Влияние воздействия умами на насыщение, вызванное глутаматом натрия (RISE)

Умами, похоже, играет двойную роль в регулировании потребления пищи. С одной стороны, было показано, что ароматизация блюд глутаматом натрия увеличивает размер еды за счет улучшения вкуса [16, 17]. С другой стороны, также было показано, что в долгосрочной перспективе потребление пищи снижается. Например, исследования с предварительными нагрузками с добавлением глутамата натрия сообщают о более низких показателях голода [6, 18, 19], желания есть [20] или сниженном потреблении пищи по сравнению с контролем [17, 21, 22]. Таким образом, хотя глутамат натрия улучшает вкус еды и увеличивает начальный размер порции, он может быть эффективен для уменьшения чувства голода и последующего приема пищи в конце дня. Поэтому необходимы долгосрочные исследования по выявлению вкуса умами, чтобы иметь возможность изучить его продолжительность и степень влияния на потребление пищи. В предлагаемом исследовании мы сравниваем влияние диет с разным уровнем вкуса умами на различные аспекты регуляции потребления энергии. В первую очередь он направлен на изучение влияния вкуса умами в рационе на насыщение, вызванное умами; ответить на вопросы о величине и направлении эффекта, а также его продолжительности. Подход к вмешательству, основанный на популяционном распределении воздействия вкуса, основан на недавно проведенном нами исследовании влияния воздействия сладостей на пищевое поведение, сохраняя воздействие вкуса в реалистичных границах и, следовательно, актуальном для населения Нидерландов. Исследование предоставит важные данные о влиянии на здоровье использования глутамата натрия в рецептурах пищевых продуктов в реалистичных пределах; это даст представление о регулировании потребления пищи и контроле веса. Это также может помочь советам здравоохранения и другим органам власти разработать реалистичные рекомендации по питанию.

Основная цель — сравнить влияние двухнедельного низкого, регулярного и высокого воздействия умами на насыщение, вызванное глутаматом натрия. Гипотеза состоит в том, что низкое воздействие умами приведет к более высокому потреблению пищи вволю из-за более низкого насыщения, вызванного умами, и что высокое воздействие умами приведет к более низкому потреблению пищи вволю из-за более высокого насыщения, вызванного умами, по сравнению с регулярное воздействие умами. Вторичные цели - сравнить влияние двухнедельного низкого, регулярного и высокого воздействия умами на чувство сытости, рейтинги аппетита, тест на вкус к еде, вкусовую чувствительность, пищевые предпочтения, состояние гидратации организма, состояние веса и самооценку толерантности к глутамату натрия. Участники будут сопоставлены по полу (мужчина или женщина), возрасту (20–30 или 31–55 лет) и весу (60–68 кг, 68–77 кг или 77–85 кг) и случайным образом распределены в одну из трех групп вмешательства:

• Низкое воздействие умами, ежедневное добавление в рацион 0 г глутамата натрия (n = 25);
• Регулярное воздействие умами (контроль), 20-25 мг глутамата натрия на кг массы тела, добавляемое в рацион ежедневно (n = 25);
• Высокое воздействие умами, ежедневное добавление к рациону 50-55 мг глутамата натрия на кг массы тела (n = 25).

Уровень воздействия умами в интервенционных диетах основан на расчетном распределении потребления свободного глютамата населением Нидерландов. Группа с низким уровнем потребления умами составляет 0–5% от уровня потребления, группа с обычным вмешательством умами представляет 45–55% от уровня потребления, а группа с высоким уровнем вмешательства умами представляет 85–95% от уровня потребления. Вмешательство полностью контролируется, а это означает, что участники будут потреблять только те продукты, которые им будут предоставлены, в течение трех недель. Продукты питания будут готовиться и упаковываться для участников индивидуально в соответствии с их энергетическими потребностями, а это означает, что участники должны потреблять все, что им предоставлено. Базовая диета будет составлена ​​с как можно более низким содержанием естественного свободного глютамата и дополнена глутаматом натрия в зависимости от группы участников и массы тела. Макронутриентный состав предлагаемых продуктов аналогичен по энергетическому и макронутриентному составу, то есть жиру, белку, углеводам и клетчатке, но различен по содержанию глутамата натрия. Чтобы учесть различия в содержании натрия, диеты подбираются с использованием соли (NaCl), чтобы обеспечить одинаковое потребление натрия. Чтобы учесть исходные различия в потреблении пищи с вкусом умами, двухнедельному диетическому вмешательству предшествует недельный подготовительный период. В течение этой недели участники придерживаются обычной диеты умами (контроль), поскольку она позволяет регулировать количество энергии, обеспечиваемой диетой. Что еще более важно, это помогает участникам привыкнуть к диете и гарантирует, что три экспериментальные группы начнут с одинакового исходного воздействия умами.

Насыщение, вызванное глутаматом натрия, будет оцениваться путем измерения абсолютного потребления пищи из еды, содержащей ad libitum. Основным результатом является разница в потреблении между группами вмешательства в конце вмешательства (день 22), скорректированная с учетом исходных различий (день 7). Это рассчитывается как среднее потребление на 22-й день минус потребление на 7-й день как по весу (г), так и по энергии (ккал) на группу вмешательства. Измерение в середине вмешательства будет проведено на 14-й день, чтобы оценить возможную картину насыщения, вызванного глутаматом натрия. Различия между группами вмешательства в показателях сытости и аппетита, а также тестовых предпочтениях к еде будут оцениваться с использованием визуальной аналоговой шкалы в коротком вопроснике ежедневно и более подробно на 7, 14 и 22 день. Вкусовая чувствительность, пищевые предпочтения, состояние гидратации тела и состояние веса будут оцениваться. измеряться на 7, 14 и 22 день. Самооценка переносимости диеты и другие потенциальные побочные эффекты будут ежедневно измеряться в дневнике участника. Соблюдение требований будет обеспечиваться путем ежедневного посещения исследовательских центров во время обеда в будние дни, а также путем фотографирования еды до и после обеда в выходные дни.