蟹肉与健康研究

蟹肉脂肪含量低，是可持续蛋白质的良好来源，还提供高水平的矿物质（Se、Zn、I）、维生素（B12）和长链 omega-3 脂肪酸。 然而，蟹肉也可能含有高含量的重金属镉 (Cd)，无论是在白肉中，还是在棕色肉（肝胰腺和肝脏）中尤其如此。 虽然欧洲立法对螃蟹的白肉设定了 0.5mg Cd/kg 湿重的限制，但由于各成员国的浓度差异很大，目前对螃蟹的棕色肉没有设定限制。

Cd 以无机形式作为环境污染物存在，既有自然产生的，也有农业和工业来源的。 普通人群从各种来源接触到镉，包括吸烟，但在不吸烟的普通人群中，食物是主要来源。 Cd 主要对肾脏有毒，但它也会导致骨质脱矿，并且在统计学上与肺癌、子宫内膜癌、膀胱癌和乳腺癌的风险增加有关。 此外，低至 0.5 - 0.8 µg/l 的血镉水平与慢性病有关。 一项针对全国健康和营养检查调查 (NHANES) 的 8,989 名美国成年人的研究发现，经过大约 5 年的随访和对许多潜在混杂因素的调整后，这种水平与全因死亡率、心血管疾病和心脏病有关（Tellez-Plaza 等人，2012 年）。

Cd 被认为通过使用与肠道中锌、钙和铁等必需金属相同的运输途径在体内被吸收。 吸收后，镉在血液中被输送到肝脏，在那里它与金属硫蛋白（一种低分子量蛋白质家族）形成复合物。 在肾脏中，Cd-金属硫蛋白复合物在肾小球中被过滤，然后在肾小管中被重吸收。 尽管人类从饮食中吸收的 Cd 相对较低 (3-5%)，但它能有效地保留在肾脏和肝脏中，具有较长的生物半衰期（10 至 30 年）。 尿液中排出的 Cd 是一种充分表征的暴露生物标志物，可用作累积内剂量的定量指标。

镉的积累随着年龄的增长而增加（Olsson 等人，2002 年），50 岁是尿镉含量最高的年龄（WHO/FAO，2004 年）。 Cd 主要对肾脏有毒性，尤其是对近端肾小管细胞的毒性，随着时间的推移积累可能导致肾小球滤过率下降，最终导致肾衰竭。 Cd 通过直接骨损伤或由于肾功能障碍间接导致骨脱矿。 Cd的毒害作用主要是通过长期积累而表现出来的。 由于 Cd 对主要的肠道铁转运蛋白具有高亲和力（Kim 等人，2007 年），因此 Cd 的吸收受身体铁状态的影响，并且血清铁蛋白（铁储存的标志物）与血液 Cd 之间存在密切的负相关关系（Berglund 等人，1994 年）。 在这方面，对人群的研究表明，由于女性的铁状态普遍下降，在育龄期和怀孕期间，血镉水平升高，血清铁蛋白降低（Berglund 等人，1994 年）。

人们担心食用蟹肉中的镉会极大地增加人体的镉负担，但是，没有研究调查蟹肉中的镉是否会增加体内的镉含量，同样，也不知道经常摄入较高的镉是否会增加体内的镉含量食蟹者与肾脏损害的发生率增加有关。 本研究将研究其中的一些问题。 一些研究的证据表明，蟹肉中含量较高的硒和锌可能会抵消镉的毒性（Lindh 等人，1996 年；Skröder 等人，2015 年）。 此外，一些证据可能表明，与其他食物中的镉相比，蟹肉中镉的生物利用度可能较低（Lind 等人，1995 年）。 该研究将调查与不食用蟹肉的志愿者相比，经常食用棕色蟹肉的志愿者体内的镉含量是否更高。 将设计一个频率问卷来估计参与者的棕色蟹肉总摄入量并评估螃蟹消费中的镉暴露，并将其与体内镉负荷（评估为尿镉和血液镉水平）进行比较，以确定这些变量之间是否存在关联存在，以及与非蟹肉消费者相比，经常吃蟹肉的消费者体内的镉负荷是否更高。

假设

中心假设是经常习惯性食用棕色蟹肉会增加体内镉的负担

目标 该研究的目的是确定与非蟹肉消费者相比，经常食用棕色蟹肉的人体内的镉负荷是否增加。