Nuovi procedimenti industriali per ottenere un valore aggiunto nutrizionale dell'olio di oliva. Lo studio NUTRAOLEUM (NUTRAOLEUM)

La dieta mediterranea, in cui l'olio d'oliva è la principale fonte di grassi, si è dimostrata protettiva nei confronti delle malattie cronico degenerative. Queste malattie, come quelle cardiovascolari, tumorali e neurodegenerative, e persino il processo di invecchiamento, sono legate allo stress ossidativo e all'infiammazione. Recentemente, il Prevention through Mediterranean Diet Study ha fornito per la prima volta evidenza dei benefici della dieta mediterranea sulla prevenzione primaria delle malattie cardiovascolari. In studi umani, randomizzati e controllati, l'olio d'oliva, e in particolare quello vergine ricco di composti fenolici, ha dimostrato di fornire benefici sul danno ossidativo, sull'infiammazione e sulla generazione di molecole di adesione cellulare, un processo chiave per lo sviluppo dell'aterosclerosi.

L'olio d'oliva, oltre al suo alto contenuto di un grasso sano, quello monoinsaturo (MUFA): l'acido oleico, ha componenti minori con proprietà bioattive. I componenti minori dell'olio di oliva vergine sono classificati in due tipologie: la frazione insaponificabile, definita come la frazione estratta con solventi dopo la saponificazione dell'olio, e la frazione solubile che comprende i composti fenolici. Il contenuto dei composti fenolici (polifenoli) di un olio di oliva dipende dalla varietà del frutto dell'oliva, dalla cultivar, dal clima, dal grado di maturazione dell'oliva e dal tipo di lavorazione. Gli oli di oliva vergini ottenuti dalla prima spremitura di centrifugazione delle olive sono quelli ad alto contenuto fenolico. Nel novembre 2011, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA, 2011) ha rilasciato un reclamo riguardante i benefici dell'ingestione quotidiana di olio d'oliva ricco di composti fenolici, come l'olio d'oliva vergine. Il gruppo di esperti scientifici ritiene che per sostenere l'indicazione, 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati ​​(ad es. complesso oleuropeina e tirosolo) nell'olio d'oliva dovrebbe essere consumato quotidianamente. Tali quantità, se fornite da quantità moderate di olio d'oliva, possono essere facilmente consumate nell'ambito di una dieta equilibrata (EFSA, 2011). Le condizioni per l'uso della dichiarazione nelle bottiglie sono regolate dal Regolamento della Commissione (UE). Nº 432/2012 del 16 maggio 2012 (Gazzetta ufficiale dell'Unione europea, L136/1. 25, 5, 2012). Secondo questo regolamento: "L'indicazione può essere utilizzata solo per l'olio d'oliva che contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati ​​(ad es. complesso oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio d'oliva. Ai fini dell'avvalimento dell'indicazione, il consumatore deve essere informato che l'effetto benefico si ottiene con l'assunzione giornaliera di 20 g di olio d'oliva”. Ciò implica che solo gli oli di oliva ad alto contenuto fenolico possono recare il claim. Per questo motivo, la necessità di ottimizzare la lavorazione dell'olio di oliva al fine di ottenere oli di oliva ad alto contenuto fenolico è uno degli obiettivi attuali in termini di aumento del valore nutrizionale di un olio di oliva. Ottenere un olio d'oliva ottimizzato ad alto contenuto fenolico (OHPCO) è stato uno dei risultati nell'ambito del progetto NUTRAOLEOUM. In tal senso va segnalato che, tra i componenti minori dell'olio di oliva, non solo i polifenoli, ma anche componenti della frazione insaponificabile come i triterpeni hanno dimostrato di avere potenzialità benefiche per la salute. I semi e la buccia delle olive, utilizzate per produrre l'olio di sansa, sono molto ricchi di triterpeni. L'olio di sansa di oliva e i triterpeni, come gli acidi oleanolico e maslinico, hanno mostrato proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e vasodilatatrici in modelli cellulari e animali. Per questo motivo, l'arricchimento di un OHPCO con triterpeni di oliva, unendo le proprietà salutari dell'olio di oliva vergine e di sansa, si tradurrà in un olio di oliva funzionale (FOO) con un alto potenziale bioattivo per la salute. Anche questo FOO è stato sviluppato nell'ambito del progetto NUTRAOLEUM. I consumatori chiedono ogni giorno un "valore aggiunto" nelle proprietà nutrizionali degli alimenti da acquistare e servono risposte da parte dell'Industria Olearia.

Tuttavia, le proprietà salutistiche dei nuovi oli di oliva (OHPCO e FOO), secondo l'Evidence Based Medicine, devono essere testate in appositi studi clinici randomizzati. I nuovi prodotti a base di olio d'oliva devono essere testati di fronte a quelli dei genitori (es. olio di oliva vergine ottenuto con procedimenti comuni) al fine di garantire che le loro proprietà salutari siano evidenziate. Questo è lo scopo dello Studio NUTRAOLEUM. Per poter ottenere future indicazioni sulla salute da EFSA o FDA, per i prodotti, si esaminerà anche la biodisponibilità nell'uomo dei principi attivi (composti fenolici e triterpeni) degli oli di oliva, nonché i possibili meccanismi di base coinvolti nella i potenziali benefici per la salute degli oli di oliva testati.