Nowe procedury przemysłowe dla osiągnięcia wartości odżywczej oliwy z oliwek. Badanie NUTRAOLEUM (NUTRAOLEUM)

Wykazano, że dieta śródziemnomorska, w której głównym źródłem tłuszczu jest oliwa z oliwek, chroni przed przewlekłymi chorobami zwyrodnieniowymi. Choroby te, takie jak układ sercowo-naczyniowy, rak i choroby neurodegeneracyjne, a nawet proces starzenia, są powiązane ze stresem oksydacyjnym i stanem zapalnym. Niedawno badanie „Prewencja poprzez dietę śródziemnomorską” dostarczyło po raz pierwszy dowodów na korzyści diety śródziemnomorskiej w pierwotnej profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych. W randomizowanych, kontrolowanych badaniach na ludziach wykazano, że oliwa z oliwek, a zwłaszcza ta z pierwszego tłoczenia, bogata w związki fenolowe, przynosi korzyści w przypadku uszkodzeń oksydacyjnych, stanów zapalnych i wytwarzania cząsteczek adhezyjnych, co jest kluczowym procesem w rozwoju miażdżycy.

Oliwa z oliwek, oprócz wysokiej zawartości zdrowego tłuszczu, jednonienasyconego (MUFA) kwasu oleinowego, zawiera mniej składników o właściwościach bioaktywnych. Drobne składniki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia dzielą się na dwa rodzaje: frakcję niezmydlającą się, zdefiniowaną jako frakcja ekstrahowana rozpuszczalnikami po zmydleniu oliwy, oraz frakcję rozpuszczalną zawierającą związki fenolowe. Zawartość związków fenolowych (polifenoli) w oliwie z oliwek zależy od odmiany owoców oliwek, odmiany, klimatu, dojrzałości oliwek i rodzaju przetwarzania. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia uzyskana z pierwszego tłoczenia poprzez wirowanie oliwek to oliwa o wysokiej zawartości fenoli. W listopadzie 2011 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA, 2011) wydał oświadczenie dotyczące korzyści płynących z codziennego spożywania oliwy z oliwek bogatej w związki fenolowe, takiej jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Panel uważa, że ​​aby oświadczenie mogło być stosowane, 5 mg hydroksytyrozolu i jego pochodnych (np. kompleks oleuropeiny i tyrozol) zawarte w oliwie z oliwek należy spożywać codziennie. Ilości te, jeśli są dostarczane przez umiarkowane ilości oliwy z oliwek, mogą być łatwo spożywane w kontekście zrównoważonej diety (EFSA, 2011). Warunki stosowania oświadczenia w butelkach reguluje Rozporządzenie Komisji (UE) nr 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r. (Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej, L136/1. 25, 5, 2012). Zgodnie z tym rozporządzeniem: „Oświadczenie może być stosowane wyłącznie w odniesieniu do oliwy z oliwek zawierającej co najmniej 5 mg hydroksytyrozolu i jego pochodnych (np. kompleks oleuropeiny i tyrozol) na 20 g oliwy z oliwek. W celu uwzględnienia oświadczenia konsument powinien otrzymać informację, że korzystne działanie uzyskuje się przy dziennym spożyciu 20 g oliwy z oliwek”. Oznacza to, że tylko oliwa z oliwek o wysokiej zawartości związków fenolowych może być opatrzona tym oświadczeniem. Z tego powodu potrzeba optymalizacji przetwarzania oliwy z oliwek w celu uzyskania oliwy z oliwek o wysokiej zawartości fenoli jest jednym z aktualnych celów pod względem zwiększenia wartości odżywczej oliwy z oliwek. Uzyskanie zoptymalizowanej oliwy z oliwek o wysokiej zawartości fenoli (OHPCO) było jednym z osiągnięć projektu NUTRAOLEOUM. W tym sensie musimy zaznaczyć, że wśród drugorzędnych składników oliwy z oliwek wykazano, że nie tylko polifenole, ale także składniki frakcji niezmydlającej się, takie jak triterpeny, mogą przynosić korzyści zdrowotne. Nasiona i skórki oliwek używane do produkcji oliwy z wytłoczyn są bardzo bogate w triterpeny. Oliwa z wytłoczyn z oliwek i triterpeny, takie jak kwas oleanolowy i maslinowy, wykazały właściwości przeciwzapalne, przeciwutleniające i rozszerzające naczynia krwionośne w modelach komórkowych i zwierzęcych. Dzięki temu wzbogacenie OHPCO w triterpeny z oliwek, poprzez połączenie prozdrowotnych właściwości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i z wytłoków, zaowocuje funkcjonalną oliwą z oliwek (FOO) o wysokim potencjale bioaktywnym dla zdrowia. Ten FOO został również opracowany w ramach projektu NUTRAOLEUM. Konsumenci każdego dnia proszą o „wartość dodaną” właściwości odżywczych kupowanej żywności i potrzebne są odpowiedzi ze strony przemysłu oliwy z oliwek.

Jednak właściwości zdrowotne nowej oliwy z oliwek (OHPCO i FOO), zgodnie z medycyną opartą na faktach, muszą zostać przetestowane w odpowiednich badaniach klinicznych z randomizacją. Nowe produkty z oliwy z oliwek należy przetestować w obecności rodziców (tj. oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia uzyskiwana za pomocą wspólnych procedur), aby zapewnić podkreślenie ich właściwości prozdrowotnych. Temu służy badanie NUTRAOLEUM. Aby móc w przyszłości uzyskać oświadczenia zdrowotne od EFSA lub FDA w odniesieniu do produktów, zbadamy również biodostępność u ludzi substancji czynnych (związków fenolowych i triterpenów) oliwy z oliwek, a także możliwe podstawowe mechanizmy zaangażowane w potencjalne korzyści zdrowotne testowanej oliwy z oliwek.