Impacto do processo alimentar e da mastigação na biodisponibilidade de nutrientes (DREAM)

Este estudo cruzado (quadrado latino duplo 5x5) inclui 10 indivíduos jovens saudáveis ​​(5 homens, 5 mulheres). Esses indivíduos são estudados em duas situações diferentes: uma situação de boa eficiência mastigatória e uma situação de mastigação perturbada. Esta segunda situação é simulada pelo uso de um aparelho oclusal interferindo na mastigação e levando experimentalmente a uma eficiência mastigatória pobre. O estudo global é realizado em dois protocolos distintos. O primeiro protocolo “Bolus Alimentar” é dedicado ao estudo das propriedades reológicas do bolo alimentar incluindo análise da libertação de aminoácidos e péptidos bioativos (objetivo secundário). O segundo protocolo “Biodisponibilidade” é o estudo da biodisponibilidade de compostos bioativos alvo (objetivo principal). Cada voluntário participa de ambos os protocolos. As sessões, com ou sem aparelho oclusal, são randomizadas individualmente para cada sujeito. Cada sujeito é seu próprio controle e, portanto, os fatores de confusão relacionados à variabilidade individual da mastigação e ao funcionamento geral do trato digestivo são minimizados.

O modelo de carne foi de porco (Longissimus dorsi). A carne foi fatiada com 2 cm de espessura e dois tipos de cocção foram aplicados: 10 min de cozimento a 75 °C e 45 min de cozimento a 90 °C. A carne foi apresentada aos voluntários na forma de cubos pré-calibrados (2x2x2 cm) de aproximadamente 7 g.

Protocolo 1: Amostragem para estudo do “bolo alimentar” Esta parte do estudo permitiu uma descrição completa das propriedades físicas/reológicas do bolo alimentar após boa ou má mastigação da carne de porco cozinhada de acordo com as 2 condições descritas anteriormente. A análise dessas propriedades é acompanhada ao longo de toda a sequência mastigatória, até a deglutição do bolo alimentar. Para isso, os bolos são coletados em diferentes momentos durante a sequência da mastigação. Os sujeitos paravam de mastigar quando indicado pelo experimentador e cuspiam todo o bolo com a saliva. Este protocolo também permite estudar a liberação de carnosina e aminoácidos da matriz da carne durante a mastigação.

Protocolo 2: Amostragem para estudo de 'biodisponibilidade' Os voluntários participaram de cinco dias de amostragem. A determinação da cinética de aparecimento no sangue periférico de compostos bioativos visados ​​(carnosina, licopeno), bem como a liberação de todos os aminoácidos, é feita após a ingestão de uma refeição mista (carne, tomate, macarrão), em condições normais ou má mastigação. A refeição é preparada a partir de 100 g de carne cozida (baixa ou alta cocção), 40 g de extrato de tomate, 10 ml de azeite e 80 g de massa crua. Uma refeição adicional contendo cálcio é testada em condições normais de mastigação com carne de baixo cozimento. As refeições são testadas em dias diferentes. Esses dias são espaçados por pelo menos 7 dias.