Új ipari eljárások az olívaolaj táplálkozási hozzáadott értékének elérésére. A NUTRAOLEUM-tanulmány (NUTRAOLEUM)

A mediterrán étrend, amelyben az olívaolaj a fő zsírforrás, véd a krónikus degeneratív betegségektől. Ezek a betegségek, mint például a szív- és érrendszeri betegségek, a rák, a neurodegeneratív, sőt az öregedési folyamatok is összefüggésben állnak az oxidatív stresszel és a gyulladással. A közelmúltban a Mediterrán étrenden keresztüli megelőzés című tanulmány első alkalommal szolgáltatott bizonyítékot a mediterrán étrend előnyeiről a szív- és érrendszeri betegségek elsődleges megelőzésében. Humán, randomizált, kontrollált vizsgálatokban kimutatták, hogy az olívaolaj, és különösen a fenolvegyületekben gazdag szűz olaj jótékony hatással van az oxidatív károsodásra, a gyulladásra és a sejtadhéziós molekulák képződésére, ami az érelmeszesedés kialakulásának kulcsfontosságú folyamata.

Az olívaolaj amellett, hogy magas az egészséges zsír, az egyszeresen telítetlen (MUFA) zsírsav: az olajsav, kisebb, bioaktív tulajdonságokkal rendelkező összetevőket is tartalmaz. A szűz olívaolaj kisebb komponensei két típusba sorolhatók: az el nem szappanosítható frakció, amely az olaj elszappanosítása után oldószerekkel extrahált frakció, valamint az oldható frakció, amely a fenolos vegyületeket tartalmazza. Az olívaolaj fenolvegyületeinek (polifenoljainak) tartalma az olíva gyümölcs fajtájától, a fajtától, az éghajlattól, az olajbogyó érettségétől és a feldolgozás módjától függ. Az olívabogyó első centrifugálása során nyert szűz olívaolajok magas fenoltartalmúak. 2011 novemberében az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA, 2011) kiadott egy állítást a fenolvegyületekben gazdag olívaolaj, például a szűz olívaolaj napi fogyasztásának előnyeiről. A testület úgy ítéli meg, hogy az állítás érvényesítéséhez 5 mg hidroxi-tirozolt és származékait (pl. oleuropein komplexet és tirozolt) olívaolajban naponta kell fogyasztani. Ezeket a mennyiségeket, ha mérsékelt mennyiségű olívaolaj biztosítja, könnyen fogyasztható a kiegyensúlyozott étrend keretében (EFSA, 2011). Az állítás palackokban való felhasználásának feltételeit a Bizottság 2012. május 16-i 432/2012/EU rendelete szabályozza (az Európai Unió Hivatalos Lapja, L136/1. 25, 5, 2012). E rendelet szerint: "Az állítás csak olyan olívaolajra használható, amely legalább 5 mg hidroxi-tirozolt és származékait (pl. oleuropein komplex és tirozol) 20 g olívaolajonként. Az állítás viselése érdekében a fogyasztót tájékoztatni kell arról, hogy a jótékony hatás napi 20 g olívaolaj bevitelével érhető el." Ez azt jelenti, hogy csak a magas fenoltartalmú olívaolajok viselhetik ezt az állítást. Emiatt az olívaolaj tápértékének növelése szempontjából az egyik aktuális cél az olívaolaj-feldolgozás optimalizálása a magas fenoltartalmú olívaolajok előállítása érdekében. A NUTRAOLEOUM projekt egyik vívmánya az optimalizált, magas fenoltartalmú olívaolaj (OHPCO) előállítása. Ebben az értelemben rá kell mutatnunk arra, hogy az olívaolaj kisebb komponensei közül nemcsak a polifenolok, hanem az el nem szappanosítható frakció komponensei, például a triterpének is potenciálisan jótékony hatással vannak az egészségre. A törköly olívaolaj előállításához használt olajbogyó magja és héja nagyon gazdag triterpénekben. A törköly olívaolaj és a triterpének, például az oleanolsav és a maszlinsav gyulladásgátló, antioxidáns és értágító tulajdonságokat mutattak sejtes és állati modellekben. Ennek köszönhetően az OHPCO olíva-triterpénekkel való dúsítása a szűz és törköly olívaolaj egészséges tulajdonságainak egyesítése révén olyan funkcionális olívaolajat (FOO) eredményez, amely magas bioaktív potenciállal rendelkezik az egészségre. Ezt a FOO-t is a NUTRAOLEUM projekt keretében fejlesztették ki. A fogyasztók nap mint nap „hozzáadott értéket” kérnek a megvásárolni kívánt élelmiszer táplálkozási tulajdonságaiban, és az olívaolajipar válaszaira van szükség.

Az új olívaolajok (OHPCO és FOO) egészséges tulajdonságait azonban az Evidence Based Medicine szerint megfelelő klinikai randomizált vizsgálatok során kell tesztelni. Az új olívaolajos termékeket a szülői termékek előtt kell tesztelni (pl. általános eljárásokkal nyert szűz olívaolaj) annak érdekében, hogy egészséges tulajdonságaik kiemelkedjenek. Ez a NUTRAOLEUM-tanulmány célja. Annak érdekében, hogy az EFSA-tól vagy az FDA-tól jövőbeli egészségre vonatkozó állításokat kaphassunk a termékekre vonatkozóan, megvizsgáljuk az olívaolajok hatóanyagainak (fenolvegyületek és triterpének) emberi biohasznosulását, valamint a lehetséges alapmechanizmusokat. a vizsgált olívaolajok lehetséges egészségügyi előnyei.