Новые промышленные процедуры для достижения питательной ценности оливкового масла. Исследование NUTRAOLEUM (NUTRAOLEUM)

Средиземноморская диета, в которой оливковое масло является основным источником жира, защищает от хронических дегенеративных заболеваний. Эти заболевания, такие как сердечно-сосудистые, раковые, нейродегенеративные и даже процесс старения, связаны с окислительным стрессом и воспалением. Недавно в исследовании «Профилактика с помощью средиземноморской диеты» впервые были представлены доказательства пользы средиземноморской диеты для первичной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. В рандомизированных контролируемых исследованиях на людях было показано, что оливковое масло, особенно масло первого отжима, богатое фенольными соединениями, оказывает благотворное влияние на окислительное повреждение, воспаление и образование молекул клеточной адгезии, что является ключевым процессом для развития атеросклероза.

Оливковое масло, помимо высокого содержания полезных жиров, мононенасыщенных (МНЖК): олеиновой кислоты, содержит минорные компоненты с биологически активными свойствами. Второстепенные компоненты оливкового масла первого отжима подразделяются на два типа: неомыляемая фракция, определяемая как фракция, экстрагированная растворителями после омыления масла, и растворимая фракция, включающая фенольные соединения. Содержание фенольных соединений (полифенолов) в оливковом масле зависит от сорта плодов оливок, сорта, климата, степени зрелости оливок и типа обработки. Оливковое масло первого отжима, полученное в результате первого отжима центрифугирования оливок, отличается высоким содержанием фенолов. В ноябре 2011 года Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA, 2011) опубликовало заявление о пользе ежедневного употребления оливкового масла, богатого фенольными соединениями, например оливкового масла первого отжима. Группа считает, что для обоснования претензии 5 мг гидрокситирозола и его производных (например, комплекс олеуропеина и тирозол) в оливковом масле следует употреблять ежедневно. Эти количества, если их обеспечить умеренным количеством оливкового масла, можно легко потреблять в контексте сбалансированного питания (EFSA, 2011). Условия использования формулы в бутылках регулируются Регламентом Комиссии (ЕС). № 432/2012 от 16 мая 2012 г. (Официальный журнал Европейского Союза, L136/1. 25, 5, 2012). В соответствии с этим постановлением: «Заявка может быть использована только для оливкового масла, которое содержит не менее 5 мг гидрокситирозола и его производных (например, комплекс олеуропеина и тирозол) на 20 г оливкового масла. Для предъявления претензии потребителю должна быть предоставлена ​​информация о том, что положительный эффект достигается при ежедневном приеме 20 г оливкового масла». Это означает, что только оливковое масло с высоким содержанием фенолов может соответствовать требованиям. В связи с этим необходимость оптимизации обработки оливкового масла для получения оливкового масла с высоким содержанием фенолов является одной из текущих задач с точки зрения повышения пищевой ценности оливкового масла. Получение оптимизированного оливкового масла с высоким содержанием фенолов (OHPCO) стало одним из достижений в рамках проекта NUTRAOLEOUM. В этом смысле мы должны отметить, что среди второстепенных компонентов оливкового масла не только полифенолы, но и компоненты неомыляемой фракции, такие как тритерпены, также продемонстрировали потенциальную пользу для здоровья. Семена и кожица оливок, используемых для производства оливкового масла из жмыха, очень богаты тритерпенами. Оливковое масло из жмыха и тритерпены, такие как олеаноловая и маслиновая кислоты, продемонстрировали противовоспалительные, антиоксидантные и сосудорасширяющие свойства в клеточных и животных моделях. В связи с этим обогащение OHPCO оливковыми тритерпенами путем объединения полезных свойств оливкового масла первого отжима и жмыха приведет к получению функционального оливкового масла (FOO) с высоким биологически активным потенциалом для здоровья. Этот FOO также был разработан в рамках проекта NUTRAOLEUM. Потребители каждый день запрашивают «добавленную стоимость» в питательных свойствах продуктов, которые они будут покупать, и необходимы ответы от индустрии оливкового масла.

Тем не менее, полезные свойства новых оливковых масел (OHPCO и FOO), согласно доказательной медицине, должны быть проверены в соответствующих клинических рандомизированных испытаниях. Новые продукты из оливкового масла должны быть протестированы перед родительскими продуктами (т. оливковое масло первого отжима, полученное с помощью обычных процедур), чтобы подчеркнуть его полезные свойства. Это цель исследования NUTRAOLEUM. Чтобы иметь возможность получить в будущем заявления о пользе для здоровья от EFSA или FDA для продуктов, мы также изучим биодоступность у людей активных компонентов (фенольных соединений и тритерпенов) оливкового масла, а также возможные основные механизмы, участвующие в потенциальные преимущества для здоровья протестированных оливковых масел.