Wpływ procesu żywienia i żucia na biodostępność składników odżywczych (DREAM)

To badanie krzyżowe (podwójny wzór kwadratu łacińskiego 5x5) obejmuje 10 młodych, zdrowych osób (5 mężczyzn, 5 kobiet). Osoby te są badane w dwóch różnych sytuacjach: sytuacji dobrej wydajności żucia i sytuacji zaburzonego żucia. Ta druga sytuacja jest symulowana przez noszenie aparatu okluzyjnego utrudniającego żucie i eksperymentalnie prowadzącego do słabej sprawności żucia. Ogólne badanie jest prowadzone w dwóch różnych protokołach. Protokół pierwszy „Bolus pokarmowy” poświęcony jest badaniu właściwości reologicznych bolusa pokarmowego, w tym analizie uwalniania aminokwasów i bioaktywnych peptydów (cel drugorzędny). Drugi protokół „Biodostępność” to badanie biodostępności docelowych związków bioaktywnych (cel główny). Każdy ochotnik uczestniczy w obu protokołach. Sesje, z aparatem okluzyjnym lub bez, są losowane indywidualnie dla każdego pacjenta. Każdy pacjent jest kontrolowany przez siebie, a czynniki zakłócające związane z indywidualną zmiennością żucia i ogólnym funkcjonowaniem przewodu pokarmowego są w ten sposób zminimalizowane.

Modelem mięsa była wieprzowina (Longissimus dorsi). Mięso pokrojono w plastry o grubości 2 cm i zastosowano dwa rodzaje gotowania: 10 min w 75°C i 45 min w 90°C. Mięso podawano ochotnikom w postaci wstępnie skalibrowanych kostek (2x2x2 cm) o masie około 7 g.

Protokół 1: Pobieranie próbek do badania „bolusa pokarmowego” Ta część badania pozwoliła na pełny opis fizycznych/reologicznych właściwości bolusa po dobrym lub złym przeżuwaniu mięsa wieprzowego gotowanego zgodnie z 2 poprzednio opisanymi warunkami. Analiza tych właściwości jest śledzona przez całą sekwencję żucia, aż do połknięcia bolusa. W tym celu boli są zbierane w różnych momentach sekwencji żucia. Badani przestali żuć na polecenie eksperymentatora i wypluwali cały bolus ze śliną. Protokół ten umożliwia również badanie uwalniania karnozyny i aminokwasów z matrycy mięsa podczas żucia.

Protokół 2: Pobieranie próbek do badania „biodostępności” Ochotnicy uczestniczyli w pięciu dniach pobierania próbek. Oznaczanie kinetyki pojawiania się we krwi obwodowej docelowych związków bioaktywnych (karnozyny, likopenu) oraz uwalniania wszystkich aminokwasów odbywa się po spożyciu posiłku mieszanego (mięso, pomidor, makaron), w warunkach normalnych lub słabe żucie. Posiłek przygotowuje się ze 100 g gotowanego mięsa (mięsa nisko lub wysoko gotującego), 40 g przecieru pomidorowego, 10 ml oliwy z oliwek i 80 g surowego makaronu. Dodatkowy posiłek zawierający wapń jest badany w normalnych warunkach żucia z mięsem o niskiej temperaturze gotowania. Posiłki są testowane w różne dni. Te dni są oddalone od siebie o co najmniej 7 dni.