati al metabolismo del glucosio (c-peptide, GLP-1 e GIP) in al fine di discriminare nettamente il diverso effetto biologico indotto dal processo tecnologico nella produzione della pasta, rispetto ad alimenti che partono dagli stessi ingredienti. Inoltre, lo studio mira a creare una solida base per studi futuri per valutare l'effetto del consumo di pasta, come principale fonte di carboidrati, in un contesto di una dieta equilibrata, per il mantenimento della salute.