Novos Procedimentos Industriais para Obtenção de Valor Agregado Nutricional do Azeite. O Estudo NUTRAOLEUM (NUTRAOLEUM)

A dieta mediterrânea, na qual o azeite é a principal fonte de gordura, tem se mostrado protetora para doenças crônico-degenerativas. Essas doenças, como as cardiovasculares, o câncer e as neurodegenerativas, e até mesmo o processo de envelhecimento, estão ligadas ao estresse oxidativo e à inflamação. Recentemente, o Estudo de Prevenção através da Dieta Mediterrânea forneceu pela primeira vez evidências dos benefícios da dieta mediterrânea na prevenção primária de doenças cardiovasculares. Em estudos humanos, randomizados e controlados, o azeite de oliva, e particularmente o virgem rico em compostos fenólicos, demonstrou fornecer benefícios no dano oxidativo, na inflamação e na geração de moléculas de adesão celular, um processo chave para o desenvolvimento da aterosclerose.

O azeite, além do alto teor de uma gordura saudável, a monoinsaturada (MUFA): o ácido oleico, possui componentes minoritários com propriedades bioativas. Os componentes minoritários do azeite virgem são classificados em dois tipos: a fração insaponificável, definida como a fração extraída com solventes após a saponificação do azeite, e a fração solúvel que inclui os compostos fenólicos. O teor de compostos fenólicos (polifenóis) de um azeite depende da variedade da azeitona, da cultivar, do clima, da maturação da azeitona e do tipo de processamento. Os azeites virgens obtidos da primeira prensagem de centrifugação das azeitonas são aqueles com alto teor de fenólicos. Em novembro de 2011, a European Food Safety Authority (EFSA, 2011) divulgou uma alegação sobre os benefícios da ingestão diária de azeite rico em compostos fenólicos, como o azeite virgem. O Painel considera que, para sustentar a reivindicação, 5 mg de hidroxitirosol e seus derivados (por exemplo, complexo de oleuropeína e tirosol) no azeite devem ser consumidos diariamente. Estas quantidades, se fornecidas por quantidades moderadas de azeite, podem ser facilmente consumidas no contexto de uma dieta equilibrada (EFSA, 2011). As condições de utilização da alegação nas garrafas, encontram-se reguladas no Regulamento da Comissão (UE).Nº 432/2012 de 16 de maio de 2012 (Jornal Oficial da União Europeia, L136/1. 25, 5, 2012). De acordo com este regulamento: "A alegação pode ser usada apenas para azeite que contenha pelo menos 5 mg de hidroxitirosol e seus derivados (por exemplo, complexo de oleuropeína e tirosol) por 20 g de azeite. Para efeitos da alegação, deve ser dado ao consumidor a informação de que o efeito benéfico é obtido com uma ingestão diária de 20 g de azeite". Isso implica que apenas azeites com alto teor de fenólicos podem ostentar a alegação. Por isso, a necessidade de otimizar o processamento do azeite de forma a obter azeites com elevado teor fenólico é um dos objetivos atuais em termos de aumento do valor nutricional de um azeite. Obter um azeite otimizado com alto teor fenólico (OHPCO) tem sido uma das conquistas no âmbito do Projeto NUTRAOLEOUM. Nesse sentido, devemos destacar que, entre os componentes menores do azeite, não apenas os polifenóis, mas também os componentes da fração insaponificável, como os triterpenos, têm mostrado potencial para trazer benefícios à saúde. As sementes e a casca das azeitonas, utilizadas para produzir bagaço de azeitona, são muito ricas em triterpenos. O óleo de bagaço de oliva e os triterpenos, como os ácidos oleanólico e maslínico, demonstraram propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes e vasodilatadoras em modelos celulares e animais. Por isso, o enriquecimento de um OHPCO com triterpenos de azeitona, juntando as propriedades saudáveis ​​do azeite virgem e bagaço, resultará num Azeite Funcional (FOO) com elevado potencial bioativo para a saúde. Este FOO também foi desenvolvido no âmbito do Projeto NUTRAOLEUM. Os consumidores pedem todos os dias um “valor acrescentado” nas propriedades nutricionais dos alimentos a adquirir e são necessárias respostas da Indústria do Azeite.

No entanto, as propriedades saudáveis ​​dos novos azeites (OHPCO e FOO), de acordo com a Medicina Baseada em Evidências, devem ser testadas em ensaios clínicos randomizados adequados. Novos produtos de azeite precisam ser testados antes dos pais (ou seja, azeite virgem obtido por procedimentos comuns) de forma a garantir que as suas propriedades saudáveis ​​são realçadas. Este é o propósito do Estudo NUTRAOLEUM. Para poder obter futuras alegações de saúde da EFSA ou FDA, para os produtos, também examinaremos a biodisponibilidade em humanos dos princípios ativos (compostos fenólicos e triterpenos) dos azeites, bem como possíveis mecanismos básicos envolvidos na os potenciais benefícios para a saúde dos azeites testados.