Compensazione dietetica con sostituzione di prodotti a base di carne con funghi champignon bianchi. (Mush 1)

1. Sviluppo di adeguate sostituzioni carne-fungo. In questa fase, guidati dalle informazioni raccolte dai soggetti del test (vedi 2. sotto), elaboreremo e assaggeremo internamente pasti che prevedano sostituzioni di funghi che si traducano in un potenziale risparmio energetico di almeno 125 kcal per pasto.
2. Studia l'appetibilità, l'accettazione da parte del consumatore e le proprietà sazianti di ogni pasto sostitutivo con funghi utilizzando un panel di uomini, donne, anziani e adolescenti obesi e di peso normale.
3. Testare in modo controllato la percentuale di compensazione su un periodo di 4 giorni per il deficit calorico e di grassi che risulta quando questi pasti sostituiti con funghi vengono consumati rispetto ai pasti non sostituiti tra adulti obesi e di peso normale.

In questa fase verranno testate le seguenti due ipotesi:

Hyp 1. L'uso di champignon bianchi come sostituto della carne in un singolo pasto si tradurrà in una significativa riduzione dell'apporto energetico giornaliero totale durante lo stesso periodo di 24 ore.

Hyp 2. La quantità di calorie e grammi di grassi compensati sarà significativamente inferiore al 100% quando la sostituzione dei funghi con la carne viene continuata su base giornaliera di un pasto per un periodo di 4 giorni.

Riepilogo del disegno sperimentale: studio di intervento controllato, disegno incrociato con ogni soggetto che funge da proprio controllo. Soggetti: n=40 uomini e donne sani, di età compresa tra 18 e 65 anni, stratificati per BMI Intervento: studio sull'alimentazione di 11 giorni suddiviso in due periodi di intervento di 4 giorni (da lunedì a giovedì), separati da un periodo di interruzione di 3 giorni (venerdì) fino a domenica); i soggetti hanno nutrito un pranzo standard in loco e sono stati raccolti registri alimentari precisi per eventuali pasti o spuntini consumati fuori sede. Uno dei due periodi di intervento di 4 giorni prevederà un pasto al giorno che sostituisca uno dei 7 pasti a base di funghi ideati nelle fasi 1 e 2 al posto delle farine di carne, mentre l'altro periodo di intervento di 4 giorni sarà lo stesso salvo che non consumare eventuali pasti sostitutivi. L'ordine degli interventi sarà randomizzato per eliminare gli effetti dell'ordine. Saranno ottenute misure di sazietà come nell'esperimento #3, così come misure di soddisfazione alimentare. Il peso sarà misurato.