Productos de Panadería de Masa Madre y Función Digestiva (Digeribilità)

En este estudio monocéntrico, se utilizó un diseño cruzado aleatorio doble ciego, con períodos de lavado de al menos una semana entre los días de estudio. Se administró aleatoriamente una comida estandarizada consistente en dos croissants de 100 g preparados con masa madre o con levadura de cerveza a 17 (9 F; rango de edad 18-40; rango de IMC 18-24 kg/m2) sujetos sanos después de una noche de ayuno (al menos 8 h) y se consume en un intervalo de 10 minutos con 300 mL de agua. Inmediatamente después de la ingestión de la comida, se pidió a los sujetos que evaluaran la palatabilidad del croissant. El volumen gástrico se evaluó mediante imágenes de resonancia magnética (MR) para calcular la tasa de vaciado gástrico en el intervalo de 3 horas después de la ingestión de croissant. Se realizó una prueba de aliento de hidrógeno para evaluar la fermentación gastrointestinal midiendo la producción de H2 después de la ingestión de SC y BC. Los síntomas gastrointestinales posprandiales y las percepciones durante un período de 4 h después de la comida se evaluaron mediante una escala analógica visual (VAS). Además, en el intervalo de 3 horas, se extrajeron muestras de sangre para medir los niveles de glucosa en suero. El protocolo se repitió dos veces en cada sujeto, una vez con croissants de masa fermentada (SC) y una vez con croissants de levadura de cerveza (BC), dispensados ​​de acuerdo con una lista de aleatorización generada por computadora creada por RC siguiendo procedimientos de aleatorización simples (números aleatorios computarizados). Se empleó el área bajo la curva (AUC) para evaluar la cinética global de todos los parámetros y se utilizó la prueba T para evaluar las diferencias entre los grupos.