Réponses physiologiques et comportementales à la visualisation d'images d'aliments spécifiques aux sens (FOODPIC)

Regarder la télévision est associé à un risque accru de surpoids. Sur les médias numériques plus modernes basés sur Internet, la nourriture représente une catégorie de contenu majeure. La grande majorité des personnes aux États-Unis regardent des écrans pendant la majorité de leurs repas. Il semble donc prudent d'étudier l'impact sur le comportement alimentaire des habitudes médiatiques numériques courantes (liées à l'alimentation).

Un type de média numérique particulièrement populaire est celui des images culinaires. Bien que les images de nourriture puissent susciter la faim, elles peuvent également provoquer la satiété. Une étude a montré que l'évaluation du goût de 60 (vs. 20) images de nourriture d'un salé (vs. sucré) diminution du goût pour les cacahuètes consommées par la suite (c'est-à-dire un aliment salé). Le mécanisme derrière cette découverte est une simulation mentale implicite de la consommation alimentaire - nécessaire pour porter un jugement hédonique - et un processus qui se produit spontanément à la vue de la nourriture. Des recherches analogues en imagerie mentale - simulation mentale explicite - ont également révélé que la consommation imaginaire répétée d'un aliment peut diminuer l'apport réel ultérieur de ce même aliment.

Les réponses de phase céphalique sont des réponses d'anticipation physiologiques conditionnées ou apprises à la nourriture. Au siècle suivant, la recherche scientifique est allée au-delà de la salive pour inclure également les hormones mesurées dans le sang. De nombreuses réponses de phase céphalique dépendent de l'activation efférente du nerf vague. Le polypeptide pancréatique est le proxy le plus robuste et le plus fiable pour une telle activité vagale. Les chercheurs ont utilisé une multitude de méthodes pour déclencher les réponses de la phase céphalique, y compris la consommation alimentaire réelle, l'alimentation factice (c'est-à-dire la stimulation orosensorielle sans absorption) et les signaux visuels, olfactifs et cognitifs.

Il y a des indications que l'activation vagale de la phase céphalique pourrait être sensorielle spécifique, c'est-à-dire que le nerf vague est stimulé différemment par des stimuli sucrés et salés. Le polypeptide pancréatique réagit différemment à l'alimentation factice (modifiée) d'aliments solides avec des niveaux agréables ou désagréables de goût sucré ou salé tout en maintenant la teneur en macronutriments constante. Plus précisément, les conditions agréables au goût sucré avaient une réponse polypeptidique pancréatique significativement accrue par rapport aux conditions salées.

Contrairement à la croyance commune selon laquelle la douceur est universellement appréciée, les chercheurs ont constamment trouvé des différences marquées dans les préférences gustatives des individus. Des recherches récentes ont identifié le FGF21 comme un déterminant physiologique clé du goût sucré. Les concentrations sanguines de FGF21 à jeun sont plus faibles chez les participants classés comme amateurs de goût sucré par rapport aux non-aimants, sur la base d'un questionnaire sur les préférences gustatives. Les variantes du gène FGF21 étaient également prédictives de la consommation habituelle de bonbons. L'accord entre les taux sanguins de FGF21 et les méthodes d'évaluation phénotypique du goût sucré est inconnu. Dans l'ensemble, il semble plausible de supposer que les réponses de phase céphalique manifestent des différences sensorielles spécifiques basées à la fois sur le stimulus et sur le participant.

Au cours de la dernière décennie, les chercheurs ont commencé à étudier les réponses de la phase céphalique aux images d'aliments. Aucune des études n'a mesuré l'activation vagale via la sécrétion de polypeptide pancréatique. Alors que les études qui incluaient une provocation par repas post-stimulus reproduisaient les effets bénéfiques établis sur le métabolisme postprandial du glucose, aucune d'entre elles n'a trouvé de preuve explicite d'une réponse à l'insuline en phase céphalique induite par l'image. Cependant, il convient de noter que les calendriers d'échantillonnage sanguin étaient sous-optimaux et que les études, par conséquent, ont peu de chances de capturer un effet. L'étude de la sécrétion de ghréline en phase céphalique a également donné des résultats non concluants. Certaines recherches ont montré une augmentation significative des niveaux de ghréline totale après exposition à des images alimentaires, mais pas après des images non alimentaires. Cependant, d'autres recherches n'ont pas confirmé cette découverte. La ghréline est d'une importance capitale dans la régulation de la faim et est connue pour provoquer la prise alimentaire chez l'homme. Chez les rats, les signaux visuels augmentent l'activité cérébrale et le comportement d'anticipation alimentaire similaire à la ghréline administrée de manière exogène. Et pourtant, dans une autre étude, les participants exposés à des images alimentaires avant un buffet à volonté consommaient autant de calories que ceux exposés à des images non alimentaires.

Une limitation importante des enquêtes susmentionnées est que toutes ont exposé leurs participants à 45 à 50 images, représentant une grande variété d'aliments et de goûts. Certains chercheurs ont utilisé des ensembles d'images d'aliments avec différents profils de macronutriments, mais les goûts des aliments variaient encore largement au sein de chaque ensemble. En revanche, des recherches antérieures utilisant des aliments réels comme stimuli visuels (et olfactifs) n'ont exposé les participants qu'à une sélection d'aliments très limitée. L'utilisation de stimuli alimentaires très variés contraste avec le paradigme de la répétition des stimuli, ainsi qu'avec une étude particulière, qui a exposé les participants à des images d'aliments d'un goût spécifique (c'est-à-dire sucré ou salé). De plus, la recherche a établi depuis longtemps que la variété des aliments augmente l'apport énergétique, retardant essentiellement l'accoutumance au stimulus. Cet effet semble être hautement psychologique. Par exemple, la satiété d'un type de jelly bean peut être réinitialisée simplement en rappelant les autres types qu'ils avaient consommés il y a quelques minutes. Une expérience contrôlant le goût du stimulus permettrait d'élucider les réponses physiologiques et comportementales sensorielles spécifiques aux signaux alimentaires.

Enfin, les réponses de la phase céphalique peuvent être liées aux tendances individuelles du comportement alimentaire. Une étude portant sur la relation entre la réponse à l'insuline en phase céphalique et la restriction alimentaire, la désinhibition ou la faim, telle que mesurée par le questionnaire alimentaire à trois facteurs, n'a trouvé aucune association. Cependant, aucune étude à ce jour n'a étudié la relation entre les tendances alimentaires externes et les réponses de la phase céphalique. L'alimentation externe fait référence à la consommation de nourriture en réponse à des signaux environnementaux. On pourrait supposer que, au-delà des influences purement neurologiques, les réponses de la phase céphalique endocrinienne induisent un tel comportement.

L'étude prévoit trois visites de participants. Les trois visites diffèrent principalement par les stimuli visuels administrés. La procédure est décrite ci-dessous.

Les participants arriveront le matin vers 08h00 après une nuit de jeûne. À 08h15, un enquêteur prélèvera un échantillon sanguin initial de référence. Au cours des 15 minutes suivantes, un enquêteur présentera la tâche de visualisation d'images. Les participants seront assis devant un écran d'ordinateur, équipé d'un eye-tracker sur écran. Un enquêteur configurera ensuite l'eye-tracker et permettra aux participants de s'acclimater à la configuration. À 08h30, un enquêteur prélèvera un deuxième échantillon de sang de référence, puis commencera la tâche de visualisation d'image de 15 minutes. À 08h45, les participants se verront présenter des choix de petit-déjeuner, affichés sur l'écran de l'ordinateur. Ainsi, ils choisiront librement le type et la quantité du petit-déjeuner à chaque visite, qu'un enquêteur préparera et servira à 09h00. Les données biométriques seront collectées lors de la visualisation complète de l'image et des tâches de choix des aliments. En attendant que le petit-déjeuner soit préparé, les participants visionneront une vidéo neutre. Après la consommation du petit-déjeuner, les participants évalueront leurs sensations post-ingestives.

Lors de la première visite, les participants subiront également des mesures anthropométriques de base.

Lors de la dernière visite, les participants compléteront également le test Sweet Liker, ainsi que des questionnaires de comportement alimentaire sélectionnés.