Nya industriella procedurer för att uppnå ett näringsmässigt mervärde av olivolja. NUTRAOLEUM-studien (NUTRAOLEUM)

Medelhavsdieten, där olivolja är den huvudsakliga fettkällan, har visat sig vara skyddande för kroniska degenerativa sjukdomar. Dessa sjukdomar, såsom kardiovaskulära, cancer, och neurodegenerativa sjukdomar, och till och med åldrandeprocessen, är kopplade till oxidativ stress och inflammation. Nyligen har studien Prevention through Mediterranean Diet gett för första gången bevis på fördelarna med medelhavsdieten på det primära förebyggandet av hjärt-kärlsjukdomar. I humana, randomiserade, kontrollerade studier har olivolja, och särskilt den jungfruliga oljan som är rik på fenolföreningar, visat sig ge fördelar mot oxidativ skada, inflammation och generering av celladhesionsmolekyler, en nyckelprocess för utveckling av ateroskleros.

Olivolja har, förutom sin höga halt av ett hälsosamt fett, den enkelomättade (MUFA) oljesyran mindre komponenter med bioaktiva egenskaper. De mindre komponenterna i jungfruolja klassificeras i två typer: den oförtvålbara fraktionen, definierad som den fraktion som extraherats med lösningsmedel efter förtvålningen av oljan, och den lösliga fraktionen som inkluderar fenolföreningarna. Innehållet av fenolföreningar (polyfenoler) i en olivolja beror på sorten av olivfrukten, sorten, klimatet, olivens mognad och typen av bearbetning. Jungfruolivoljor som erhålls från den första centrifugeringspressen av oliverna är sådana med högt fenolinnehåll. I november 2011 släppte Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA, 2011) ett påstående om fördelarna med dagligt intag av olivolja rik på fenolföreningar, såsom jungfruolja. Panelen anser att 5 mg hydroxityrosol och dess derivat (t.ex. oleuropeinkomplex och tyrosol) i olivolja bör konsumeras dagligen. Dessa kvantiteter, om de tillhandahålls av måttliga mängder olivolja, kan lätt konsumeras i samband med en balanserad kost (EFSA, 2011). Villkoren för användningen av påståendet i flaskorna regleras i kommissionens förordning (EU).Nº 432/2012 av den 16 maj 2012 (Europeiska unionens officiella tidning, L136/1. 25, 5, 2012). Enligt denna förordning: "Påståendet får endast användas för olivolja som innehåller minst 5 mg hydroxityrosol och dess derivat (t.ex. oleuropeinkomplex och tyrosol) per 20 g olivolja. För att kunna bära påståendet ska information ges till konsumenten om att den gynnsamma effekten uppnås med ett dagligt intag av 20 g olivolja." Detta innebär att endast olivoljor med högt fenolinnehåll kan bära påståendet. På grund av detta är behovet av att optimera olivoljebearbetningen för att få olivoljor med högt fenolinnehåll ett av de nuvarande målen när det gäller att öka näringsvärdet hos en olivolja. Att få en optimerad olivolja med högt fenolinnehåll (OHPCO) har varit en av framgångarna inom ramen för NUTRAOLEOUM-projektet. I detta avseende måste vi påpeka att bland mindre olivoljakomponenter har inte bara polyfenoler, utan komponenter i den oförtvålbara fraktionen, såsom triterpenerna, också visat sig ha potential att ge hälsofördelar. Fröna och skalet på oliverna, som används för att producera olivolja av pressrester, är mycket rika på triterpener. Olivolja av pressrester och triterpener, såsom oleanol- och maslinsyror, har visat antiinflammatoriska, antioxiderande och vasodilaterande egenskaper i cellulära och djurmodeller. På grund av detta kommer anrikningen av en OHPCO med olivtriterpener, genom att förena de hälsosamma egenskaperna hos jungfruolja och olivolja av pressrester, resultera i en funktionell olivolja (FOO) med en hög bioaktiv potential för hälsa. Denna FOO har också utvecklats inom ramen för NUTRAOLEUM-projektet. Konsumenter efterfrågar varje dag ett "mervärde" i de näringsmässiga egenskaperna hos maten som ska köpas och svar från olivoljeindustrin behövs.

De hälsosamma egenskaperna hos de nya olivoljorna (OHPCO och FOO), enligt Evidence Based Medicine måste dock testas i korrekta kliniska randomiserade prövningar. Nya olivoljaprodukter måste testas framför föräldrarna (dvs. jungfruolja erhållen genom vanliga procedurer) för att säkerställa att deras hälsosamma egenskaper framhävs. Detta är syftet med NUTRAOLEUM-studien. För att kunna erhålla framtida hälsopåståenden från EFSA eller FDA, för produkterna, kommer vi även att undersöka biotillgängligheten hos människor av de aktiva beståndsdelarna (fenolföreningar och triterpener) i olivoljorna, samt möjliga grundläggande mekanismer inblandade i de potentiella hälsofördelarna med de testade olivoljorna.