Studio sulla carne di granchio e sulla salute

La carne di granchio è povera di grassi ed è una buona fonte di proteine ​​sostenibili che fornisce anche alti livelli di minerali (Se, Zn, I), vitamine (B12) e acidi grassi omega-3 a catena lunga. Tuttavia, la polpa di granchio può anche contenere alti livelli di metallo pesante cadmio (Cd), sia nella carne bianca ma soprattutto nella carne marrone (l'epatopancreas e il fegato). Mentre la legislazione europea fissa un limite di 0,5 mg Cd/kg di peso umido per la carne bianca del granchio, attualmente non esiste alcun limite per la carne marrone del granchio a causa dell'ampia gamma di concentrazioni riscontrate tra gli Stati membri.

Il Cd si presenta in forma inorganica come contaminante ambientale, sia attraverso eventi naturali che da fonti agricole e industriali. La popolazione generale è esposta al Cd da varie fonti, incluso il fumo, ma nella popolazione generale non fumatori, il cibo è la fonte principale. Il Cd è prevalentemente tossico per i reni, ma provoca anche la demineralizzazione ossea ed è statisticamente associato ad un aumentato rischio di cancro al polmone, all'endometrio, alla vescica e al seno. Inoltre, livelli di Cd nel sangue fino a 0,5 - 0,8 µg/l sono stati associati a malattie croniche. Uno studio condotto su 8.989 adulti statunitensi dal National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) ha rilevato che tali livelli sono associati a mortalità per tutte le cause, malattie cardiovascolari e malattie cardiache dopo circa 5 anni di follow-up e aggiustamenti per una serie di potenziali fattori di confusione (Tellez-Plaza et al. 2012).

Si pensa che il Cd venga assorbito all'interno del corpo attraverso l'uso delle stesse vie di trasporto dei metalli essenziali tra cui zinco, calcio e ferro nell'intestino. Dopo l'assorbimento, il Cd viene trasportato nel sangue al fegato dove forma un complesso con la metallotioneina, una famiglia di proteine ​​a basso peso molecolare. Nel rene, il complesso Cd-metallotioneina viene filtrato nei glomeruli e quindi riassorbito nei tubuli renali. Sebbene l'assorbimento di Cd dalla dieta nell'uomo sia relativamente basso (3-5%), viene efficacemente trattenuto nei reni e nel fegato, con una lunga emivita biologica (da 10 a 30 anni). Il cd escreto nelle urine è un biomarcatore di esposizione ben caratterizzato e può essere utilizzato come indicatore quantitativo della dose interna cumulativa.

L'accumulo di Cd aumenta con l'età (Olsson et al, 2002), con 50 anni che rappresenta l'età in cui il cadmio urinario è massimo (WHO/FAO, 2004). Il Cd è principalmente tossico per il rene, in particolare per le cellule tubulari prossimali dove l'accumulo nel tempo può causare una diminuzione della velocità di filtrazione glomerulare e, infine, insufficienza renale. Il Cd provoca la demineralizzazione ossea, sia attraverso un danno osseo diretto che indirettamente come risultato di una disfunzione renale. È attraverso l'accumulo a lungo termine di Cd che si manifestano principalmente i suoi effetti tossici. Poiché il Cd ha un'elevata affinità per il principale trasportatore intestinale del ferro (Kim et al, 2007), l'assorbimento del Cd è influenzato dallo stato del ferro nel corpo e vi è una stretta associazione inversa tra la ferritina sierica (un marcatore delle riserve di ferro) e il Cd nel sangue (Berglund et al., 1994). A questo proposito, studi su popolazioni umane hanno mostrato un aumento dei livelli di Cd nel sangue con una diminuzione della ferritina sierica nelle donne in età fertile e durante la gravidanza a causa del loro stato di ferro generalmente ridotto (Berglund et al., 1994).

Si teme che il Cd derivante dal consumo di polpa di granchio possa contribuire notevolmente al carico di Cd del corpo, tuttavia, nessuno studio ha esaminato se il Cd presente nella polpa di granchio aumenti i livelli di Cd nel corpo e, analogamente, non è noto se un'assunzione più elevata di Cd in regolari i mangiatori di carne di granchio sono associati a una maggiore incidenza di danni ai reni. Questo studio esaminerà alcuni di questi problemi. Ci sono prove da alcuni studi che suggeriscono che il selenio e forse lo zinco, che sono entrambi presenti ad alti livelli nella polpa di granchio, possono contrastare la tossicità del Cd (Lindh et al, 1996; Skröder et al, 2015). Inoltre, alcune prove potrebbero suggerire che la biodisponibilità del Cd dalla polpa di granchio potrebbe essere inferiore rispetto al Cd in altri alimenti (Lind et al, 1995). Lo studio esaminerà se i volontari che consumano regolarmente polpa di granchio marrone hanno livelli più elevati di Cd rispetto ai volontari che non consumano polpa di granchio. Sarà progettato un questionario sulla frequenza per stimare l'assunzione totale di polpa di granchio bruno dei partecipanti e per valutare l'esposizione al Cd dal consumo di granchi e questo sarà confrontato con il carico corporeo di Cd (valutato come livelli di Cd urinari e livelli di Cd nel sangue) per determinare se un'associazione tra queste variabili esiste e se i consumatori abituali di polpa di granchio hanno un carico corporeo maggiore di Cd rispetto ai consumatori che non consumano carne di granchio.

IPOTESI

L'ipotesi centrale è che il consumo abituale regolare di polpa di granchio marrone aumenti il ​​carico corporeo di cadmio

OBIETTIVI L'obiettivo dello studio è determinare se i consumatori abituali di polpa di granchio marrone hanno un carico corporeo maggiore di cadmio rispetto ai consumatori che non consumano carne di granchio.