食品加工和咀嚼对营养生物利用度的影响 (DREAM)

这项交叉研究（双 5x5 拉丁方设计）包括 10 名年轻健康受试者（5 名男性，5 名女性）。这些受试者在两种不同情况下进行研究：咀嚼效率良好的情况和咀嚼受干扰的情况。 第二种情况是通过佩戴干扰咀嚼的咬合器来模拟的，并且实验性地导致咀嚼效率低下。 总体研究以两种不同的方案进行。 第一个方案“食物团”致力于研究食物团的流变学特性，包括分析氨基酸和生物活性肽的释放（次要目标）。 第二个协议“生物利用度”是研究生物活性化合物目标（主要目标）的生物利用度。 每个志愿者都参与这两个协议。 对于每个受试者，使用或不使用咬合器的会话都是随机的。 每个受试者都是他自己的对照，因此与咀嚼的个体差异和消化道的一般功能相关的混杂因素被最小化。

肉模型是猪肉（Longissimus dorsi）。 将肉切成 2 厘米厚，并采用两种烹饪方式：75°C 烹饪 10 分钟和 90°C 烹饪 45 分钟。 肉以约 7 克的预校准立方体 (2x2x2 cm) 的形式呈现给志愿者。

方案 1：“食物团”研究的取样 这部分研究允许完整描述根据先前描述的 2 种条件烹制的猪肉咀嚼好或坏后团的物理/流变学特性。 在整个咀嚼过程中都遵循这些特性的分析，直到吞咽丸剂。 为此，在咀嚼过程中的不同时刻收集玻利。 受试者在实验者的指示下停止咀嚼，并用唾液吐出整个食团。 该协议还允许研究咀嚼过程中肉基质中肌肽和氨基酸的释放。

方案 2：“生物利用度”研究的取样 志愿者参加了五个取样日。 确定目标生物活性化合物（肌肽、番茄红素）在外周血中出现的动力学以及所有氨基酸的释放，是在摄入混合餐（肉、番茄、意大利面）后，在正常或正常条件下进行的咀嚼能力差。 膳食由 100 克熟肉（低熟肉或高熟肉）、40 克番茄酱、10 毫升橄榄油和 80 克生意大利面制成。 在正常咀嚼条件下用低烹饪肉测试额外的含钙膳食。 膳食在不同的日子进行测试。 这些天数至少相隔 7 天。