通过蛋白质增强蓝莓多酚的功效

多酚是植物中发现的一类结构多样的次生代谢产物，对人类健康具有许多已记录的益处，包括但不限于抗炎、抗氧化和心血管保护作用。 由于水果和蔬菜的摄入量较低，与其他发达国家相比，美国的膳食多酚摄入量较低。 最近的研究表明，应通过将这些食物作为配料而不是单独的食品添加到零食和混合餐中来增加水果和蔬菜的摄入量。 目前，浆果占美国成年人水果总摄入量的 10%，多酚总摄入量的 7%。 作为一种多功能食品成分，浆果可以轻松添加到冰沙和酸奶等食品中，作为增加摄入量的成分。

多酚摄入量低是一个因生物利用度差而加剧的问题。 摄入并不一定意味着这些有益化合物会被输送到身体组织，血液中检测到的低水平以及进食后在下胃肠道中的积累就证明了这一点。 通过多酚与蛋白质的络合可以提高生物利用度，这种现象在包含两类营养素的复杂混合物中自然发生。 研究表明，多酚与牛奶中蛋白质的络合（称为“基质效应”）可增强多酚的稳定性和消化过程中的吸收。 将浆果加入复杂的食物混合物中不仅可以通过增加多酚摄入量来改善健康结果，而且也是确保消费者从所消耗的营养素中获益的有效策略。

目前尚不清楚当多酚与乳蛋白相互作用时观察到的有益基质效应是否是乳蛋白独有的，因为高消化率的特性或有利于酚类相互作用的结构，或者是否会在其他来源的蛋白质中观察到类似的效应。 出于与人类健康和环境可持续性相关的原因，消费者对替代蛋白质来源的需求不断增加，美国饮食中引入了各种新型植物蛋白，这可能会根据多酚的消化率和结构特征，对多酚的生物利用度产生类似的有利基质效应。 了解新型食品基质中蛋白质-多酚的相互作用对于开发促进多酚消耗和生物利用度以改善人类健康的食品是必要的。