Estudio de carne de cangrejo y salud

La carne de cangrejo es baja en grasas y es una buena fuente de proteína sostenible que también proporciona altos niveles de minerales (Se, Zn, I), vitaminas (B12) y ácidos grasos omega-3 de cadena larga. Sin embargo, la carne de cangrejo también puede contener altos niveles del metal pesado cadmio (Cd), tanto en la carne blanca como especialmente en la carne marrón (el hepatopáncreas y el hígado). Si bien la legislación europea establece un límite de 0,5 mg de Cd/kg de peso húmedo para la carne blanca de cangrejo, actualmente no existe un límite establecido para la carne marrón de cangrejo debido al amplio rango de concentraciones que se encuentran en los estados miembros.

El Cd se presenta en forma inorgánica como contaminante ambiental, tanto a través de la ocurrencia natural como de fuentes agrícolas e industriales. La población general está expuesta al Cd de diversas fuentes, incluido el tabaquismo, pero en la población general no fumadora, los alimentos son la fuente principal. El Cd es predominantemente tóxico para los riñones, pero también provoca la desmineralización de los huesos y está estadísticamente asociado con un mayor riesgo de cáncer de pulmón, endometrio, vejiga y mama. Además, los niveles de Cd en sangre tan bajos como 0,5 - 0,8 µg/l se han asociado con enfermedades crónicas. Un estudio de 8,989 adultos estadounidenses de la Encuesta nacional de examen de salud y nutrición (NHANES) encontró que dichos niveles están asociados con la mortalidad por todas las causas, las enfermedades cardiovasculares y las enfermedades cardíacas después de aproximadamente 5 años de seguimiento y ajustes para una serie de posibles factores de confusión. (Téllez-Plaza et al. 2012).

Se cree que el Cd se absorbe dentro del cuerpo mediante el uso de las mismas vías de transporte que los metales esenciales, incluidos el zinc, el calcio y el hierro en el intestino. Después de la absorción, el Cd se transporta en la sangre al hígado, donde forma un complejo con la metalotioneína, una familia de proteínas de bajo peso molecular. En el riñón, el complejo Cd-metalotioneína se filtra en los glomérulos y luego se reabsorbe en los túbulos renales. Aunque la absorción de Cd de la dieta en humanos es comparativamente baja (3-5%), se retiene eficientemente en el riñón y el hígado, con una vida media biológica larga (10 a 30 años). El cadmio excretado en la orina es un biomarcador de exposición bien caracterizado y puede utilizarse como indicador cuantitativo de la dosis interna acumulada.

La acumulación de Cd aumenta con la edad (Olsson et al, 2002), siendo los 50 años la edad en la que el cadmio urinario es máximo (OMS/FAO, 2004). El Cd es principalmente tóxico para el riñón, especialmente para las células tubulares proximales, donde la acumulación con el tiempo puede causar una disminución en la tasa de filtración glomerular y, finalmente, insuficiencia renal. El Cd provoca la desmineralización ósea, ya sea por daño óseo directo o indirectamente como resultado de una disfunción renal. Es a través de la acumulación a largo plazo de Cd que sus efectos tóxicos se manifiestan principalmente. Como el Cd tiene una alta afinidad por el principal transportador intestinal de hierro (Kim et al, 2007), la absorción de Cd está influenciada por el estado de hierro del cuerpo y existe una estrecha asociación inversa entre la ferritina sérica (un marcador de las reservas de hierro) y el Cd sanguíneo. (Berglund y otros, 1994). En este sentido, los estudios en poblaciones humanas han demostrado niveles crecientes de Cd en sangre con disminución de la ferritina sérica en mujeres en edad fértil y durante el embarazo debido a su nivel de hierro generalmente disminuido (Berglund et al., 1994).

Existe la preocupación de que el Cd del consumo de carne de cangrejo pueda contribuir en gran medida a la carga de Cd del cuerpo; sin embargo, ningún estudio ha investigado si el Cd presente en la carne de cangrejo aumenta los niveles de Cd en el cuerpo y, de manera similar, no se sabe si una ingesta más alta de Cd en comedores de carne de cangrejo se asocia con una mayor incidencia de daño renal. Este estudio examinará algunas de estas cuestiones. Hay evidencia de algunos estudios que sugieren que el selenio y quizás el zinc, ambos presentes en altos niveles en la carne de cangrejo, pueden contrarrestar la toxicidad del Cd (Lindh et al, 1996; Skröder et al, 2015). Además, alguna evidencia puede sugerir que la biodisponibilidad de Cd de la carne de cangrejo puede ser menor en comparación con el Cd en otros alimentos (Lind et al, 1995). El estudio investigará si los voluntarios que consumen regularmente carne de cangrejo marrón tienen niveles más altos de Cd en comparación con los voluntarios que no consumen carne de cangrejo. Se diseñará un cuestionario de frecuencia para estimar la ingesta total de carne de cangrejo marrón de los participantes y para evaluar la exposición al Cd por el consumo de cangrejo y esto se comparará con la carga corporal de Cd (evaluada como niveles de Cd en orina y Cd en sangre) para determinar si existe una asociación entre estas variables. existe y si los consumidores habituales de carne de cangrejo tienen una mayor carga corporal de Cd en comparación con los consumidores que no consumen carne de cangrejo.

HIPÓTESIS

La hipótesis central es que el consumo regular habitual de carne de cangrejo marrón aumenta la carga corporal de cadmio

OBJETIVOS El objetivo del estudio es determinar si los consumidores habituales de carne de cangrejo marrón tienen una mayor carga corporal de cadmio en comparación con los consumidores que no consumen carne de cangrejo.