Tészta és más durumbúza alapú termékek: Hatás az étkezés utáni glükózanyagcserére

A szénhidrát alapú termékek fogyasztása utáni eltérő glikémiás reakciók az emberi szervezetben a szénhidrátok eltérő emésztési sebességével és felszívódásával járnak együtt. Ezért a szénhidrátban gazdag élelmiszerek osztályozhatók emészthetőségük, felszívódásuk és az étkezés utáni glikémiát befolyásoló képességük alapján. Epidemiológiai vizsgálatok azt sugallják, hogy az alacsony és lassú glikémiás választ kiváltó, szénhidrát alapú élelmiszereket tartalmazó diéta csökkenti bizonyos nem fertőző betegségek (például 2-es típusú cukorbetegség) kialakulásának kockázatát (Livesey és mtsai, 2013; Dong et al, 2011). és szív- és érrendszeri betegségek (Ludwig, 2002; Blaak és mtsai, 2012)), a gyulladásos állapot szabályozására (Ma és mtsai, 2012; Sieri és mtsai, 2010), amely számos patológia kiváltója, és csökkenti az éhomi inzulin mennyiségét (Schwingshackl & Hoffmann, 2013). Az élelmiszer-összetételtől függően az alacsony glikémiás válasz nem mindig jár együtt alacsony plazma inzulinkoncentrációval. Például kimutatták, hogy a táplálékmátrixban a magas fehérje- vagy lipidkoncentráció alacsony étkezés utáni glikémiás reakciókat vált ki, de nem csökkenti az inzulinszekréciót (Gannon és mtsai, 1988; Gannon és mtsai, 1993; Collier és mtsai, 1988). . Az étkezés utáni magas inzulinreakció elkerülése élelmiszerek fogyasztása után megelőző tényező a túlsúly és a hiperlipidémia (Ostlund és mtsai, 1990), a 2-es típusú cukorbetegség (Weyer és mtsai, 2001) és a rák (Onitilo és mtsai, 2014) kockázatával szemben. ). Ezért az alacsony glikémiás indexű élelmiszerek fogyasztásának valódi jótékony hatásának kimutatásához mind a glikémiás, mind az inzulinemiás posztprandiális válaszgörbék értékelése szükséges. Az étkezés utáni glikémiás és inzulini reakciókat befolyásoló számos tényező között (mint például a makrotápanyagok összetétele és a főzési folyamat), az élelmiszerek előállításának technológiai szempontjai fontosak. Számos tanulmány számolt be alacsony glikémiás reakcióról a tészta fogyasztása után a kenyérhez képest (Jenkins és mtsai, 1988; Jenkins et al, 1981; Wolever és mtsai, 1986), és ez a két mátrixra jellemző technológiai struktúráknak köszönhető (Petitot et al. al, 2009). A tészta Olaszországban az egyik fő szénhidrátforrás. Ezért jelen tanulmány célja a tészta és más durumbúza alapú termékek hatásának vizsgálata a glükóz, inzulin és más, a glükóz anyagcserével kapcsolatos hormonok (c-peptid, GLP-1 és GIP) plazmaválaszára. A tésztagyártás technológiai folyamata által kiváltott eltérő biológiai hatások egyértelmű megkülönböztetése érdekében az azonos összetevőkkel kezdődő élelmiszerekhez képest. Ezen túlmenően a tanulmány szilárd alapot kíván teremteni a jövőbeni tanulmányokhoz a tésztafogyasztás, mint a fő szénhidrátforrás, a kiegyensúlyozott étrend összefüggésében az egészségmegőrzésre gyakorolt ​​hatásának értékelésére.