Nouveaux procédés industriels pour obtenir une valeur ajoutée nutritionnelle de l'huile d'olive. L'étude NUTRAOLEUM (NUTRAOLEUM)

Le régime méditerranéen, dans lequel l'huile d'olive est la principale source de matières grasses, s'est avéré protecteur contre les maladies dégénératives chroniques. Ces maladies, telles que les maladies cardiovasculaires, cancéreuses et neurodégénératives, et même le processus de vieillissement, sont liées au stress oxydatif et à l'inflammation. Récemment, l'étude sur la prévention par le régime méditerranéen a fourni pour la première fois des preuves des avantages du régime méditerranéen sur la prévention primaire des maladies cardiovasculaires. Dans des études humaines, randomisées et contrôlées, l'huile d'olive, et en particulier la vierge riche en composés phénoliques, s'est avérée bénéfique pour les dommages oxydatifs, l'inflammation et la génération de molécules d'adhésion cellulaire, un processus clé pour le développement de l'athérosclérose.

L'huile d'olive, outre sa haute teneur en graisse saine, la graisse monoinsaturée (MUFA) : l'acide oléique, possède des composants mineurs aux propriétés bioactives. Les composants mineurs de l'huile d'olive vierge sont classés en deux types : la fraction insaponifiable, définie comme la fraction extraite avec des solvants après la saponification de l'huile, et la fraction soluble qui comprend les composés phénoliques. La teneur en composés phénoliques (polyphénols) d'une huile d'olive dépend de la variété de l'olive, du cultivar, du climat, de la maturité de l'olive et du type de traitement. Les huiles d'olive vierges obtenues à partir de la première presse de centrifugation des olives sont celles à haute teneur en phénols. En novembre 2011, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA, 2011) a publié une allégation concernant les bienfaits de l'ingestion quotidienne d'huile d'olive riche en composés phénoliques, comme l'huile d'olive vierge. Le Comité considère que pour justifier l'allégation, 5 mg d'hydroxytyrosol et de ses dérivés (par ex. complexe oleuropéine et tyrosol) dans l'huile d'olive doivent être consommés quotidiennement. Ces quantités, si elles sont apportées par des quantités modérées d'huile d'olive, peuvent être facilement consommées dans le cadre d'une alimentation équilibrée (EFSA, 2011). Les conditions d'utilisation de l'allégation dans les bouteilles sont régies par le règlement (UE) de la Commission n° 432/2012 du 16 mai 2012 (Journal officiel de l'Union européenne, L136/1. 25, 5, 2012). Selon ce règlement : « L'allégation ne peut être utilisée que pour l'huile d'olive qui contient au moins 5 mg d'hydroxytyrosol et ses dérivés (par ex. complexe oleuropéine et tyrosol) pour 20 g d'huile d'olive. Afin de porter l'allégation, il est indiqué au consommateur que l'effet bénéfique est obtenu avec une consommation quotidienne de 20 g d'huile d'olive". Cela implique que seules les huiles d'olive à haute teneur phénolique peuvent porter l'allégation. De ce fait, la nécessité d'optimiser le traitement de l'huile d'olive afin d'obtenir des huiles d'olive à haute teneur phénolique est l'un des objectifs actuels en termes d'augmentation de la valeur nutritionnelle d'une huile d'olive. Obtenir une huile d'olive optimisée à haute teneur phénolique (OHPCO) a été l'une des réalisations dans le cadre du projet NUTRAOLEOUM. En ce sens, il convient de souligner que, parmi les composants mineurs de l'huile d'olive, non seulement les polyphénols, mais également les composants de la fraction insaponifiable tels que les triterpènes ont également montré un potentiel de bénéfices pour la santé. Les graines et la peau des olives, utilisées pour produire l'huile de grignons d'olive, sont très riches en triterpènes. L'huile d'olive de grignons d'olive et les triterpènes, tels que les acides oléanolique et maslinique, ont montré des propriétés anti-inflammatoires, antioxydantes et vasodilatatrices dans des modèles cellulaires et animaux. De ce fait, l'enrichissement d'un OHPCO en triterpènes d'olive, en associant les propriétés saines de l'huile d'olive vierge et de grignons, aboutira à une Huile d'Olive Fonctionnelle (FOO) à haut potentiel bioactif pour la santé. Ce FOO a également été développé dans le cadre du projet NUTRAOLEUM. Les consommateurs demandent chaque jour une "valeur ajoutée" dans les propriétés nutritionnelles des aliments à acheter et des réponses de l'industrie de l'huile d'olive sont nécessaires.

Cependant, les propriétés saines des nouvelles huiles d'olive (OHPCO et FOO), selon l'Evidence Based Medicine, doivent être testées dans des essais cliniques randomisés appropriés. Les nouveaux produits à base d'huile d'olive doivent être testés devant les parents (c'est-à-dire l'huile d'olive vierge obtenue par des procédés courants) afin de garantir la mise en valeur de leurs propriétés saines. C'est l'objet de l'Etude NUTRAOLEUM. Afin de pouvoir obtenir de futures allégations de santé de l'EFSA ou de la FDA, pour les produits, nous examinerons également la biodisponibilité chez l'homme des principes actifs (composés phénoliques et triterpènes) des huiles d'olive, ainsi que les éventuels mécanismes de base impliqués dans les avantages potentiels pour la santé des huiles d'olive testées.