Rákhús és egészségügyi tanulmány

A rákhús alacsony zsírtartalmú, és jó forrása a fenntartható fehérjeforrásoknak, amely magas ásványi anyagokat (Se, Zn, I), vitaminokat (B12) és hosszú szénláncú omega-3 zsírsavakat is tartalmaz. A rákhús azonban nagy mennyiségben tartalmazhat nehézfém-kadmiumot (Cd), mind a fehér húsban, de különösen a barna húsban (a máj-hasnyálmirigyben és a májban). Míg az európai jogszabályok 0,5 mg Cd/kg nedves tömegben határozzák meg a rák fehér húsára vonatkozó határértéket, a rákból származó barna húsra jelenleg nincs határérték, mivel a koncentrációk a tagállamokban igen szélesek.

A Cd szervetlen formában fordul elő környezetszennyezőként, mind természetes előfordulásuk révén, mind mezőgazdasági és ipari forrásokból. Az általános lakosság különféle forrásokból van kitéve Cd-nek, beleértve a dohányzást is, de a nemdohányzó lakosság körében az élelmiszer a fő forrás. A Cd túlnyomórészt a vesére mérgező, de csontok demineralizációját is okozza, és statisztikailag összefüggésbe hozható a tüdő-, méhnyálkahártya-, hólyag- és mellrák fokozott kockázatával. Ezenkívül a 0,5-0,8 µg/l-es vér Cd-szintje is összefüggésbe hozható krónikus betegséggel. A National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 8989 amerikai felnőtt részvételével végzett tanulmány megállapította, hogy ezek a szintek összefüggésbe hozhatók az összes okból kifolyó halálozással, a szív- és érrendszeri betegségekkel és a szívbetegségekkel körülbelül 5 éves nyomon követés és számos lehetséges zavaró tényező kiigazítása után. (Tellez-Plaza et al. 2012).

Úgy gondolják, hogy a Cd a szervezetben ugyanazon szállítási útvonalakon keresztül szívódik fel, mint az esszenciális fémek, például a cink, a kalcium és a vas a bélben. Felszívódás után a Cd a vérben a májba kerül, ahol komplexet képez a metallotioneinnel, amely egy kis molekulatömegű fehérjecsalád. A vesében a Cd-metallothionein komplex kiszűrődik a glomerulusokban, majd a vesetubulusokban újra felszívódik. Bár a Cd felszívódása az étrendből az emberekben viszonylag alacsony (3-5%), hatékonyan megmarad a vesében és a májban, hosszú biológiai felezési idővel (10-30 év). A vizelettel kiválasztott Cd jól jellemzett expozíciós biomarker, és a kumulatív belső dózis mennyiségi mutatójaként használható.

A Cd felhalmozódása az életkorral növekszik (Olsson és mtsai, 2002), az 50 év az az életkor, amikor a vizelet kadmiumtartalma maximális (WHO/FAO, 2004). A Cd elsősorban a vesére toxikus, különösen a proximális tubulussejtekre, ahol a felhalmozódás idővel a glomeruláris filtrációs sebesség csökkenését és végül veseelégtelenséget okozhat. A Cd a csontok demineralizációját okozza, akár közvetlen csontkárosodás révén, akár közvetetten a veseműködési zavar eredményeként. Toxikus hatásai főként a Cd hosszú távú felhalmozódásán keresztül nyilvánulnak meg. Mivel a Cd nagy affinitást mutat a fő bélrendszeri vastranszporterhez (Kim és mtsai, 2007), a Cd felszívódását befolyásolja a szervezet vasállapota, és szoros fordított összefüggés van a szérum ferritin (a vasraktárak markere) és a vér Cd között. (Berglund és munkatársai, 1994). E tekintetben a humán populációkon végzett vizsgálatok növekvő vér Cd-szintet mutattak a szérum ferritin szintjének csökkenésével a termékeny életkorban és terhesség alatt a nők általában csökkent vas-státusza miatt (Berglund et al., 1994).

Aggodalomra ad okot, hogy a rákhús fogyasztásából származó Cd nagymértékben hozzájárulhat a szervezet Cd-terheléséhez, azonban egyetlen tanulmány sem vizsgálta, hogy a rákhúsban jelenlévő Cd növeli-e a szervezet Cd szintjét, és ehhez hasonlóan nem ismert, hogy a rendszeres Cd magasabb bevitele a rákhúsevők a vesekárosodás fokozott előfordulásával járnak. Ez a tanulmány e kérdések közül néhányat megvizsgál. Egyes tanulmányok arra utalnak, hogy a szelén és talán a cink, amelyek nagy mennyiségben vannak jelen a rákhúsban, ellensúlyozhatják a Cd toxicitását (Lindh és mtsai, 1996; Skröder és mtsai, 2015). Ezenkívül bizonyos bizonyítékok arra utalhatnak, hogy a rákhúsból származó Cd biológiai hozzáférhetősége kisebb lehet, mint más élelmiszerekben (Lind és mtsai, 1995). A tanulmány azt vizsgálja, hogy az önkéntesek, akik rendszeresen fogyasztanak barna rákhúst, magasabb Cd-szinttel rendelkeznek-e azokhoz képest, akik nem fogyasztanak rákhúst. Gyakorisági kérdőívet készítenek a résztvevők teljes barna rákhús-bevitelének becslésére, valamint a rákfogyasztásból származó Cd-expozíció értékelésére, és ezt összehasonlítják a test Cd-terhelésével (a vizelet Cd- és a vér Cd-szintjeként értékelve), hogy megállapítsák, van-e összefüggés e változók között. létezik-e, és hogy a rendszeres rákhúst fogyasztóknak nagyobb a Cd-terhelése, mint a nem rákhúst fogyasztóknak.

HIPOTÉZIS

A központi hipotézis az, hogy a barna rákhús rendszeres fogyasztása növeli a test kadmiumterhelését.

CÉLKITŰZÉSEK A tanulmány célja annak megállapítása, hogy a rendszeres barna rákhúst fogyasztók testének kadmiumterhelése megnövekedett-e, mint a nem rákhúst fogyasztóknál.