Vliv potravinářského procesu a žvýkání na biologickou dostupnost živin (DREAM)

Tato křížová studie (dvojitý 5x5 latinský čtvercový design) zahrnuje 10 mladých zdravých subjektů (5 mužů, 5 žen). Tyto subjekty jsou studovány ve dvou různých situacích: v situaci dobré účinnosti žvýkání a v situaci narušeného žvýkání. Tato druhá situace je simulována nošením okluzního aparátu, který narušuje žvýkání a experimentálně vede ke špatné žvýkací účinnosti. Celková studie se provádí ve dvou odlišných protokolech. První protokol "Food bolus" je věnován studiu reologických vlastností potravinového bolusu včetně analýzy uvolňování aminokyselin a bioaktivních peptidů (sekundární cíl). Druhý protokol "Bioavailability" je studium biologické dostupnosti bioaktivních sloučenin cíle (hlavní cíl). Každý dobrovolník se účastní obou protokolů. Sezení, s nebo bez okluzního aparátu, jsou randomizována individuálně pro každý subjekt. Každý subjekt má vlastní kontrolu a jsou tak minimalizovány matoucí faktory související s individuální variabilitou žvýkání a celkovým fungováním trávicího traktu.

Masným modelem bylo vepřové maso (Longissimus dorsi). Maso bylo nakrájeno na plátky o tloušťce 2 cm a byly použity dva způsoby vaření: 10 min vaření při 75 °C a 45 min vaření při 90 °C. Maso bylo dobrovolníkům předloženo ve formě předem kalibrovaných kostek (2x2x2 cm) o hmotnosti asi 7 g.

Protokol 1: Odběr vzorků pro studii "potravinového bolusu" Tato část studie umožnila úplný popis fyzikálních/reologických vlastností bolusu po dobrém nebo špatném žvýkání vepřového masa uvařeného podle 2 dříve popsaných podmínek. Analýza těchto vlastností je sledována po celou dobu žvýkání až do polykání bolusu. Za tímto účelem se boli shromažďují v různých okamžicích během sekvence žvýkání. Subjekty přestaly žvýkat, když to naznačil experimentátor, a vyplivly celý bolus se slinami. Tento protokol také umožňuje studovat uvolňování karnosinu a aminokyselin z masné matrice během žvýkání.

Protokol 2: Odběr vzorků pro studii „biologické dostupnosti“ Dobrovolníci se účastnili pěti dnů odběru vzorků. Stanovení kinetiky výskytu cílených bioaktivních látek (karnosin, lykopen) v periferní krvi a také uvolňování všech aminokyselin se provádí po požití smíšeného jídla (maso, rajče, těstoviny), za podmínek normálního popř. špatné žvýkání. Jídlo se připravuje ze 100 g vařeného masa (maso na nízké nebo vysoké vaření), 40 g rajčatového protlaku, 10 ml olivového oleje a 80 g syrových těstovin. Další jídlo obsahující vápník se testuje za normálních podmínek žvýkání s masem s nízkou tepelnou úpravou. Jídla se testují v různé dny. Tyto dny jsou od sebe vzdáleny minimálně 7 dní.