Elintarvikeprosessin ja pureskelun vaikutus ravinteiden biologiseen hyötyosuuteen (DREAM)

Tämä cross-over-tutkimus (kaksinkertainen 5x5 latinalaisen neliön muotoilu) sisältää 10 nuorta tervettä henkilöä (5 miestä, 5 naista). Näitä koehenkilöitä tutkitaan kahdessa eri tilanteessa: tilanteessa, jossa puruteho on hyvä, ja tilanteessa, jossa pureskelu on häiriintynyt. Tätä toista tilannetta simuloidaan pureskelun häiritsevän pureskelulaitteen käyttämisellä, mikä kokeellisesti johtaa huonoon puremistehokkuuteen. Kokonaistutkimus suoritetaan kahdella erillisellä protokollalla. Ensimmäinen protokolla "Food bolus" on omistettu ruokaboluksen reologisten ominaisuuksien tutkimukselle, mukaan lukien aminohappojen ja bioaktiivisten peptidien vapautumisen analyysi (toissijainen tavoite). Toinen protokolla "Biologinen hyötyosuus" on bioaktiivisten yhdisteiden kohteen biologisen hyötyosuuden tutkimus (päätavoite). Jokainen vapaaehtoinen osallistuu molempiin protokolliin. Istunnot, okklusaalisen apuvälineen kanssa tai ilman, satunnaistetaan jokaiselle henkilölle erikseen. Jokainen koehenkilö on oma kontrollinsa, ja siksi puremisen yksilölliseen vaihteluun ja ruoansulatuskanavan yleiseen toimintaan liittyvät hämmentävät tekijät minimoidaan.

Lihamalli oli sianliha (Longissimus dorsi). Liha viipaloitiin 2 cm paksuisiksi viipaleiksi ja käytettiin kahta keittotyyppiä: 10 minuutin kypsennys 75 °C:ssa ja 45 minuutin kypsennys 90 °C:ssa. Liha esiteltiin vapaaehtoisille noin 7 g:n esikalibroituina kuutioina (2x2x2 cm).

Protokolla 1: Näytteenotto "ruokabolus"-tutkimusta varten Tämä tutkimuksen osa mahdollisti täydellisen kuvauksen boluksen fysikaalisista/reologisista ominaisuuksista sen jälkeen, kun sianlihaa oli kypsennetty kahdella aiemmin kuvatulla tavalla. Näiden ominaisuuksien analysointia seurataan koko pureskelujakson ajan boluksen nielemiseen asti. Tätä varten boleja kerätään eri hetkinä puristusjakson aikana. Koehenkilöt lopettivat pureskelun kokeen tekijän kehotuksesta ja sylkivät koko boluksen syljen kanssa. Tämän protokollan avulla voidaan myös tutkia karnosiinin ja aminohappojen vapautumista lihamatriisista puremisen aikana.

Protokolla 2: Näytteenotto biosaatavuustutkimusta varten Vapaaehtoiset osallistuivat viiteen näytteenottopäivään. Kohdennettujen bioaktiivisten yhdisteiden (karnosiini, lykopeeni) esiintymisen perifeerisessä veressä sekä kaikkien aminohappojen vapautumisen kinetiikan määritys tehdään seka-aterian (liha, tomaatti, pasta) nauttimisen jälkeen normaaleissa tai huono pureskelu. Ateria valmistetaan 100 g:sta kypsennettyä lihaa (matalan kypsennyksen tai korkean kypsennyksen lihaa), 40 g:sta tomaattipyreetä, 10 ml:sta oliiviöljyä ja 80 g:sta raakapastaa. Kalsiumia sisältävä lisäateria testataan normaalissa pureskeltavassa tilassa vähäkypsenisellä lihalla. Ateriat testataan eri päivinä. Nämä päivät ovat vähintään 7 päivän välein.