Auswirkungen der Lebensmittelverarbeitung und des Kauens auf die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen (DREAM)

Diese Crossover-Studie (doppeltes 5x5 lateinisches Quadrat-Design) umfasst 10 junge gesunde Probanden (5 Männer, 5 Frauen). Diese Probanden werden in zwei verschiedenen Situationen untersucht: einer Situation mit guter Kaueffizienz und einer Situation mit gestörtem Kauen. Diese zweite Situation wird durch das Tragen einer Okklusionsschiene simuliert, die das Kauen stört und experimentell zu einer schlechten Kaueffizienz führt. Die Gesamtstudie wird in zwei unterschiedlichen Protokollen durchgeführt. Das erste Protokoll „Nahrungsbolus“ widmet sich der Untersuchung der rheologischen Eigenschaften des Nahrungsbolus, einschließlich der Analyse der Freisetzung von Aminosäuren und bioaktiven Peptiden (sekundäres Ziel). Das zweite Protokoll „Bioverfügbarkeit“ ist die Untersuchung der Bioverfügbarkeit von bioaktiven Zielverbindungen (Hauptziel). Jeder Freiwillige nimmt an beiden Protokollen teil. Die Sitzungen, mit oder ohne okklusale Apparatur, werden individuell für jeden Probanden randomisiert. Jeder Proband ist seine eigene Kontrolle und Störfaktoren im Zusammenhang mit der individuellen Variabilität des Kauens und der allgemeinen Funktion des Verdauungstrakts werden daher minimiert.

Fleischmodell war Schweinefleisch (Longissimus dorsi). Fleisch wurde in 2 cm dicke Scheiben geschnitten, und es wurden zwei Arten des Garens angewendet: 10-minütiges Garen bei 75°C und 45-minütiges Garen bei 90°C. Freiwilligen wurde Fleisch in Form von vorkalibrierten Würfeln (2 x 2 x 2 cm) von etwa 7 g präsentiert.

Protokoll 1: Probenentnahme für die „Nahrungsbolus“-Studie Dieser Teil der Studie ermöglichte eine vollständige Beschreibung der physikalischen/rheologischen Eigenschaften des Bolus nach gutem oder schlechtem Kauen des Schweinefleischs, das gemäß den 2 zuvor beschriebenen Bedingungen gekocht wurde. Die Analyse dieser Eigenschaften wird während der gesamten Kausequenz bis zum Schlucken des Bolus verfolgt. Dazu werden Boli zu verschiedenen Zeitpunkten während der Kausequenz gesammelt. Die Probanden hörten auf zu kauen, wenn dies vom Experimentator angezeigt wurde, und spuckten den gesamten Bolus mit dem Speichel aus. Dieses Protokoll ermöglicht auch die Untersuchung der Freisetzung von Carnosin und Aminosäuren aus der Fleischmatrix während des Kauens.

Protokoll 2: Probenahme für die „Bioverfügbarkeitsstudie“ Die Freiwilligen nahmen an fünf Probenahmetagen teil. Die Bestimmung der Kinetik des Auftretens von gezielten bioaktiven Verbindungen (Carnosin, Lycopin) im peripheren Blut sowie der Freisetzung aller Aminosäuren erfolgt nach Einnahme einer gemischten Mahlzeit (Fleisch, Tomate, Nudeln) unter normalen oder schlechtes Kauen. Das Gericht wird aus 100 g gekochtem Fleisch (Fleisch mit niedriger oder hoher Kochtemperatur), 40 g Tomatenpüree, 10 ml Olivenöl und 80 g roher Pasta zubereitet. Eine zusätzliche kalziumhaltige Mahlzeit wird in normalem Kauzustand mit schwach gegartem Fleisch getestet. Die Mahlzeiten werden an verschiedenen Tagen getestet. Diese Tage liegen im Abstand von mindestens 7 Tagen.