Nové průmyslové postupy pro dosažení nutriční přidané hodnoty olivového oleje. Studie NUTRAOLEUM (NUTRAOLEUM)

Středomořská strava, ve které je olivový olej hlavním zdrojem tuku, prokázala, že chrání před chronickými degenerativními onemocněními. Tato onemocnění, jako jsou kardiovaskulární, rakovinové a neurodegenerativní, a dokonce i proces stárnutí, jsou spojeny s oxidačním stresem a zánětem. Nedávno studie Prevention through Mediterranean Diet Study poskytla poprvé důkaz o přínosech středomořské stravy na primární prevenci kardiovaskulárních onemocnění. V randomizovaných, kontrolovaných studiích na lidech se ukázalo, že olivový olej, a zvláště ten panenský bohatý na fenolické sloučeniny, poskytuje výhody při oxidativním poškození, zánětu a při tvorbě molekul buněčné adheze, což je klíčový proces pro rozvoj aterosklerózy.

Olivový olej, kromě vysokého obsahu zdravého tuku, mononenasyceného (MUFA): kyseliny olejové, má minoritní složky s bioaktivními vlastnostmi. Menší složky panenského olivového oleje se dělí na dva typy: nezmýdelnitelná frakce, definovaná jako frakce extrahovaná rozpouštědly po zmýdelnění oleje, a rozpustná frakce, která obsahuje fenolické sloučeniny. Obsah fenolických sloučenin (polyfenolů) v olivovém oleji závisí na odrůdě plodů oliv, kultivaru, klimatu, zralosti oliv a typu zpracování. Panenské olivové oleje získané prvním lisováním odstředěním oliv jsou ty s vysokým obsahem fenolů. V listopadu 2011 vydal Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA, 2011) tvrzení týkající se výhod každodenního požívání olivového oleje bohatého na fenolické sloučeniny, jako je panenský olivový olej. Panel se domnívá, že k uplatnění tohoto tvrzení je zapotřebí 5 mg hydroxytyrosolu a jeho derivátů (např. oleuropein complex a tyrosol) v olivovém oleji by se měly konzumovat denně. Tato množství, pokud jsou zajištěna mírným množstvím olivového oleje, lze snadno konzumovat v kontextu vyvážené stravy (EFSA, 2011). Podmínky pro použití tvrzení v lahvičkách jsou upraveny v nařízení Komise (EU).Nº 432/2012 ze dne 16. května 2012 (Úřední věstník Evropské unie, L136/1. 25, 5, 2012). Podle tohoto nařízení: „Tvrzení lze použít pouze pro olivový olej, který obsahuje alespoň 5 mg hydroxytyrosolu a jeho derivátů (např. oleuropein complex a tyrosol) na 20 g olivového oleje. Aby bylo možné tvrzení použít, musí být spotřebitel informován, že příznivého účinku se dosáhne při denním příjmu 20 g olivového oleje." To znamená, že toto tvrzení mohou nést pouze olivové oleje s vysokým obsahem fenolů. Z tohoto důvodu je potřeba optimalizovat zpracování olivového oleje za účelem získání olivových olejů s vysokým obsahem fenolů jedním ze současných cílů z hlediska zvýšení nutriční hodnoty olivového oleje. Získání optimalizovaného olivového oleje s vysokým obsahem fenolů (OHPCO) bylo jedním z úspěchů v rámci projektu NUTRAOLEOUM. V tomto smyslu musíme poukázat na to, že mezi minoritními složkami olivového oleje nejen polyfenoly, ale také složky nezmýdelnitelné frakce, jako jsou triterpeny, mají potenciál pro poskytování zdravotních výhod. Semena a slupka oliv, které se používají k výrobě olivového oleje z pokrutin, jsou velmi bohaté na triterpeny. Olivový olej z pokrutin a triterpeny, jako je kyselina oleanolová a mastlinová, prokázaly protizánětlivé, antioxidační a vazodilatační vlastnosti na buněčných a zvířecích modelech. Díky tomu obohacení OHPCO o olivové triterpeny spojením zdravých vlastností panenského olivového oleje a olivového oleje z pokrutin povede k funkčnímu olivovému oleji (FOO) s vysokým bioaktivním potenciálem pro zdraví. Tento FOO byl také vyvinut v rámci projektu NUTRAOLEUM. Spotřebitelé se každý den dožadují „přidané hodnoty“ ve výživových vlastnostech potravin, které mají být zakoupeny, a je zapotřebí reakce průmyslu olivového oleje.

Zdravé vlastnosti nových olivových olejů (OHPCO a FOO) však podle Evidence Based Medicine musí být testovány v řádných klinických randomizovaných studiích. Nové produkty z olivového oleje je potřeba otestovat před těmi rodičovskými (tj. panenský olivový olej získaný běžnými postupy), aby byly zvýrazněny jejich zdravé vlastnosti. To je účelem studie NUTRAOLEUM. Abychom byli schopni získat budoucí zdravotní tvrzení od EFSA nebo FDA u produktů, prozkoumáme také biologickou dostupnost účinných látek (fenolických sloučenin a triterpenů) olivových olejů u lidí, jakož i možné základní mechanismy potenciální zdravotní přínosy testovaných olivových olejů.