Effetto dell'esposizione all'Umami sulla sazietà indotta da MSG (RISE)

L’umami sembra avere un duplice ruolo nella regolazione dell’assunzione di cibo. Da un lato, è stato dimostrato che aromatizzare i pasti con glutammato monosodico aumenta le dimensioni del pasto migliorandone l’appetibilità [16, 17]. D’altra parte, ha anche dimostrato di ridurre l’assunzione di cibo a lungo termine. Ad esempio, gli studi con precarichi integrati di glutammato monosodico riportano livelli di fame più bassi [6, 18, 19], desiderio di mangiare [20] o una ridotta assunzione di cibo rispetto a un controllo [17, 21, 22]. Pertanto, sebbene il glutammato monosodico migliori l’appetibilità dei pasti e aumenti le dimensioni del pasto iniziale, può essere efficace nel ridurre la fame e la successiva assunzione di cibo nel corso della giornata. Pertanto, sono necessari studi a lungo termine che isolano il gusto umami, per essere in grado di esaminarne la durata e l’entità dell’effetto sull’assunzione di cibo. Nello studio proposto, confrontiamo gli effetti delle diete con diversi livelli di gusto umami su diversi aspetti della regolazione dell’apporto energetico. Il suo scopo principale è studiare l'effetto dell'esposizione alimentare al gusto umami sulla sazietà indotta dall'umami; per rispondere a domande sulla dimensione e la direzione dell'effetto e sulla durata degli effetti. L'approccio all'intervento, che utilizza la distribuzione dell'esposizione al gusto nella popolazione, si basa su uno studio che abbiamo recentemente condotto sull'effetto dell'esposizione al dolce sul comportamento alimentare, mantenendo l'esposizione al gusto entro limiti realistici e quindi rilevante per la popolazione olandese. Lo studio fornirà dati importanti sugli effetti sulla salute dell’uso del glutammato monosodico nelle riformulazioni alimentari entro limiti realistici; fornirà approfondimenti sulla regolazione dell'assunzione di cibo e sulla gestione del peso. Potrebbe anche guidare i consigli sanitari e altre autorità nella definizione di linee guida dietetiche realistiche.

L'obiettivo primario è confrontare gli effetti di un'esposizione bassa, regolare ed elevata all'umami per 2 settimane sulla sazietà indotta dal glutammato monosodico. L'ipotesi è che una bassa esposizione all'umami porterà a una maggiore assunzione di cibo ad libitum a causa della minore sazietà indotta dall'umami, e che un'elevata esposizione all'umami porterà a una minore assunzione di cibo ad libitum a causa della maggiore sazietà indotta dall'umami rispetto a esposizione regolare all'umami. Gli obiettivi secondari sono confrontare gli effetti di un'esposizione umami bassa, regolare e alta per 2 settimane su sazietà, valutazione dell'appetito, test sul gradimento del cibo, sensibilità al gusto, preferenza alimentare, stato di idratazione corporea, stato di peso e tolleranza al MSG auto-riferita. I partecipanti verranno abbinati in base al sesso (maschio o femmina), età (20-30 o 31-55) e peso (60-68 kg, 68-77 kg o 77-85 kg) e assegnati in modo casuale a uno dei tre bracci di intervento:

• Bassa esposizione all'umami, 0 g di MSG aggiunti quotidianamente alla dieta (n = 25);
• Esposizione regolare all'umami (controllo), 20-25 mg di MSG per kg di peso corporeo aggiunti quotidianamente alla dieta (n = 25);
• Esposizione elevata all'umami, 50-55 mg di MSG per kg di peso corporeo aggiunti quotidianamente alla dieta (n = 25).

Il livello di esposizione all’umami delle diete di intervento si basa sulla distribuzione stimata dell’assunzione di glutammato libero nella popolazione olandese. Il gruppo di intervento con umami basso rappresenta lo 0-5% del livello di assunzione, il gruppo di intervento con umami regolare rappresenta il 45-55% del livello di assunzione e il gruppo di intervento con umami elevato rappresenta l'85-95% del livello di assunzione. L'intervento è completamente controllato, il che significa che i partecipanti consumeranno solo gli alimenti che verranno loro forniti per tre settimane. Gli alimenti verranno preparati e confezionati per i partecipanti individualmente, in base al loro fabbisogno energetico, il che significa che i partecipanti sono tenuti a consumare tutto ciò di cui vengono forniti. Verrà preparata una dieta di base, il più povera possibile di glutammato libero presente in natura, e integrata con MSG in base al gruppo di intervento e al peso corporeo dei partecipanti. La composizione dei macronutrienti degli alimenti offerti è simile in termini di energia e composizione di macronutrienti, ovvero grassi, proteine, carboidrati e fibre, ma diversa nel contenuto di glutammato monosodico. Per tenere conto delle differenze nel contenuto di sodio, le diete vengono abbinate utilizzando sale (NaCl) per garantire un apporto di sodio simile. Per tenere conto delle differenze di base nell’assunzione di cibo dal sapore umami, un periodo di rodaggio di una settimana precede l’intervento dietetico di due settimane. Durante questa settimana, i partecipanti consumano la dieta regolare per l’esposizione all’umami (controllo), poiché consente di regolare l’energia fornita dalla dieta. Ancora più importante, aiuta i partecipanti ad abituarsi alla dieta e garantisce che i tre gruppi di intervento inizino con la stessa esposizione di base all’umami.

La sazietà indotta dal glutammato monosodico sarà valutata misurando l'assunzione assoluta di cibo da un pasto contenente ad libitum. Il risultato principale è la differenza nell'assunzione tra i gruppi di intervento alla fine dell'intervento (giorno 22), aggiustata per le differenze di base (giorno 7). Questo viene calcolato come l'assunzione media al giorno 22 meno l'assunzione al giorno 7 sia in peso (g) che in energia (kcal) per braccio di intervento. Il giorno 14 verrà effettuata una misurazione a metà intervento, per valutare un possibile modello di sazietà indotta da MSG. Le differenze tra i gruppi di intervento nella valutazione della sazietà e dell'appetito e nel gradimento del pasto di prova saranno valutate utilizzando una scala analogica visiva in un breve questionario giornaliero e in modo più elaborato nei giorni 7, 14 e 22. La sensibilità al gusto, la preferenza alimentare, lo stato di idratazione corporea e lo stato di peso saranno valutati. essere misurato il giorno 7, 14 e 22. La tolleranza alla dieta auto-riferita e altri potenziali effetti collaterali saranno misurati quotidianamente nel diario del partecipante. La conformità sarà garantita visitando le strutture di ricerca a pranzo tutti i giorni nei giorni feriali e tramite foto prima e dopo il pranzo durante i fine settimana.