Impatto del processo alimentare e della masticazione sulla biodisponibilità dei nutrienti (DREAM)

Questo studio cross-over (doppio quadrato latino 5x5) include 10 giovani soggetti sani (5 maschi, 5 femmine). Questi soggetti sono studiati in due diverse situazioni: una situazione di buona efficienza masticatoria e una situazione di masticazione disturbata. Questa seconda situazione è simulata dall'uso di un apparecchio occlusale che interferisce con la masticazione e conduce sperimentalmente a una scarsa efficienza masticatoria. Lo studio complessivo è condotto in due protocolli distinti. Il primo protocollo "Food bolus" è dedicato allo studio delle proprietà reologiche del bolo alimentare comprendente l'analisi del rilascio di aminoacidi e peptidi bioattivi (obiettivo secondario). Il secondo protocollo "Biodisponibilità" è lo studio della biodisponibilità di composti bioattivi target (obiettivo principale). Ogni volontario partecipa a entrambi i protocolli. Le sedute, con o senza apparecchio occlusale, sono randomizzate singolarmente per ogni soggetto. Ogni soggetto ha il proprio controllo e i fattori confondenti legati alla variabilità individuale della masticazione e al funzionamento generale dell'apparato digerente sono quindi ridotti al minimo.

Il modello di carne era il maiale (Longissimus dorsi). La carne è stata affettata con uno spessore di 2 cm e sono state applicate due modalità di cottura: 10 min cottura a 75 °C e 45 min cottura a 90 °C. La carne è stata presentata ai volontari sotto forma di cubetti precalibrati (2x2x2 cm) di circa 7 g.

Protocollo 1: Campionamento per studio “bolo alimentare” Questa parte dello studio ha permesso una completa descrizione delle proprietà fisico/reologiche del bolo dopo buona o cattiva masticazione della carne suina cotta secondo le 2 condizioni precedentemente descritte. L'analisi di queste proprietà viene seguita lungo tutta la sequenza masticatoria, fino alla deglutizione del bolo. Per questo, i boli vengono raccolti in diversi momenti durante la sequenza della masticazione. I soggetti hanno smesso di masticare quando indicato dallo sperimentatore e hanno sputato l'intero bolo con la saliva. Questo protocollo consente inoltre di studiare il rilascio di carnosina e aminoacidi dalla matrice della carne durante la masticazione.

Protocollo 2: campionamento per lo studio di "biodisponibilità" I volontari hanno partecipato a cinque giorni di campionamento. La determinazione della cinetica di comparsa nel sangue periferico di composti bioattivi mirati (carnosina, licopene) e del rilascio di tutti gli aminoacidi, viene effettuata dopo l'ingestione di un pasto misto (carne, pomodoro, pasta), in condizioni di normale o scarsa masticazione. Il pasto è preparato da 100 g di carne cotta (carne a bassa o alta cottura), 40 g di passata di pomodoro, 10 ml di olio d'oliva e 80 g di pasta cruda. Un pasto aggiuntivo contenente calcio viene testato in normali condizioni di masticazione con carne a bassa cottura. I pasti vengono testati in giorni diversi. Questi giorni sono distanziati di almeno 7 giorni.