Impact van voedselproces en kauwen op de biologische beschikbaarheid van voedingsstoffen (DREAM)

Deze cross-over studie (dubbel 5x5 Latijns vierkant ontwerp) omvat 10 jonge gezonde proefpersonen (5 mannen, 5 vrouwen). Deze proefpersonen worden bestudeerd in twee verschillende situaties: een situatie van goede kauwefficiëntie en een situatie van gestoord kauwen. Deze tweede situatie wordt gesimuleerd door het dragen van een occlusaal hulpmiddel dat het kauwen verstoort en experimenteel leidt tot een slechte kauwefficiëntie. De algehele studie wordt uitgevoerd in twee verschillende protocollen. Het eerste protocol "Voedselbolus" is gewijd aan de studie van de reologische eigenschappen van de voedselbolus, inclusief analyse van de afgifte van aminozuren en bioactieve peptiden (secundaire doelstelling). Het tweede protocol "Biobeschikbaarheid" is de studie van de biologische beschikbaarheid van bioactieve stoffen als doelwit (hoofddoelstelling). Elke vrijwilliger neemt deel aan beide protocollen. De sessies, met of zonder occlusaal apparaat, worden voor elk onderwerp individueel gerandomiseerd. Elke proefpersoon heeft zijn eigen controle en verstorende factoren die verband houden met de individuele variabiliteit van het kauwen en de algemene werking van het spijsverteringskanaal worden daarom geminimaliseerd.

Vleesmodel was varkensvlees (Longissimus dorsi). Vlees werd gesneden met een dikte van 2 cm en er werden twee manieren van koken toegepast: 10 minuten koken bij 75 °C en 45 minuten koken bij 90 °C. Vlees werd aan vrijwilligers gepresenteerd in de vorm van vooraf gekalibreerde blokjes (2x2x2 cm) van ongeveer 7 g.

Protocol 1: Bemonstering voor "voedselbolus"-onderzoek Dit deel van het onderzoek maakte een volledige beschrijving mogelijk van de fysische/reologische eigenschappen van bolus na goed of slecht kauwen van het varkensvlees gekookt volgens de 2 eerder beschreven omstandigheden. De analyse van deze eigenschappen wordt gedurende de hele kauwsequentie gevolgd, tot bolus slikken. Daarvoor worden boli verzameld op verschillende momenten tijdens het kauwen. Proefpersonen stopten met kauwen op aanwijzing van de onderzoeker en spuugden de hele bolus uit met het speeksel. Dit protocol maakt het ook mogelijk om de afgifte van carnosine en aminozuren uit de vleesmatrix tijdens het kauwen te bestuderen.

Protocol 2: Bemonstering voor 'biologische beschikbaarheid'-studie De vrijwilligers namen deel aan vijf bemonsteringsdagen. De bepaling van de kinetiek van het verschijnen in het perifere bloed van gerichte bioactieve verbindingen (carnosine, lycopeen) en de afgifte van alle aminozuren gebeurt na inname van een gemengde maaltijd (vlees, tomaat, pasta), onder normale of normale omstandigheden. slecht kauwen. De maaltijd wordt bereid uit 100 g gekookt vlees (laagkokend of hoogkokend vlees), 40 g tomatenpuree, 10 ml olijfolie en 80 g rauwe pasta. Een aanvullende maaltijd met calcium wordt getest in normale kauwconditie met laagkokend vlees. Maaltijden worden op verschillende dagen getest. Deze dagen liggen minimaal 7 dagen uit elkaar.