Pasta y otros productos a base de trigo duro: efectos sobre el metabolismo de la glucosa posprandial

Las diferentes respuestas glucémicas tras el consumo de productos a base de hidratos de carbono están asociadas a diferentes ritmos de digestión y absorción de los hidratos de carbono en el cuerpo humano. Por lo tanto, los productos alimenticios ricos en carbohidratos se pueden clasificar en función de su capacidad para digerirse, absorberse y afectar la glucemia posprandial. Los estudios epidemiológicos sugieren que seguir una dieta que incluya alimentos a base de carbohidratos que induzcan una respuesta glucémica baja y lenta se asocia con un riesgo reducido de desarrollar algunas enfermedades no transmisibles (como la diabetes tipo 2 (Livesey et al, 2013; Dong et al, 2011) y enfermedades cardiovasculares (Ludwig, 2002; Blaak et al, 2012)), para controlar el estado inflamatorio (Ma et al, 2012; Sieri et al, 2010), que es el desencadenante de varias patologías, y para reducir la insulina en ayunas (Schwingshackl & Hoffman, 2013). Dependiendo de la composición del alimento, una respuesta glucémica baja no siempre se asocia con una concentración de insulina plasmática baja. Por ejemplo, se ha demostrado que las concentraciones altas de proteínas o lípidos en la matriz alimentaria inducen respuestas glucémicas postprandiales bajas, pero no una reducción en la secreción de insulina (Gannon et al, 1988; Gannon et al, 1993; Collier et al. 1988) . Evitar una respuesta posprandial de insulina elevada tras el consumo de alimentos representa un factor preventivo frente al riesgo de sobrepeso e hiperlipidemia (Ostlund et al, 1990), diabetes tipo 2 (Weyer et al, 2001) y cáncer (Onitilo et al, 2014 ). Por lo tanto, la evaluación de las curvas de respuesta posprandial tanto glucémica como insulinémica es necesaria para demostrar el verdadero efecto beneficioso del consumo de alimentos de bajo índice glucémico. Entre varios factores que pueden influir en las respuestas glucémicas e insulinémicas posprandiales (como la composición de macronutrientes y el proceso de cocción), los aspectos tecnológicos a través de los cuales se producen los alimentos representan uno importante. Varios estudios informaron una respuesta glucémica baja después del consumo de pasta en comparación con el pan (Jenkins et al, 1988; Jenkins et al, 1981; Wolever et al, 1986), y esto se debe a las estructuras tecnológicas que caracterizan a las dos matrices (Petitot et al. al, 2009). La pasta es una de las principales fuentes de carbohidratos que se consumen en Italia. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio es investigar el efecto de la pasta y otros productos a base de trigo duro sobre la respuesta plasmática de la glucosa, la insulina y otras hormonas relacionadas con el metabolismo de la glucosa (péptido c, GLP-1 y GIP) en con el fin de discriminar claramente el diferente efecto biológico inducido por el proceso tecnológico en la producción de pasta, en comparación con alimentos que parten de los mismos ingredientes. Además, el estudio pretende crear una base sólida para futuros estudios que evalúen el efecto del consumo de pasta, como principal fuente de carbohidratos, en el contexto de una dieta equilibrada, para el mantenimiento de la salud.