Nudeln und andere Produkte auf Hartweizenbasis: Auswirkungen auf den postprandialen Glukosestoffwechsel

Die unterschiedlichen glykämischen Reaktionen nach dem Verzehr von Produkten auf Kohlenhydratbasis sind mit unterschiedlichen Verdauungs- und Absorptionsraten der Kohlenhydrate im menschlichen Körper verbunden. Daher können kohlenhydratreiche Nahrungsmittel basierend auf ihrer Fähigkeit, verdaut und absorbiert zu werden und die postprandiale Glykämie zu beeinflussen, klassifiziert werden. Epidemiologische Studien deuten darauf hin, dass das Befolgen einer Diät mit kohlenhydratbasierten Lebensmitteln, die eine niedrige und langsame glykämische Reaktion hervorrufen, mit einem verringerten Risiko für die Entwicklung einiger nicht übertragbarer Krankheiten (wie Typ-2-Diabetes) verbunden ist (Livesey et al., 2013; Dong et al., 2011). und Herz-Kreislauf-Erkrankungen (Ludwig, 2002; Blaak et al., 2012)), um den Entzündungsstatus (Ma et al., 2012; Sieri et al., 2010), der der Auslöser mehrerer Pathologien ist, zu kontrollieren und das Nüchterninsulin zu reduzieren (Schwingshackl & Hofmann, 2013). Je nach Lebensmittelzusammensetzung ist eine niedrige glykämische Reaktion nicht immer mit einer niedrigen Plasmainsulinkonzentration verbunden. Zum Beispiel wurde gezeigt, dass hohe Protein- oder Lipidkonzentrationen in der Nahrungsmatrix niedrige postprandiale glykämische Reaktionen induzieren, aber keine Verringerung der Insulinsekretion (Gannon et al., 1988; Gannon et al., 1993; Collier et al. 1988). . Die Vermeidung einer hohen postprandialen Insulinreaktion nach dem Verzehr von Nahrungsmitteln stellt einen vorbeugenden Faktor gegen das Risiko von Übergewicht und Hyperlipidämie (Ostlund et al., 1990), Typ-2-Diabetes (Weyer et al., 2001) und Krebs (Onitilo et al., 2014 ). Daher ist die Bewertung sowohl der glykämischen als auch der insulinämischen postprandialen Reaktionskurven erforderlich, um die wahre positive Wirkung des Verzehrs von Lebensmitteln mit niedrigem glykämischen Index zu demonstrieren. Unter mehreren Faktoren, die die postprandialen glykämischen und insulinämischen Reaktionen (wie Makronährstoffzusammensetzung und Kochprozess) beeinflussen können, stellen die technologischen Aspekte, durch die die Lebensmittel hergestellt werden, einen wichtigen dar. Mehrere Studien berichteten über eine niedrige glykämische Reaktion nach dem Verzehr von Nudeln im Vergleich zu Brot (Jenkins et al., 1988; Jenkins et al., 1981; Wolever et al., 1986), und dies ist auf die technologischen Strukturen zurückzuführen, die die beiden Matrizen charakterisieren (Petitot et al Al, 2009). Nudeln sind eine der wichtigsten Kohlenhydratquellen, die in Italien konsumiert werden. Daher ist das Ziel der vorliegenden Studie, die Wirkung von Nudeln und anderen auf Hartweizen basierenden Produkten auf die Plasmareaktion von Glukose, Insulin und anderen Hormonen, die mit dem Glukosestoffwechsel in Verbindung stehen (c-Peptid, GLP-1 und GIP), zu untersuchen um die unterschiedliche biologische Wirkung, die durch das technologische Verfahren bei der Herstellung von Teigwaren hervorgerufen wird, im Vergleich zu Lebensmitteln, die mit den gleichen Zutaten beginnen, klar abzugrenzen. Darüber hinaus soll die Studie eine solide Grundlage für zukünftige Studien zur Bewertung der Wirkung des Teigwarenkonsums als Hauptkohlenhydratquelle im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung zur Erhaltung der Gesundheit schaffen.