Těstoviny a další produkty na bázi tvrdé pšenice: Účinky na postprandiální metabolismus glukózy

Různé glykemické odezvy po konzumaci produktů na bázi sacharidů jsou spojeny s různou rychlostí trávení a vstřebávání sacharidů v lidském těle. Potravinářské produkty bohaté na sacharidy lze proto klasifikovat na základě jejich schopnosti trávení, vstřebávání a ovlivňování postprandiální glykémie. Epidemiologické studie naznačují, že dodržování diety obsahující potraviny na bázi sacharidů vyvolávající nízkou a pomalou glykemickou odpověď je spojeno se sníženým rizikem rozvoje některých nepřenosných onemocnění (jako je diabetes 2. typu (Livesey et al, 2013; Dong et al, 2011) a kardiovaskulární onemocnění (Ludwig, 2002; Blaak et al, 2012)), ke kontrole zánětlivého stavu (Ma et al, 2012; Sieri et al, 2010), který je spouštěčem několika patologií, a ke snížení inzulinu nalačno (Schwingshackl & Hoffmann, 2013). V závislosti na složení potravy není nízká glykemická odpověď vždy spojena s nízkou koncentrací inzulínu v plazmě. Například bylo prokázáno, že vysoké koncentrace proteinů nebo lipidů v potravinové matrici indukují nízké postprandiální glykemické reakce, ale ne snížení sekrece inzulínu (Gannon a kol., 1988; Gannon a kol., 1993; Collier a kol. 1988) . Vyhýbání se vysoké postprandiální reakci inzulínu po konzumaci potravin představuje preventivní faktor proti riziku nadváhy a hyperlipidémie (Ostlund et al, 1990), diabetu 2. typu (Weyer et al, 2001) a rakoviny (Onitilo et al, 2014 ). Proto je nutné vyhodnocení křivek glykemické i inzulinemické postprandiální odpovědi, aby se prokázal skutečný příznivý účinek konzumace potravin s nízkým glykemickým indexem. Mezi několika faktory, které mohou ovlivnit postprandiální glykemické a inzulinemické reakce (jako je složení makroživin a proces vaření), jsou důležité technologické aspekty, kterými jsou potraviny vyráběny. Několik studií uvádí nízkou glykemickou odezvu po konzumaci těstovin ve srovnání s chlebem (Jenkins a kol., 1988; Jenkins a kol., 1981; Wolever a kol., 1986), což je způsobeno technologickými strukturami charakterizujícími tyto dvě matrice (Petitot a kol. al, 2009). Těstoviny jsou jedním z hlavních zdrojů sacharidů konzumovaných v Itálii. Cílem této studie je proto prozkoumat vliv těstovin a dalších produktů na bázi tvrdé pšenice na plazmatickou odpověď glukózy, inzulínu a dalších hormonů souvisejících s metabolismem glukózy (c-peptid, GLP-1 a GIP) v s cílem jasně rozlišit rozdílný biologický účinek vyvolaný technologickým postupem při výrobě těstovin ve srovnání s potravinami začínajícími se stejnými přísadami. Kromě toho si studie klade za cíl vytvořit pevný základ pro budoucí studie pro hodnocení vlivu konzumace těstovin jako hlavního zdroje sacharidů v kontextu vyvážené stravy na udržení zdraví.