Macarrão e outros produtos à base de trigo duro: efeitos no metabolismo pós-prandial da glicose

As diferentes respostas glicêmicas após o consumo de produtos à base de carboidratos estão associadas a diferentes taxas de digestão e absorção dos carboidratos no corpo humano. Portanto, alimentos ricos em carboidratos podem ser classificados com base em sua capacidade de serem digeridos, absorvidos e de afetar a glicemia pós-prandial. Estudos epidemiológicos sugerem que seguir uma dieta que inclua alimentos à base de carboidratos induzindo uma resposta glicêmica baixa e lenta está associada a um risco reduzido de desenvolver algumas doenças não transmissíveis (como diabetes tipo 2 (Livesey et al, 2013; Dong et al, 2011) e doença cardiovascular (Ludwig, 2002; Blaak et al, 2012)), para controlar o estado inflamatório (Ma et al, 2012; Sieri et al, 2010), que é o desencadeador de várias patologias, e para reduzir a insulina em jejum (Schwingshackl & Hoffmann, 2013). Dependendo da composição dos alimentos, uma baixa resposta glicêmica nem sempre está associada a uma baixa concentração plasmática de insulina. Por exemplo, foi demonstrado que altas concentrações de proteínas ou lipídios na matriz alimentar induzem baixas respostas glicêmicas pós-prandiais, mas não uma redução na secreção de insulina (Gannon et al, 1988; Gannon et al, 1993; Collier et al. 1988) . Evitar uma resposta pós-prandial elevada de insulina após o consumo de alimentos representa um fator preventivo contra o risco de sobrepeso e hiperlipidemia (Ostlund et al, 1990), diabetes tipo 2 (Weyer et al, 2001) e câncer (Onitilo et al, 2014 ). Portanto, a avaliação das curvas de resposta pós-prandial glicêmica e insulinêmica é necessária para demonstrar o verdadeiro efeito benéfico do consumo de alimentos de baixo índice glicêmico. Dentre vários fatores que podem influenciar as respostas glicêmicas e insulinêmicas pós-prandiais (como a composição dos macronutrientes e o processo de cocção), os aspectos tecnológicos pelos quais os alimentos são produzidos representam um importante fator. Vários estudos relataram uma baixa resposta glicêmica após o consumo de macarrão em comparação com o pão (Jenkins et al, 1988; Jenkins et al, 1981; Wolever et al, 1986), e isso se deve às estruturas tecnológicas que caracterizam as duas matrizes (Petitot et al, al, 2009). A massa é uma das principais fontes de carboidratos consumidos na Itália. Portanto, o objetivo do presente estudo é investigar o efeito de macarrão e outros produtos à base de trigo duro na resposta plasmática de glicose, insulina e outros hormônios relacionados ao metabolismo da glicose (peptídeo-c, GLP-1 e GIP) em a fim de discriminar claramente os diferentes efeitos biológicos induzidos pelo processo tecnológico na produção de massas, em comparação com alimentos que começam com os mesmos ingredientes. Além disso, o estudo visa criar uma base sólida para estudos futuros para avaliar o efeito do consumo de massas, como principal fonte de carboidratos, em um contexto de dieta balanceada, para a manutenção da saúde.