Impacto del procesamiento de alimentos y la masticación en la biodisponibilidad de nutrientes (DREAM)

Este estudio cruzado (diseño de doble cuadrado latino de 5x5) incluye 10 sujetos jóvenes sanos (5 hombres, 5 mujeres). Estos sujetos se estudian en dos situaciones diferentes: una situación de buena eficiencia masticatoria y una situación de masticación alterada. Esta segunda situación es simulada por el uso de un aparato oclusal que interfiere con la masticación y conduce experimentalmente a una pobre eficiencia masticatoria. El estudio general se lleva a cabo en dos protocolos distintos. El primer protocolo "Bolo de comida" está dedicado al estudio de las propiedades reológicas del bolo de comida incluyendo el análisis de la liberación de aminoácidos y péptidos bioactivos (objetivo secundario). El segundo protocolo "Biodisponibilidad" es el estudio de la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos diana (objetivo principal). Cada voluntario participa en ambos protocolos. Las sesiones, con o sin aparato oclusal, se aleatorizan individualmente para cada sujeto. Cada sujeto tiene su propio control y, por lo tanto, se minimizan los factores de confusión relacionados con la variabilidad individual de la masticación y el funcionamiento general del tracto digestivo.

El modelo de carne fue el cerdo (Longissimus dorsi). La carne se cortó en rodajas de 2 cm de espesor y se aplicaron dos tipos de cocción: 10 min de cocción a 75 °C y 45 min de cocción a 90 °C. La carne se presentó a los voluntarios en forma de cubos precalibrados (2x2x2 cm) de unos 7 g.

Protocolo 1: Muestreo para estudio de "bolo alimentario" Esta parte del estudio permitió una descripción completa de las propiedades físicas/reológicas del bolo después de una buena o mala masticación de la carne de cerdo cocida según las 2 condiciones descritas anteriormente. El análisis de estas propiedades se sigue a lo largo de la secuencia de masticación, hasta la deglución del bolo. Para ello, se recolectan los bolis en diferentes momentos durante la secuencia de la masticación. Los sujetos dejaron de masticar cuando se lo indicó el experimentador y escupieron todo el bolo con la saliva. Este protocolo también permite estudiar la liberación de carnosina y aminoácidos de la matriz cárnica durante la masticación.

Protocolo 2: Muestreo para estudio de 'biodisponibilidad' Los voluntarios participaron en cinco días de muestreo. La determinación de la cinética de aparición en sangre periférica de compuestos bioactivos diana (carnosina, licopeno) así como la liberación de todos los aminoácidos, se realiza tras la ingestión de una comida mixta (carne, tomate, pasta), en condiciones de normal o mala masticación. La comida se prepara a partir de 100 g de carne cocida (carne de cocción baja o alta), 40 g de puré de tomate, 10 ml de aceite de oliva y 80 g de pasta cruda. Se prueba una comida adicional que contiene calcio en condiciones normales de masticación con carne de cocción baja. Las comidas se prueban en diferentes días. Estos días están espaciados por al menos 7 días.