Efecto de la exposición a Umami sobre la saciedad inducida por glutamato monosódico (RISE)

Umami parece tener un doble papel en la regulación de la ingesta de alimentos. Por un lado, se ha demostrado que aromatizar las comidas con glutamato monosódico aumenta el tamaño de la comida al mejorar su palatabilidad [16, 17]. Por otro lado, también se ha demostrado que disminuye la ingesta de alimentos a largo plazo. Por ejemplo, los estudios con precargas suplementadas con glutamato monosódico informan índices de hambre más bajos [6, 18, 19], deseo de comer [20] o ingesta reducida de alimentos en comparación con un control [17, 21, 22]. Entonces, aunque el glutamato monosódico mejora la palatabilidad de las comidas y aumenta el tamaño de las comidas iniciales, puede ser eficaz para reducir el hambre y la ingesta posterior de alimentos más adelante durante el día. Por lo tanto, se necesitan estudios a largo plazo que aíslen el sabor umami para poder examinar su duración y el alcance de su efecto sobre la ingesta de alimentos. En el estudio propuesto, comparamos los efectos de dietas con diferentes niveles de sabor umami en diferentes aspectos de la regulación de la ingesta de energía. Su objetivo principal es estudiar el efecto de la exposición dietética al sabor umami sobre la saciedad inducida por el umami; para responder preguntas sobre el tamaño y la dirección del efecto, y la duración de los efectos. El enfoque de intervención, que utiliza la distribución poblacional de la exposición al sabor, se basa en un estudio que realizamos recientemente sobre el efecto de la exposición al dulzor en el comportamiento dietético, manteniendo la exposición al sabor dentro de límites realistas y, por lo tanto, relevantes para la población holandesa. El estudio proporcionará datos importantes sobre los efectos sobre la salud del uso de glutamato monosódico en reformulaciones de alimentos dentro de límites realistas; brindará información sobre la regulación de la ingesta de alimentos y el control del peso. También puede orientar a los consejos de salud y otras autoridades a la hora de establecer directrices dietéticas realistas.

El objetivo principal es comparar los efectos de una exposición baja, regular y alta a umami durante 2 semanas sobre la saciedad inducida por glutamato monosódico. La hipótesis es que una exposición baja a umami conducirá a una mayor ingesta de alimentos ad libitum debido a una menor saciedad inducida por umami, y que una exposición alta a umami conducirá a una menor ingesta de alimentos ad libitum debido a una mayor saciedad inducida por umami en comparación con exposición regular al umami. Los objetivos secundarios son comparar los efectos de una exposición baja, regular y alta a umami durante 2 semanas sobre la saciedad, índices de apetito, prueba de gusto por los alimentos, sensibilidad al gusto, preferencia alimentaria, estado de hidratación corporal, estado de peso y tolerancia al glutamato monosódico autoinformada. Los participantes serán emparejados por sexo (masculino o femenino), edad (20-30 o 31-55) y peso (60-68 kg, 68-77 kg o 77-85 kg) y asignados aleatoriamente a uno de los tres brazos de intervención:

• Baja exposición a umami, 0 g de glutamato monosódico agregado a la dieta diariamente (n = 25);
• Exposición regular a umami (control), 20-25 mg de glutamato monosódico por kg de peso corporal añadidos a la dieta diariamente (n = 25);
• Alta exposición a umami, 50-55 mg de glutamato monosódico por kg de peso corporal añadidos a la dieta diariamente (n = 25).

El nivel de exposición al umami de las dietas de intervención se basa en la distribución estimada de la ingesta de glutamato libre de la población holandesa. El grupo de intervención de umami bajo representa del 0 al 5 % del nivel de ingesta, el grupo de intervención de umami regular representa del 45 al 55 % del nivel de ingesta y el grupo de intervención de umami alto representa del 85 al 95 % del nivel de ingesta. La intervención está totalmente controlada, lo que significa que los participantes solo consumirán los alimentos que se les proporcionarán durante tres semanas. Los alimentos se prepararán y envasarán para los participantes individualmente, de acuerdo con sus necesidades energéticas, lo que significa que los participantes deberán consumir todo lo que se les proporcione. Se elaborará una dieta básica, lo más baja posible en glutamato libre de origen natural, y se complementará con glutamato monosódico según el grupo de intervención y el peso corporal de los participantes. La composición de macronutrientes de los alimentos ofrecidos es similar en energía y composición de macronutrientes, es decir, grasas, proteínas, carbohidratos y fibras, pero diferente en el contenido de glutamato monosódico. Para tener en cuenta las diferencias en el contenido de sodio, las dietas se combinan utilizando sal (NaCl) para garantizar una ingesta similar de sodio. Para tener en cuenta las diferencias iniciales en la ingesta de alimentos con sabor a umami, un período de preinclusión de una semana precede a la intervención dietética de dos semanas. Durante esta semana, los participantes consumen la dieta habitual de exposición al umami (control), ya que permite ajustar la energía aportada por la dieta. Más importante aún, ayuda a los participantes a acostumbrarse a la dieta y garantiza que los tres grupos de intervención comiencen con la misma exposición inicial al umami.

La saciedad inducida por glutamato monosódico se evaluará midiendo la ingesta absoluta de alimentos de una comida que contenga ad libitum. El resultado principal es la diferencia en la ingesta entre los grupos de intervención al final de la intervención (día 22), ajustada por las diferencias iniciales (día 7). Esto se calcula como la ingesta media el día 22 menos la ingesta el día 7 tanto en peso (g) como en energía (kcal) por brazo de intervención. Se realizará una medición a mitad de la intervención el día 14 para evaluar un posible patrón de saciedad inducida por glutamato monosódico. Las diferencias entre los grupos de intervención en las calificaciones de saciedad y apetito y el gusto por las comidas de prueba se evaluarán utilizando una escala analógica visual en un breve cuestionario diario y de forma más elaborada los días 7, 14 y 22. Se evaluarán la sensibilidad al gusto, la preferencia alimentaria, el estado de hidratación corporal y el estado de peso. medirse los días 7, 14 y 22. La tolerancia a la dieta autoinformada y otros posibles efectos secundarios se medirán diariamente en el diario del participante. Se garantizará el cumplimiento visitando las instalaciones de investigación para el almuerzo todos los días de lunes a viernes y mediante fotografías de las comidas antes y después del almuerzo durante los fines de semana.