Impact du processus alimentaire et de la mastication sur la biodisponibilité des nutriments (DREAM)

Cette étude croisée (plan double carré latin 5x5) inclut 10 jeunes sujets sains (5 hommes, 5 femmes). Ces sujets sont étudiés dans deux situations différentes : une situation de bonne efficacité masticatoire, et une situation de mastication perturbée. Cette deuxième situation est simulée par le port d'un appareil occlusal gênant la mastication et conduisant expérimentalement à une mauvaise efficacité masticatoire. L'étude globale est menée selon deux protocoles distincts. Le premier protocole « Bolus alimentaire » est dédié à l'étude des propriétés rhéologiques du bol alimentaire incluant l'analyse de la libération d'acides aminés et de peptides bioactifs (objectif secondaire). Le deuxième protocole "Biodisponibilité" est l'étude de la biodisponibilité des composés bioactifs cibles (objectif principal). Chaque volontaire participe aux deux protocoles. Les séances, avec ou sans appareil occlusal, sont randomisées individuellement pour chaque sujet. Chaque sujet est son propre témoin et les facteurs confondants liés à la variabilité individuelle de la mastication et au fonctionnement général du tube digestif sont donc minimisés.

Le modèle de viande était le porc (Longissimus dorsi). La viande a été tranchée de 2 cm d'épaisseur, et deux types de cuisson ont été appliqués : 10 min de cuisson à 75°C et 45 min de cuisson à 90°C. La viande était présentée aux volontaires sous forme de cubes pré-calibrés (2x2x2 cm) d'environ 7 g.

Protocole 1 : Prélèvement pour étude "bolus alimentaire" Cette partie de l'étude a permis une description complète des propriétés physiques/rhéologiques du bolus après bonne ou mauvaise mastication de la viande de porc cuite selon les 2 conditions précédemment décrites. L'analyse de ces propriétés est suivie tout au long de la séquence de mastication, jusqu'à la déglutition du bolus. Pour cela, les boli sont collectés à différents moments de la séquence de mastication. Les sujets ont cessé de mâcher lorsque l'expérimentateur l'a indiqué et ont craché tout le bolus avec la salive. Ce protocole permet également d'étudier la libération de carnosine et d'acides aminés de la matrice de la viande lors de la mastication.

Protocole 2 : Échantillonnage pour l'étude de « biodisponibilité » Les volontaires ont participé à cinq jours d'échantillonnage. La détermination de la cinétique d'apparition dans le sang périphérique des composés bioactifs ciblés (carnosine, lycopène) ainsi que la libération de tous les acides aminés, se fait après ingestion d'un repas composé (viande, tomate, pâtes), dans des conditions normales ou mauvaise mastication. Le repas est préparé à partir de 100 g de viande cuite (cuisson basse ou haute), 40 g de purée de tomates, 10 ml d'huile d'olive et 80 g de pâtes crues. Un repas supplémentaire contenant du calcium est testé dans des conditions de mastication normales avec de la viande à faible cuisson. Les repas sont testés à des jours différents. Ces jours sont espacés d'au moins 7 jours.