Nuevos Procedimientos Industriales para la Consecución de un Valor Añadido Nutricional del Aceite de Oliva. El estudio NUTRAOLEUM (NUTRAOLEUM)

La dieta mediterránea, en la que el aceite de oliva es la principal fuente de grasa, ha demostrado ser protectora frente a enfermedades crónico degenerativas. Estas enfermedades, como las cardiovasculares, el cáncer y las neurodegenerativas, e incluso el proceso de envejecimiento, están relacionadas con el estrés oxidativo y la inflamación. Recientemente, el Estudio de Prevención a través de la Dieta Mediterránea ha proporcionado por primera vez evidencia de los beneficios de la dieta mediterránea en la prevención primaria de enfermedades cardiovasculares. En estudios humanos, aleatorizados y controlados, el aceite de oliva, y en particular el virgen rico en compuestos fenólicos, ha demostrado tener beneficios sobre el daño oxidativo, la inflamación y la generación de moléculas de adhesión celular, un proceso clave para el desarrollo de la aterosclerosis.

El aceite de oliva, además de su alto contenido en una grasa saludable, la monoinsaturada (MUFA): el ácido oleico, tiene componentes minoritarios con propiedades bioactivas. Los componentes minoritarios del aceite de oliva virgen se clasifican en dos tipos: la fracción insaponificable, definida como la fracción extraída con disolventes tras la saponificación del aceite, y la fracción soluble que incluye los compuestos fenólicos. El contenido de compuestos fenólicos (polifenoles) de un aceite de oliva depende de la variedad del fruto de la aceituna, el cultivo, el clima, la madurez de la aceituna y el tipo de procesamiento. Los aceites de oliva vírgenes obtenidos de la primera prensa de centrifugación de las aceitunas son aquellos con alto contenido fenólico. En noviembre de 2011, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, 2011) emitió un comunicado sobre los beneficios de la ingesta diaria de aceite de oliva rico en compuestos fenólicos, como el aceite de oliva virgen. El Panel considera que para soportar la reclamación, 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (p. complejo de oleuropeína y tirosol) en aceite de oliva debe consumirse diariamente. Estas cantidades, si son aportadas por cantidades moderadas de aceite de oliva, pueden consumirse fácilmente en el contexto de una dieta equilibrada (EFSA, 2011). Las condiciones para el uso de la afirmación en las botellas, están reguladas en el Reglamento de la Comisión (UE).Nº 432/2012 de 16 de mayo de 2012 (Diario Oficial de la Unión Europea, L136/1. 25, 5, 2012). De acuerdo con este reglamento: "La declaración solo se puede utilizar para el aceite de oliva que contiene al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (por ejemplo, complejo de oleuropeína y tirosol) por 20 g de aceite de oliva. Para ostentar la declaración, se deberá informar al consumidor de que el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite de oliva”. Esto implica que solo los aceites de oliva con alto contenido fenólico pueden soportar la declaración. Por ello, la necesidad de optimizar el procesado del aceite de oliva para obtener aceites de oliva con alto contenido fenólico es uno de los objetivos actuales en cuanto a aumentar el valor nutricional de un aceite de oliva. La obtención de un aceite de oliva optimizado con alto contenido en fenoles (OHPCO) ha sido uno de los logros en el marco del Proyecto NUTRAOLEOUM. En este sentido debemos señalar que, entre los componentes minoritarios del aceite de oliva, no sólo los polifenoles, sino también componentes de la fracción insaponificable como los triterpenos han demostrado tener potencial para aportar beneficios para la salud. Las semillas y la piel de las aceitunas, con las que se elabora el aceite de orujo de oliva, son muy ricas en triterpenos. El aceite de orujo de oliva y los triterpenos, como los ácidos oleanólico y maslínico, han mostrado propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y vasodilatadoras en modelos celulares y animales. Por ello, el enriquecimiento de un OHPCO con triterpenos de oliva, uniendo las propiedades saludables del aceite de oliva virgen y de orujo, dará como resultado un Aceite de Oliva Funcional (AFO) con un alto potencial bioactivo para la salud. Este FOO también ha sido desarrollado en el marco del Proyecto NUTRAOLEUM. Los consumidores piden cada día un “valor añadido” en las propiedades nutricionales de los alimentos que compran y se necesitan respuestas de la Industria del Aceite de Oliva.

Sin embargo, las propiedades saludables de los nuevos aceites de oliva (OHPCO y FOO), según la Medicina Basada en la Evidencia, deben probarse en ensayos clínicos aleatorios adecuados. Los nuevos productos de aceite de oliva deben probarse antes que los originales (es decir, aceite de oliva virgen obtenido por procedimientos comunes) con el fin de que se resalten sus propiedades saludables. Este es el propósito del Estudio NUTRAOLEUM. Con el fin de poder obtener futuras declaraciones de propiedades saludables de los productos de la EFSA o la FDA, también examinaremos la biodisponibilidad en humanos de los principios activos (compuestos fenólicos y triterpenos) de los aceites de oliva, así como los posibles mecanismos básicos implicados en los beneficios potenciales para la salud de los aceites de oliva probados.