Chair de crabe et étude sur la santé

La chair de crabe est faible en gras et constitue une bonne source de protéines durables qui fournit également des niveaux élevés de minéraux (Se, Zn, I), de vitamines (B12) et d'acides gras oméga-3 à longue chaîne. Cependant, la chair de crabe peut également contenir des niveaux élevés de cadmium (Cd), un métal lourd, à la fois dans la viande blanche mais surtout dans la viande brune (l'hépatopancréas et le foie). Alors que la législation européenne fixe une limite de 0,5 mg de Cd/kg de poids humide pour la viande blanche de crabe, aucune limite n'est actuellement fixée pour la viande brune de crabe en raison de la large gamme de concentrations trouvées dans les États membres.

Le Cd se présente sous une forme inorganique en tant que contaminant environnemental, à la fois par occurrence naturelle et par des sources agricoles et industrielles. La population générale est exposée au Cd à partir de diverses sources, y compris le tabagisme, mais dans la population générale non-fumeuse, la nourriture est la principale source. Le Cd est principalement toxique pour les reins, mais il provoque également une déminéralisation osseuse et est statistiquement associé à un risque accru de cancer du poumon, de l'endomètre, de la vessie et du sein. De plus, des taux sanguins de Cd aussi bas que 0,5 à 0,8 µg/l ont été associés à des maladies chroniques. Une étude portant sur 8 989 adultes américains de la National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) a révélé que ces niveaux étaient associés à la mortalité toutes causes confondues, aux maladies cardiovasculaires et aux maladies cardiaques après environ 5 ans de suivi et d'ajustements pour un certain nombre de facteurs de confusion potentiels. (Tellez-Plaza et al. 2012).

On pense que le Cd est absorbé dans le corps par l'utilisation des mêmes voies de transport que les métaux essentiels, notamment le zinc, le calcium et le fer dans l'intestin. Après absorption, le Cd est transporté dans le sang vers le foie où il forme un complexe avec la métallothionéine, une famille de protéines de faible poids moléculaire. Dans le rein, le complexe Cd-métallothionéine est filtré dans les glomérules puis réabsorbé dans les tubules rénaux. Bien que l'absorption du Cd provenant de l'alimentation chez l'homme soit relativement faible (3 à 5 %), il est efficacement retenu dans les reins et le foie, avec une longue demi-vie biologique (10 à 30 ans). Le Cd excrété dans l'urine est un biomarqueur d'exposition bien caractérisé et peut être utilisé comme indicateur quantitatif de la dose interne cumulée.

L'accumulation de Cd augmente avec l'âge (Olsson et al, 2002), 50 ans étant l'âge où le cadmium urinaire est maximal (WHO/FAO, 2004). Le Cd est principalement toxique pour le rein, en particulier pour les cellules tubulaires proximales où l'accumulation au fil du temps peut entraîner une diminution du taux de filtration glomérulaire et éventuellement une insuffisance rénale. Le Cd provoque une déminéralisation osseuse, soit par des lésions osseuses directes, soit indirectement à la suite d'un dysfonctionnement rénal. C'est par l'accumulation à long terme de Cd que ses effets toxiques se manifestent principalement. Comme le Cd a une forte affinité pour le principal transporteur intestinal du fer (Kim et al, 2007), l'absorption du Cd est influencée par le statut en fer de l'organisme et il existe une association inverse étroite entre la ferritine sérique (un marqueur des réserves de fer) et le Cd sanguin. (Berglund et al, 1994). À cet égard, des études sur des populations humaines ont montré une augmentation des taux sanguins de Cd avec une diminution de la ferritine sérique chez les femmes en âge de procréer et pendant la grossesse en raison de leur statut en fer généralement diminué (Berglund et al., 1994).

On craint que le Cd provenant de la consommation de chair de crabe ne contribue grandement à la charge corporelle en Cd. Cependant, aucune étude n'a cherché à savoir si le Cd présent dans la chair de crabe augmente les niveaux de Cd dans le corps et, de même, on ne sait pas si des apports plus élevés en Cd dans les aliments réguliers mangeurs de chair de crabe est associée à une incidence accrue de lésions rénales. Cette étude examinera certaines de ces questions. Certaines études suggèrent que le sélénium et peut-être le zinc, qui sont tous deux présents à des niveaux élevés dans la chair de crabe, peuvent contrecarrer la toxicité du Cd (Lindh et al, 1996 ; Skröder et al, 2015). De plus, certaines preuves peuvent suggérer que la biodisponibilité du Cd de la chair de crabe peut être inférieure à celle du Cd dans d'autres aliments (Lind et al, 1995). L'étude examinera si les volontaires qui consomment régulièrement de la chair de crabe brun ont des niveaux plus élevés de Cd par rapport aux volontaires qui ne consomment pas de chair de crabe. Un questionnaire de fréquence sera conçu pour estimer l'apport total de chair de crabe brun des participants et pour évaluer l'exposition au Cd résultant de la consommation de crabe et cela sera comparé à la charge corporelle en Cd (évaluée en tant que taux de Cd urinaire et de Cd sanguin) pour déterminer si une association entre ces variables existe et si les consommateurs réguliers de chair de crabe ont une charge corporelle de Cd plus élevée que les consommateurs qui ne consomment pas de chair de crabe.

HYPOTHÈSE

L'hypothèse centrale est que la consommation habituelle régulière de chair de tourteau augmente la charge corporelle en cadmium

OBJECTIFS L'objectif de l'étude est de déterminer si les consommateurs réguliers de chair de crabe brun ont une charge corporelle accrue de cadmium par rapport aux non-consommateurs de chair de crabe.