Neue industrielle Verfahren zur Erzielung eines ernährungsphysiologischen Mehrwerts des Olivenöls. Die NUTRAOLEUM-Studie (NUTRAOLEUM)

Die mediterrane Ernährung, bei der Olivenöl die Hauptfettquelle ist, hat sich als Schutz vor chronischen degenerativen Erkrankungen erwiesen. Diese Krankheiten wie Herz-Kreislauf-, Krebs- und neurodegenerative Erkrankungen und sogar der Alterungsprozess sind mit oxidativem Stress und Entzündungen verbunden. Kürzlich hat die Studie „Prävention durch mediterrane Ernährung“ zum ersten Mal den Nutzen der mediterranen Ernährung für die Primärprävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen belegt. In randomisierten, kontrollierten Studien am Menschen hat sich gezeigt, dass Olivenöl und insbesondere das an Phenolverbindungen reiche native Öl Vorteile bei oxidativen Schäden, Entzündungen und der Bildung von Zelladhäsionsmolekülen, einem Schlüsselprozess für die Entwicklung von Arteriosklerose, bietet.

Olivenöl hat neben seinem hohen Gehalt an einem gesunden Fett, dem einfach ungesättigten (MUFA), der Ölsäure, kleinere Bestandteile mit bioaktiven Eigenschaften. Die Nebenbestandteile von nativem Olivenöl werden in zwei Typen eingeteilt: die unverseifbare Fraktion, definiert als die Fraktion, die nach der Verseifung des Öls mit Lösungsmitteln extrahiert wird, und die lösliche Fraktion, die die phenolischen Verbindungen enthält. Der Gehalt an phenolischen Verbindungen (Polyphenolen) eines Olivenöls hängt von der Sorte der Olivenfrucht, der Sorte, dem Klima, dem Reifegrad der Olive und der Art der Verarbeitung ab. Native Olivenöle, die aus der ersten Zentrifugationspresse der Oliven gewonnen werden, haben einen hohen Phenolgehalt. Im November 2011 veröffentlichte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA, 2011) eine Behauptung über die Vorteile der täglichen Einnahme von Olivenöl, das reich an phenolischen Verbindungen ist, wie z. B. natives Olivenöl. Das Gremium ist der Ansicht, dass 5 mg Hydroxytyrosol und seine Derivate (z. B. Oleuropein-Komplex und Tyrosol) in Olivenöl sollten täglich verzehrt werden. Diese Mengen können, wenn sie durch moderate Mengen Olivenöl bereitgestellt werden, problemlos im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung verzehrt werden (EFSA, 2011). Die Bedingungen für die Verwendung der Angabe in den Flaschen sind in der Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission vom 16. Mai 2012 (Amtsblatt der Europäischen Union, L136/1. 25., 5., 2012). Gemäß dieser Verordnung: „Die Angabe darf nur für Olivenöl verwendet werden, das mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und seine Derivate (z. Oleuropein-Komplex und Tyrosol) pro 20 g Olivenöl. Um die Angabe tragen zu können, muss der Verbraucher darüber informiert werden, dass die positive Wirkung bei einer täglichen Einnahme von 20 g Olivenöl eintritt.“ Dies impliziert, dass nur Olivenöle mit hohem Phenolgehalt die Angabe tragen können. Aus diesem Grund ist die Notwendigkeit, die Olivenölverarbeitung zu optimieren, um Olivenöle mit hohem Phenolgehalt zu erhalten, eines der aktuellen Ziele im Hinblick auf die Erhöhung des Nährwerts eines Olivenöls. Ein optimiertes Olivenöl mit hohem Phenolgehalt (OHPCO) zu erhalten, war eine der Errungenschaften im Rahmen des NUTRAOLEOUM-Projekts. In diesem Sinne müssen wir darauf hinweisen, dass sich unter den Nebenbestandteilen des Olivenöls nicht nur Polyphenole, sondern auch Bestandteile der unverseifbaren Fraktion wie die Triterpene als gesundheitsfördernd erwiesen haben. Die Samen und die Haut der Oliven, die zur Herstellung von Tresteröl verwendet werden, sind sehr reich an Triterpenen. Tresterolivenöl und Triterpene wie Oleanol- und Maslinsäure haben in Zell- und Tiermodellen entzündungshemmende, antioxidative und gefäßerweiternde Eigenschaften gezeigt. Aus diesem Grund führt die Anreicherung eines OHPCO mit Oliven-Triterpenen durch die Verbindung der gesunden Eigenschaften von nativem und Trester-Olivenöl zu einem funktionellen Olivenöl (FOO) mit einem hohen bioaktiven Potenzial für die Gesundheit. Auch dieses FOO wurde im Rahmen des NUTRAOLEUM-Projekts entwickelt. Die Verbraucher fragen jeden Tag nach einem "Mehrwert" in den Nährwerteigenschaften der zu kaufenden Lebensmittel, und Antworten von der Olivenölindustrie sind erforderlich.

Allerdings müssen die gesunden Eigenschaften der neuen Olivenöle (OHPCO und FOO) laut Evidence Based Medicine in geeigneten klinischen randomisierten Studien getestet werden. Neue Olivenölprodukte müssen vor den Elternprodukten getestet werden (d.h. natives Olivenöl, das durch übliche Verfahren gewonnen wird), um sicherzustellen, dass ihre gesunden Eigenschaften hervorgehoben werden. Dies ist der Zweck der NUTRAOLEUM-Studie. Um in Zukunft Health Claims von EFSA oder FDA für die Produkte erhalten zu können, werden wir auch die Bioverfügbarkeit der Wirkstoffe (Phenolverbindungen und Triterpene) der Olivenöle beim Menschen sowie mögliche grundlegende Mechanismen untersuchen, die daran beteiligt sind die potenziellen gesundheitlichen Vorteile der getesteten Olivenöle.